Квашение столовой свеклы широко распространено на Украине, где из нее приготовляют украинский борщ и другие блюда. В иных местах предпочитают столовую свеклу хранить в свежем виде.
Квашеная свекла имеет ряд преимуществ: она менее жестка, чем свежая, обладает достаточной кислотностью и сладостью. Квас (рассол) можно применять для борщей в качестве кислоты.
Для квашения берут вполне здоровые корнеплоды, не вялые и без гнили, преимущественно мелкие и средние. Можно брать и крупные, только их надо разрезать на 2—4 дольки. Свекла должна быть с нежной неогрубевшей мякотью. Наиболее подходящими являются сорта столовой свеклы Египетская, Эклипс, Бордо и др.
С одинаковым успехом применяется для квашения и сахарная свекла. Квасят ее так же, как и столовую.
Подготовка свеклы к квашению заключается в сортировке, обрезке головок и хвостов и снятии кожицы.
Оставлять на воздухе очищенную свеклу долгое время нельзя, так как она потемнеет и даст продукт пониженного качества. Поэтому очищенную свеклу сразу бросают в воду, моют, быстро складывают в бочку, покрывают деревянным кругом, накладывают груз и заливают 2—3-процентным рассолом (200—300 граммов соли на ведро воды). Рассол должен выступать над поверхностью круга не менее чем на 10—15 сантиметров.
Квашение протекает нормально при 20 градусах и заканчивается примерно на 15-й день. За это время в рассоле накапливается достаточно молочной кислоты и свекла становится готовой к употреблению. При квашении свекла требует ухода, заключающегося в удалении пены и плесени.
Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет, делается мягкой и раздавливается при сжатии в руке, рассол становится темно-красным, кисловато-сладкого вкуса с соленым привкусом.
По мере расхода квашеной свеклы и рассола добавляют свежие корнеплоды и доливают рассол.
Свекольный рассол является также хорошим напитком, особенно с добавлением сахара (1 чайную ложку на стакан рассола).
Квашеная свекла хорошо сохраняется при 0—5 градусах тепла, чего в домашних условиях можно достигнуть при хранении в погребе.
Свекла квашенная. Старинный рецепт
Свекла, тмин, хлебный раствор
Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой; потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение.
Воды не доливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе; уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
***
Предисловие
Когда зимой хочется приготовить борщ, хозяек очень выручает квашеная свекла, приготовить которую для хранения зимой можно различными способами.
Овощи, приготовленные в маринаде, более привычны сегодня, чем квашеные, хотя когда-то было наоборот. По сути, первый способ заготовки представляет собой консервирование, когда уксус и соль используются для подавления жизнедеятельности бактерий и прочих микроорганизмов в продукте. При этом пропадают некоторые полезные свойства овощей, но существенно увеличивается срок их хранения.
Приготовленные в маринаде овощи
Квашение, напротив, представляет собой процесс молочно-кислого брожения, основанного на активности бактерий . Отчасти с ним можно сравнить , огурцов или капусты, однако там из-за большой концентрации соли молочная кислота появляется в незначительных количествах. Квашеная свекла сохраняет все полезные свойства свежих корнеплодов, поскольку почти любой рецепт предусматривает использование соли в малом количестве, а иногда и полное ее отсутствие в заготовке на зиму. Однако и небольшая соленость заливки не сильно отражается на закрутке.
Заготовка квашеной свеклы на зиму
Главное, что при квашении капусты, свеклы или иного овоща поддерживается активность микроорганизмов, благодаря которым в свекле вырабатываются некоторые полезные организму ферменты. На процесс брожения в наибольшей степени влияет количество сахаров, содержащихся в овощах и корнеплодах, поэтому свекла заквашивается быстро. Внимание – если в заливку по рецепту следует класть соль, ни в коем случае нельзя использовать йодированную (из-за нее появляется горечь и неприятный запах). Берем обычную крупнозернистую поваренную или каменную.
Для начала давайте попробуем что-нибудь простенькое, с минимумом ингредиентов. Например, рецепт квашения свеклы по Болотову, в котором из компонентов есть только… вода. Больше ничего вам не понадобится. По сути, вы получите в итоге имеющий полезные свойства свекольный квас, который, собственно, и является основным продуктом, как можно понять и из самого названия процесса квашения. Отбираем крепкие корнеплоды, без дефектов, и замачиваем их в чистой воде на 2-3 часа.
После чего, тщательно вымыв, срезаем кожицу и режем на тонкие ломтики. Раскладываем их по банкам, заливаем теплой кипяченой водой и ставим в жаркое место, например на кухне возле плиты или батареи. Чтобы процесс квашения свеклы ускорить, можно положить корку хлеба. Приблизительно по прошествии недели на поверхности закваски начинает появляться плесень – это обычное явление, означающее, что квас поспел, просто снимаем ее, как пенку.
Ломтики сырых корнеплодов
Берем стерилизованные бутылки и переливаем в них жидкость через марлю, уложенную в воронку. Пробки, которыми будем закрывать заготовку, следует кипятить несколько минут. Квас прекрасно подходит для лечебных процедур по Болотову. Квашеные корнеплоды можно использовать вторично, чтобы получить кислоту для готовки борщей и рассольников. Также для горячих блюд можно применять и саму свеклу. Хранить готовый продукт можно только в холодильнике, чтобы не закис сильнее.
Есть похожий рецепт квашения свеклы на зиму, в котором полностью отсутствует соль. Средней величины корнеплоды нужно вымыть и очистить, а затем сложить в глубокую, объемную емкость, пересыпав тмином (семенами или нарубленной зеленью). Желательно, чтобы она была эмалированной или стеклянной. Заранее нужно приготовить побольше хлебного кваса. Для этого несколько крупных кусков черного хлеба и стакан сахарного песка в ведре заливаются теплой кипяченой водой, куда добавляется разведенный в стакане пакетик сухих дрожжей, и настаиваются 2 дня.
Квашение свеклы на зиму без соли
Получившийся квас процеживаем, хлебную массу можно использовать для настаивания новой порции кваса, а слитым заливаем свеклу, повышая ее полезные свойства. Под гнетом держим 2 недели в тепле, потом готовый продукт переставляем в холод на зиму.
Для многих интерес представляет малосольное квашение, и ряд следующих рецептов мы посвятим именно такой . Первый способ очень простой, корнеплоды не нужно резать, они закладываются в подготовленную глубокую емкость целиком, после мытья и чистки от кожуры. Готовим рассол в таком объеме, чтобы заполнить всю емкость и полностью залить свеклу, соли берем 1 столовую ложку на каждые 1,5 литра теплой кипяченой воды.
Очищенные от кожуры овощи в емкости для закваски
Закваска стоит в течение полутора недель под гнетом в тепле, все это время образующуюся пену нужно удалять, а подставку под грузом мыть с содой и снова класть на свеклу. При необходимости рассол доливается. Готовый продукт хранить нужно в холоде, при температуре не более 3 градусов, чтобы он не потерял свои вкусовые свойства.
Второй рецепт квашения свеклы на зиму предусматривает ее нарезку кружками после мытья, кратковременного погружения в кипяток и очистки от кожуры. Желательно, чтобы толщина кружков не превышала 1 сантиметра. Заливаем измельченные корнеплоды 2 % раствором соли, для чего на 980 миллилитров теплой воды кладем 20 граммов соли (такая точность труднодостижима, потому за основу берем литр воды). Чтобы процесс квашения свеклы протекал быстрее, кладем 1 столовую ложку простокваши. Устанавливаем сверху груз на круглом основании чуть меньше горлышка емкости, при этом гнет обязательно должен быть погружен в рассол. Держим около 15 дней в комнатной температуре. Хранить следует в холоде, при 3 градусах и ниже.
Нарезка корнеплодов кружками
Далее предлагаем рассмотреть квашение измельченной свеклы. Хорошенько отмываем корнеплоды в горячей воде, затем чистим их и режем тонкими брусками. Ставим на маленький огонь большую кастрюлю с водой и добавляем в нее немного лимонной кислоты (на кончике чайной ложки), которая нужна для сохранения цвета свеклы при варке. Опускаем в закипевшую воду нарезку, варим около 4 часов. Вынимаем отваренные корнеплоды в дуршлаг или на сито, после того, как вода стечет, перемещаем в стерилизованные банки. Заранее должен быть сделан рассол, на литр воды берем для него 1 столовую ложку соли, на полезные свойства свеклы это количество повлияет не сильно. Заливаем свеклу и оставляем бродить в тепле на полторы недели. Далее закрываем пластиковыми крышками и убираем на зиму в холодильник.
У хозяек часто в дело идут не только зрелые корнеплоды, но и ботва свеклы, а также молодые черешки. Но будем последовательными и в первую очередь рассмотрим рецепт квашения свеклы с пряностями. Лучше всего выбрать для этой цели мелкую. Как и в любом другом случае, для начала необходимо ее вымыть и очистить от кожуры. Затем в большой кастрюле доводим до кипения воду и погружаем в нее вымытые корнеплоды на 10 минут. После бланшировки остужаем и срезаем кожицу и все лишнее: точку роста ботвы, корешок.
Для квашения свеклы понадобится рассол, берем полстакана соли на литр воды, кипятим, бросаем 3 зубчика чеснока, немного укропа (зеленый или в семенах) и петрушку в любом ее виде по вкусу. Через 2 минуты снимаем с огня рассол, остужаем и процеживаем его в чистую емкость, откидывая пряности. Затем в глубокую кастрюлю помещаем свеклу, пересыпая зеленью с чесноком, потом заливаем рассолом. Выдерживаем под гнетом в тепле 10 дней, удаляя пену и моя в растворе соды груз с подставкой (после споласкиваем чистой водой). На зиму квашеную свеклу ставим в холод, храним при 3 градусах и меньше.
Приготовление рассола с чесноком
Следующий рецепт подскажет вам, как правильно заготавливать на зиму ботву свеклы, которая подходит для приготовления вкусного зеленого борща и имеет очень ценимые гурманами вкусовые свойства.
Тщательно вымытые листья нужно порубить на тонкие полоски, чтобы длина их не превышала 3 сантиметра. Далее на плиту ставим кастрюлю с водой и доводим до кипения, бросаем в нее соль, около 5 граммов на каждый литр, и опускаем нарезку ботвы на 1 минуту (удобнее всего прямо в дуршлаге). Затем складываем в глубокую эмалированную кастрюлю слоями толщиной около 2-3 сантиметров, пересыпая солью, в пропорции 1 столовая ложка на 1 кило нарезки. Выдерживаем неделю под гнетом в тепле, брожение происходит в собственном соку. Храним на холоде.
И, наконец, рассмотрим способ квашения свеклы молодой. Еще не до конца сформировавшиеся клубни, уже набравшие сочность, а также длинные черешки листьев (очищенные от зеленой массы) промываем в проточной воде и режем, предварительно удалив кожуру с корнеплодов. В эмалированный бидон или в кастрюлю кладем несколько мытых капустных листьев (не наружных), а сверху помещаем нарезку черешков слоями по 2 сантиметра, пересыпая солью.
Придавливаем грузом, положив под него блюдечко или тарелку, чуть меньше диаметра горлышка посуды. Через какое-то время выделится сок, нужно будет примять содержимое емкости, чтобы гнет слегка погрузился в жидкость. Квасится продукт неделю, уже на 8-й день кусочки квашеной свеклы и черенки можно использовать для готовки. Они подходят для горячих блюд, например, с тушеным мясом. Если вы планируете использовать эту заготовку всю зиму, уберите емкость с ней прямо вместе с гнетом, не сливая сок, на холод, чтобы прекратить процесс брожения.
Квашеные овощи – полезная закуска. Естественный процесс брожения использовали еще в старинной славянской кухне до изобретения европейских маринадов. Квашеные овощи, имеют неоспоримое преимущество. Они, в отличие от маринованных, готовятся без уксуса и сахара.
В квашеной свекле сохраняются полезные вещества, содержащиеся в свежем овоще. Кроме того, она буквально «напичкана» ценными микроэлементами. Квашеную свеклу добавляют в салаты, закуски, используют при сооружении бутербродов. Иногда такая заготовка отправляется в борщ, заменяя кислую томатную заправку. Из бордовых «лепестков» квашеной свеклы можно выкладывать объемные розы, украшая поверхность салатов и мясных блюд. Давайте подробно рассмотрим технологию приготовления квашеной свеклы. Рецепт с фото приведен ниже.
Вкус Инфо Закуски из овощей
Ингредиенты
- Свекла – 1 кг;
- Вода – 600 мл;
- Соль – 1 ст. ложка с горкой;
- Перец острый – 1 шт.;
- Чеснок – 1 головка;
- Сухие семена укропа – 1 дес. ложка;
- Перец черный горошком – 1 ч. ложка;
- Перец душистый горошком – 1 ч. ложка;
- Листья укропа.
Как приготовить красную квашеную свеклу в банках
Сначала следует поискать салатные сорта свеклы с темно-бордовой мякотью. Розовые овощи не используют в технологии заквашивания. Красная свекла обладает более нежной структурой, она быстрее приобретает характерный кисло-пряный вкус квашеного продукта. 
Свеклу моют щеткой. Кладут в холодную воду и отваривают 40-60 минут. Время приготовления зависит от размера плодов. Как только овощи стали мягкими, их сразу извлекают из воды. Если позволить свекле остывать в воде, она приобретет неприятный привкус, а в мякоти появится водянистость. 
Свеклу чистят, нарезают квадратиками или кружочками. Красивый рельеф на поверхности ломтиков можно создать с помощью специального ножа для нарезки сыра. Отличительная его особенность – волнистое лезвие. Такой нож легко справляется с нарезкой мягкой свеклы, а свекольные кусочки приобретают «ресторанный» вид. 
Банку стерилизуют, на дно высыпают немного сухих пряностей, кладут очищенные и порезанные зубчики чеснока. Стручок жгучего перца оставляют целым, даже не отламывают его хвостик. В этом случае свекла пропитается умеренной остротой. Если нужно получить очень острые квашеные овощи, перец следует разломить на 2-3 части. «Выпущенные на волю» семена горького перца придадут маринаду остроты. 
Ломтики свеклы выкладывают рядами, пересыпая тонкими чесночными пластинками и сухими семенами укропа. «Скромные» укропные семена – мощный ароматизатор, они придадут рассолу благородно-пикантный вкус. 
Для качественного квашения требуется полное погружение ломтиков в рассол.
Плотная укладка свеклы позволяет обходиться без дополнительного груза.
В воду (600 мл) бросают соль и оставшиеся сухие пряности, рассол кипятят 5 минут. 
Затем жидкость должна остыть до комнатной температуры. Таким рассолом заливают банку. 
Заквашивание происходит в течение 3 дней, все это время банка со свеклой должна находиться в теплом кухонном помещении. Банку накрывать не нужно. 
Готовую свеклу ставят в холодильник, обязательно закрыв банку стерилизованной крышкой. Квашеные овощи можно хранить в холодильнике 2 недели.
Советы по приготовлению квашеной свеклы:
- Следует помнить, что свеклу в банке необходимо заливать только остывшей водой. Если это условие не соблюдается, то через пару дней вместо красивого рассола вы обнаружите тягучую субстанцию.
- При желании к рекомендуемым ингредиентам можно добавить листочки вишни и смородины.
- Квашеную свеклу, приготовленную в домашних условиях по приведенному рецепту, можно использовать в качестве самостоятельной закуски, а можно сделать незатейливый, но вкусный салат. Для этого всего-навсего нужно добавить к ней лук, порезанный тонкими полукольцами и заправить душистым подсолнечным маслом.
- Для борща свеклу, как правило, заквашивают в сыром виде. То есть ее не отваривают, а сразу очищают, нарезают и укладывают в банку. Далее заливают трехпроцентным рассолом и оставляют в теплом месте на 1-2 недели, не забывая снимать пену, образующуюся при брожении. Для хранения готового продукта используют холодное место.
Давным-давно, в то время когда томатную пасту придумывали в Италии, а помидоры возможно, только начинали свою дорогу по нашей местности, хозяйки как обычно готовили борщ. И был он не простой, не обычный и совсем не тот, который нам знаком уже много лет. А бы он особенный. Вкус замечательный ему придавала квашеная свекла, рецепт которой не был покрыт пеленой тайны, а открыто передавался в придачу к борщу.
Квасили свеклу большими порциями, добавляли в борщи, ели как отдельное блюдо и охлаждались рубиново красной жидкостью в горячие летние дни. Известная поговорка ставит точку труду на кухне – борщ и каша сила наша, а главная сила в чем? В свекле, конечно, она и цвет подарит, и вкус подправит и глаз порадует.
Свеклу квасили, как и другие овощи. И не было ничего мудреного в укладывании свеклы в емкость, заливании водой с солью да специями. Но как говорят все гениальное просто, да и все вкусное тоже не сложно.
Не сложен и рецепт с инструкциями. Нет особых правил и определенного количества ингредиентов. Все как у каждой второй хозяйки – на глаз, разве что соль придется отмерить как нужно…
Информация о рецепте
Кухня : Русская .
Способ приготовления : квашение .
Количество порций : пол-литровую банку .
Состав:
- свекла – 1 – 1.5 корнеплода (среднего размера)
- соль – 1/3 ч. л.
- чеснок – 2 зубчика
- перец горошком черный
- лавровый лист.
Которой довольно схожи с описанием засолки огурцов, идеально подходит для вкусной и ароматной закуски. Кстати, такую заготовку не обязательно закатывать на зиму. Ведь делается она всего лишь за три дня, и употреблять ее можно практически сразу.
Следует отметить, что квашеная свекла (рецепты будут рассмотрены чуть ниже) пользуется меньшей популярностью, нежели маринованная. А напрасно. Ведь заготовленный с применением уксусной кислоты овощ теряет все свои полезные свойства. Более того, такой маринад противопоказано употреблять тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ. Что касается квашеного продукта, то он готовится только на основе натуральных ингредиентов, и польза его неоспорима.
Вкусная и ароматная квашеная свекла: рецепты приготовления
Как было сказано выше, данная заготовка становится полностью пригодной для употребления только по истечении трех дней после приготовления. За это время свекла хорошо пропитается рассолом, станет невероятно вкусной и ароматной.
Итак, для создания 1 л закуски нам потребуется:
- свежая свекла не очень крупных размеров - 500-700 г;
- вода фильтрованная питьевая - 500 мл;
- соль мелкая поваренная - 1 большая ложка без горки;
- лавровые листочки - 2-4 шт.;
- перец горошком душистый - 5-7 шт.;
- чеснок свежий - 2-3 средних зубчика;
- (зонтики с семенами) - 2-3 шт.;
- перец острый красный - добавлять по вкусу.
Подготовка овоща
Перед тем как квасить свеклу, ее следует тщательно обработать. Для этого необходимо взять средние корнеплоды и тщательно их помыть, используя тряпочку. Далее овощи требуется поместить в кастрюлю с водой и отварить до мягкости в течение 1-1,5 час. При этом хвостики от ингредиента отрезать крайне нежелательно. В противном случае весь насыщенный цвет овоща выйдет в бульон, что сделает закуску менее вкусной и красивой.
После того как свекла сварится, ее необходимо полностью остудить, а затем очистить от кожуры и нарезать на ломтики толщиной до 7 миллиметров. Если такую закуску вы решили приготовить для праздничного стола, то красиво нашинковать овощ можно при помощи рельефного ножа для сыра.
Приготовление рассола
Маринад для такой простой, но очень готовится довольно быстро и легко. Для этого требуется смешать питьевую воду с мелкой поваренной солью и молотым перцем по вкусу, довести их до кипения, выдержать на плите в течение трех минут, а затем снять с огня и полностью остудить. Кстати, это очень важный момент, ведь если залить отваренную свеклу горячим рассолом, то вы получите не упругую и красивую закуску, а кашеобразную массу непонятного вкуса.
Процесс формирования закуски
После того как рассол и свекла будут подготовлены, следует сразу же перейти к квашению овоща. Для этого необходимо взять чистую и сухую литровую банку, выложить в нее цельные зубчики чеснока, зонтики сушеного укропа с семенами, душистый перец и лавровые листочки. Далее в ту же емкость требуется поместить кусочки отваренной свеклы, а затем полностью залить их остывшим рассолом.
В таком состоянии заготовку следует выдержать при комнатной температуре в течение трех суток. При этом банку рекомендуется неплотно закрыть стеклянной крышкой.
Особенности приготовления
При соблюдении всех требований по приготовлению такой заготовки у вас обязательно получится вкусная и ароматная квашеная свекла. Рецепты этой закуски могут включать в себя и другие дополнительные ингредиенты. К примеру, некоторые хозяйки добавляют к овощу с рассолом свежие листочки смородины, вишни и яблони, а также различные пряности и специи.
Следует также отметить, что квашеная готовится по аналогичному рецепту, но с той лишь разницей, что все компоненты помещаются не в обычную стеклянную банку, а в стерилизованную емкость, которую впоследствии следует обязательно закатать при помощи специального приспособления. В таком состоянии закуску можно хранить в прохладном помещении в течение полугода и даже больше.
Квашеная вкусной и ароматной закуски
Готовая закуска сохраняет в себе все полезные вещества основного овоща, а именно: органические, винную, яблочную и лимонную кислоты, C, A, E и B2, бета-каротин, PP и B9. Также следует отметить, что квашеная свекла насыщена огромным количеством ценных микроэлементов, включая фосфор и калий.
Правильная подача к столу
По истечении трех суток квашеную свеклу следует поместить в холодильник на пару часов. После этого ломтики требуется выложить в глубокую пиалу (без рассола), добавить к ней кольца сладкого репчатого лука и сдобрить нерафинированным подсолнечным маслом. Тщательно перемешав все компоненты, их необходимо сразу же преподнести к столу в качестве вкусной и ароматной закуски. Дополнительно к такой домашней заготовке рекомендуется подать картофельное пюре, жареное мясо и прочие горячие блюда. Приятного аппетита!
