Я привела в качестве одного из наиболее ярких примеров немецкие рецепты колбас. Они свои в каждом регионе. Серьезно. В эпоху глобализации эти границы начали размываться. Естественно, во всех супермаркетах можно найти массу колбас без региональной привязки - но с не региональными сортами так было и сто лет назад. За то возникновение торговых сетей привело к тому, что мне уже случалось, например, нюрнбергские колбаски купить и в магазине за пределами Баварии (еще 10 лет назад такого не было). Но это - скорее исключение, чем правило. Вы не найдете в Баварии бременский Pinkel, и вы не найдете во Фрисландии франконской колбасы. Региональные колбасы как сидели в своих нишах, так и сидят себе спокойненько. Пьют свое местное пиво и двигаться с места не собираются, надо думать.
Жареные нюрнбергские колбаски, типичный образец сервировки, обычно можно заказать порции 6, 9, 12 и 15 штук
Франконская колбаса (Fränkische Wurst) - это не совсем то же самое, что более известные за пределами этой местности нюрнбергские колбаски (Nürnberger Bratwürstchen). Хотя Нюрнберг и столица Франконии. Франконская колбаса - это та колбаса, которую делает каждый мясник во всей Франконии, а не в отдельных ее городах: довольно упитанная колбаска в кишках диаметром 24-28 мм. Она делается из свиного фарша грубой консистенции, измельченного не куттером, а мясорубкой. Тремя обязательными приправами являются соль, черный молотый перец и майоран. В ней в норме не бывает лука и чеснока. У отдельных мясников могут встречаться и эти компоненты, но это исключение, а не правило. Дополнительные приправы, которые ни в коем случае не должны перекрывать вкуса основных, но могут его оттенять - мускатный цвет, карри, другие виды перца, душистый горошек, сухой имбирь, кардамон и порошок лимонной цедры (и того, и другого совсем мало). Нюрнбергские колбаски - маленькая и тонкая разновидность франконских, их размер - примерно с палец взрослого человека. Еще колбаски примерно такого же диаметра (11 мм) бывают в Кульмбахе и Хофе. Кульмбах - единственный город Франконии, где в состав фарша входит не только свинина, но и телятина.
Нюрнбергские колбаски в виде полуфабриката, слегка подвареные, продаются с небольшим количеством бульона.
Поскольку я живу как раз во Франконии, подробный разбор немецких рецептов колбас я начну с той, которую мне легче всего купить во всех ее проявлениях - с франконской колбасы.
Как это так, вообще, "во всех ее проявлениях"? А вот так! У франконской колбасы три стандартных формы.
Во-первых, это собственно фарш. Называется, если не вдаваться в подробности местечковых диалектов, Gehacktes gewürzt, произносится "гэхактэс гевюрцт", дословно переводится "рубленное приправленное".Его едят прямо сырым. Дорогие гости Германии, если вам предлагают съесть сырой фарш - не смотрите на жителей Германии, как на ненормальных, и не начинайте рассказывать им о глистах. Если вы психологически не способны проглотить сырое мясо - это другой разговор, но на глистов ссылаться не нужно. Сырой фарш - это распространенное и популярное блюдо немецкой кухни. Сырой фарш едят не только во Франконии. Его здесь употребляют таким образом уже несколько десятилетий. Миллионы людей. И маленькие дети тоже. Я не слышала ни об одном случае глистной инвазии от сырого фарша. То, что было нормой во времена бабушек (немецкие бабушки, особенно из ГДР, тоже панически боятся глистов) - давно изменилось. Это блюдо готовится при соблюдении очень жестких санитарных норм. Оно употребляется на протяжении нескольких часов после приготовления, и в фарш идет только идеально свежее мясо (сколько-то часов после забоя). Сырой фарш с приправами, который можно есть сырым, продается далеко не везде. Но там, где его клиентам предлагают, глистов вы не нахватаетесь. В общем, если вам вдруг попадется в Европе блюдо из сырого фарша - пробуйте, пробуйте обязательно, это - безумно вкусно. Но это - Spezialität, он есть не только не везде, но и не всегда. В маленьких мясных лавочках - только утром, в первые часы работы, а иногда - только в день после забоя свиней. Связано это как раз с требованиями к свежести мяса. Франконский фарш выглядит вот так.
Классический способ употребления - с хлебом. Если не успели съесть на протяжении 12 часов после приобретения (хранить, естественно, только в холодильнике!) - из него получается замечательный суп с фрикадельками, или соус к макаронам, или пельмени. Пельмени - это абсолютно не по-немецки, конечно, но меня тут ведь преимущественно не немцы читают?
Во-вторых, чаще всего в продаже бывают франконские Bratwürste. Да, вот это, то, что на переднем плане - Bratwürste, "жареные колбасы". Не смотря на то, что они - еще не жареные. Пока вы их покупаете у мясника или в магазине, сырые франконские колбаски все равно называются жареными. В МЕТРО в Нюрнберге под наименованием "Bratwurst" или "Grillwurst" скрывается именно сырая франконская. Там вообще нет слова "франконская" - потому что а какая еще жареная колбаса может быть во Франконии? Другой - не будет! Была бы, скажем, нюрнбергская - они бы так и написали. Bratwürste в нормальном случае, понятное дело, жарят. И после этого, на тарелке или в ресторанном меню, они тоже называются Bratwürste. Ну, или Grillwürste. А вот если их сварят… Стоп!!! ИХ НЕ ВАРЯТ! По крайней мере, их не варят так, как в России варят сосиски. Франконские колбаски варят только со строго определенным комплектом приправ, и при этом получают блюдо с названием, от перевода которого некоторые из читающих, возможно, подожмут губы. Вареные специальным образом франконские и нюрнбергские колбаски называются или "Blaue Zipfel" , что обозначает приблизительно "кислая писька" или "голубая пипирка". Это - к вопросу об отсутствии у немцев чувства юмора. Чувство юмора у них - еще какое, судя по названиям некоторых блюд немецкой кухни! Так вот, эта малоаппетитная на вид вещь на вкус - очень и очень неплоха, при случае попробуйте, особенно если вы любите кисленькое.
А теперь я перемещу на передний план то, что раньше было на заднем плане. Это - два лица одной и той же копченой франконской колбасы. Просто одну подкоптили сильнее, она пожестче, а другая, светлая - помягче. Но способ приготовления у них все таки один, это просто наш молодой мясник экспериментирует, расширяя ассортимент. Его дедушка, между прочим, так не делал! А вот в городе Кобург такую колбасу обязательно коптят до темного цвета, при чем непремерно с дымом от сосновых шишек, придающим ей особый аромат.
Итак, франконские колбасы продаются в магазинах в трех формах: в виде фарша, в виде сырых колбас для последующей термической обработки и в копченом виде.
Фарш употребляется на протяжении нескольких часов после приобретения сырым или используется, как любой другой привычный вам фарш. Просто этот - уже приправлен.
Сырые колбаски, как правило, жарят или грилят. Их не варят просто в воде, но их варят специфичным способом, с можжевельником, луком и уксусом.
Копченые франконские колбаски употребляют, ясное дело, с пивом. Называются они Fränkische geräuchert, произносится "фрэнкише геройхерт". Они хранятся вне холодильника, то есть это - один из сувениров, который я обычно привожу друзьям, и который вы тоже можете привезти из Франконии, если в ней побываете. Транспортировать копченые колбаски удобно запаянными в пластиковый пакет. Попросите у продавца "Вакуум", надеюсь, он вас поймет. В мясных отделах обычно есть соответствующие аппараты.
В общепите сырой фарш обычно сервируется на черном или сером хлебе, и называется в этом случае "Ghäckbrot“ oder auch „Ghacktsbrot“ (произносится гхэкброт или гхактсброт).
В ресторанах во Франконии для того, чтобы попробовать жареные франконские колбаски, следует искать в меню Bratwurst (произносится "братвурст"), уточнение Fränkische - не обязательно. Могут быть еще Grillwurst (грильвурст) - ну, думаю, со способом приготовления этих все понятно. Они идут в комплекте с картофельным салатом или кислой капустой (это классика), либо с зеленым салатом (это для тех не местных, которые не способны съесть классику). Обычно гарнир можно выбрать.
Франконская колбаса жареная, типичный образец сервировки, сервируются обычно по 2-3 штуки
На улице жареные колбаски в белой булочке часто продают лоточники. Нюрнбергские - по три в булке, франконские - по одной. Стандартная местная приправа - горчица. Кетчуп - не местный, но тоже будет стоять.
Нюрнбергские колбаски в булке
Блюдо с вареными колбасками - скорее редкость, чем норма, но тоже в ресторанах встречается. Пишется , произносится "зауэре ципфель". Вроде, видела их где-то и под более пристойным названием "Essigwurst", "уксусная колбаса", произносится "эссигвурст".
Копченых отдельным блюдом в ресторанах не припоминаю, но иногда они встречаются в составе Wurstplatte (произносится вурстплаттэ), т.е. холодной закуски из ассортимента колбас. Копченые проще купить в мясной лавке или в супермаркете, где есть отдел с развесными товарами. Спрашивать Fränkische Geräuchert (фрэнкише гэройхерт).
Ну, а чтобы не получилось, будто бы я тут вас все время дразню, я, конечно же, приведу и рецепт франконского фарша. Попробуете ли вы сего сырым - зависит от степени вашего доверия к вашему мясу, но все остальное, что подвергается термической обработке, сделать вполне реально. Особенно если вы домашнюю колбасу и так делаете. Если же у вас нет ни коптильни, ни кишок, ни насадки на мясорубку - можете попробовать просто фарш с именно такой смесью приправ.
Франконский рецепт колбасы в домашних условиях (у мясников, сами понимаете, количества совсем другие, да и не даст мне никто свой точный рецепт - секрет фирмы!):
400 гр. свинины из плеча или лопатки
600 гр. свинины из брюшной части
(мясо без кожи, хрящей и костей, с не слишком большим количеством жира)
18-20 гр. соли
2 гр. черного молотого перца
1 ч.л. сушеного майорана
Нарезать мясо тем калибром, который необходим для вашей мясорубки, перемешать с приправами. Прокрутить фарш через мясорубку с отверстиями 5 мм, наполнить в любые доступные вам натуральные кишки, которые не лопаются при жарке, диаметром от 24 до 28 мм. Нормальная длина франконской колбасы в сыром виде - примерно с ладонь мужчины. Нюрнбергские колбаски рецепт, в принципе, имеют почти такой же, но их делают в кишках меньшего диаметра (бараньих) и используют более мелкомолотый фарш. Длинна - где-то с палец.
Отдельным пунктом хотелось бы прояснить следующий вопрос. Клиентам русского Глобуса может показаться странным все то, что я тут написала, и на фотографиях они увидят совсем не то, что им привычно. Так вот, те очень длинные колбаски, которые продаются в России в Глобусе под названием нюрнбергских, с точки зрения немецкой кулинарии таковыми категорически не являются. Я даже не говорю о том, что, согласно немецкому законодательству, нюрнбергские колбаски могут производиться только в Нюрнберге. В первую голову - абсолютно не совпадает калибр. Экстрадлинные колбасы появляются в Нюрнберге только по случаю бааааальших праздников - например, во время Адвента. И они называются XXL-Würste, чтобы дистанцировать их от повседневных, подчеркнуть необычность происходящего. Ведь кроме регионального разграничивания рецептов для немецкой ресторанной кулинарии очень свойственно сезонное. Но если вы купили в магазинах этой сети "колбаски нюрнбергские", а как готовить их, не знаете, и как раз сейчас ищете информацию об этом, то, в принципе, можете ориентироваться на способы приготовления, которые я описываю: обжаривание в масле, гриль, томление в специальном бульоне или копчение (разной продолжительности). Жарить нюрнбергские колбаски из Глобуса в России я сама не пробовала - друзья на мангале делали, угощали. Набор приправ в них, кажется, был другой, чем мне привычно, но консистенция после приготовления, по-моему, сильно не отличалась.
Нюрнбергские колбаски жарят на предварительно раскаленной сковороде в небольшом количестве масла до равномерно коричневых бочков. Думаю, этот характерый оттенок хорошо виден на фотографиях. Время приготовления зависит от многих факторов, так что в минутах писать не буду, ориентируйтесь на цвет. Для того, чтобы колбасы было удобнее катать по сковороде, их перед обжариванием нужно постараться распрямить, чтобы они были, как палочки, а не как дуги. Если положить их в ряд рыхло, а не плотно, то, покачивая сковороду, колбаски можно переворачивать с бока на бок. Если такой возможности нет - переворачивайте с помощью щипцов. Использование вилок любого рода противопоказано - вилка очень легко повреждает кожицу. Чтобы в Германии делали колбаски нюрнбергские в духовке - я никогда не видела, но, допускаю, что в режиме гриль попробовать можно. Либо решетку, либо колбаски перед приготовлением лучше смазать маслом: по немецким меркам, кожица этих колбас должна в идеале оставаться неповрежденной, а на на несмазанную решетку они могут в первый момент залипнуть.
P.s.: Кстати, а вы уже догадались, почему здесь на всех фотографиях - белая с красным салфеточка? Буду писать про мюнхенские колбасы - салфеточка будет другая! Потому что цвета Баварии - синий с белым, а цвета Франконии - белый с красным. А , как вы, думаю, теперь уже надежно осознали!
Нюрнбергские колбаски – это кулинарная визитная карточка не только Нюрнберга, но и всей Германии. Такого разнообразия колбасных изделий вы не найдете ни в одной стране мира. Здесь производится около 1500 разных сортов. Каждый регион славится своими неповторимыми рецептами, но именно колбаски, изобретенные в Нюрнберге, не только считаются самыми вкусными, но и готовятся по одному из старейших рецептов.
Кулинарные традиции
Настоящие нюрнбергские колбаски можно попробовать только в Нюрнберге. К слову, Нюрнберг является столицей Франконии (северной части Баварии) – это масштабный промышленный центр Германии, второй по значимости и населению город Баварии после Мюнхена.
Интересно, что в 1997 году создали официальную Ассоциацию защиты нюрнбергских колбасок, в обязанности которой входит слежение за неизменностью традиционного рецепта, соблюдением технологии производства и авторских прав этого блюда.
А в 2003 году нюрнбергские колбаски, получившие название Rostbratwurst, стали первыми в мире колбасками, включенным в реестр EU PGI.
Согласно патенту, официальный знак ЕС и маркировку «оригинальные» могут получить только колбаски, произведенные по строгому официальному рецепту и на территории Нюрнберга.
В Нюрнберге каждый день производится более 2 миллионов оригинальных колбасок для внутреннего и внешнего рынка.
По традиции это блюдо заказывают порцией 6, 8, 10 или 12 колбасок и обязательно с хреном, на местном диалекте который называется Kren. В качестве гарнира подается картофельный салат или квашеная капуста – Sauerkraut.
А самой популярной закуской в старом городе является “три в булке” (нем. Drei im Weckla). Это лакомство можно купить буквально на каждом углу. Выглядит оно как три небольшие колбаски в круглой хрустящей булочке Weggla.
Оригинальный рецепт
Одно из главных отличий нюрнбергских колбасок – это белый цвет, даже в приготовленном блюде. Это доказательство того, что в продукт не добавляют никаких искусственных красителей, а только натуральные ингредиенты. Рецепт приготовления несложен, но чтобы приготовить колбаски, приближенные к оригинальным, нужно соблюсти несколько тонкостей.
Для приготовления настоящих нюрнбергских колбасок вам понадобятся:
- свиная шея – 850 г;
- говяжья лопатка – 150 г;
- холодная вода – 100 мл;
- соль – 4 ч. л.;
- майоран 1 ч. л.;
- черный перец – ½ ч. л.;
- мускатный орех – ½ ч. л.;
- кориандр – ½ ч. л.;
- имбирь сушеный – ½ ч. л.;
- рдамон – ½ ч. л.;
- лимонный сок – 2 ст. л.;
- сахар – ½ ч. л.;
- баранья черева – 24-26 мм в диаметре;
- тертый сыр твердых сортов – по вкусу.
Нюрнбергские колбаски – это сочетание говядины и свинины. Причем свинина должна быть достаточно жирная, и грубого помола.
Мясо желательно перемолоть на мясорубке самостоятельно. В готовый фарш добавляют холодную воду, лимонный сок и специи, главной из которых является майоран, а также – по желанию – сыр.
Фарш не нужно сильно вымешивать, наоборот, ингредиенты между собой перемешивают аккуратно. После чего наполняют оболочку фаршем. Удобней всего делать это с помощью специальной насадки, которая идет в комплекте с мясорубкой, но можно и вручную.
Обязательной составляющей классических нюрнбергских колбасок является именно баранья оболочка. Она очень тонкая, благодаря чему изделия получаются небольших размеров, что тоже считается их отличительной чертой, с которой связана масса легенд.
Настоящая нюрнбергская колбаска должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 граммов.
Сформированные нюрнбергские колбаски проварить 10-15 минут при температуре 60-70°С, не доводя до кипения. Чтобы они получились сочными, варить их лучше одной связкой, не разделяя поштучно.
После этого процесса горячие колбаски нужно опустить в холодную воду, и только потом отправить на огонь раскаленного гриля. Жарить их нужно без масла, поскольку необходимый жир даст свинина в составе. Если нет возможности, можно обжарить на сковороде, при этом немного масла нужно добавить, чтобы получилась румяная корочка.
Другие виды колбасок в Германии
Если в Германии вы закажете «немецкую колбаску», то вряд ли вас поймут правильно. Каждый вид имеет отдельное название в зависимости от рецепта, технологии приготовления и используемых ингредиентов. Так что, помимо нюрнбергских колбасок, есть еще множество сортов, на любой вкус, вот только некоторые из них:
- Вайсвурст или баварские колбаски. Они ничуть не уступают по популярности и вкусовым качествам нюрнбергским, а некоторые утверждают, что даже превосходят их.
- Братвурст -это любая колбаса, приготовленная способом жарки. Отсюда в названии «братен», которое переводится с немецкого как “жарить”. Колбаску жарят на сковороде или гриле. На гарнир обычно подают жареный картофель или тушеную капусту.
- Риндсвурст – эти колбаски готовятся из говяжьего фарша, к которому добавляют взбитый яичный белок, а из приправ – белый перец и паприку. Риндсвурст готовят методом горячего копчения, примерно 1-1,5 часа.
- Тюрингер – готовят на гриле, а иногда в процессе жарки поливают пивом. Для приготовления фарша выбирается не жирное свиное или говяжье мясо, которое не перекручивают, а мелко рубят. Сюда добавляют такие специи как чеснок, тмин, майоран и перец.
- Боквурст – готовится из жирной свинины и сала, иногда добавляют немного говяжьего мяса. Фарш смешивают со льдом и добавляют разные пряности: имбирь, мускат, паприку и кориандр. Для приготовления колбасу сначала коптят около 60 минут, а непосредственно перед подачей разогревают в горячей воде.
- Saure Zipfel – отличительная черта этих колбасок – голубовато-серый цвет, который достигается специальным способом приготовления. Согласно рецепту, варятся они в бульоне с уксусом, луком, вином и пряностями.
Не колбасками едиными
Традиционная немецкая кухня отличается большим количеством мясных блюд. Особое внимание местные кулинары уделяют свинине, которую готовят всеми возможными способами. Пожалуй, самый изысканный – свинина по-нюрнбергски.
Говорить о местной кухне можно долго и красочно. Каждое блюдо заслуживает отдельной публикации, поэтому мы кратко перечислим самые популярные из них:
- Айсбайн – традиционная запеченная свиная рулька, которая обычно присутствует на праздничном рождественском столе.
- Картофельный салат – самых известных из немецких гарниров. Для приготовления блюда отварной картофель нарезают с маринованными огурцами, жареным беконом, луком и заправляют сметаной.
- Квашеная капуста. Согласно местным традициям, перед употреблением квашеную капусту дополнительно тушат или обжаривают с кусочками свинины на сковороде.
- Айнтопф – это густой мясной суп с овощами. В Германии, как правило, он служит сразу и первым, и вторым блюдом. Готовится это блюдо в духовке в специальных горшочках, в которых его и подают на стол.
- Пряники и крендели – это знаменитая выпечка, которая в изобилии представлена на прилавках магазинов и уличных лавочек.
- Роте грютце -десерт, который готовят из смеси ягод красного цвета: клубники, вишни, малины.
- Шварцвальдский торт («Черный лес»). В его состав входит много шоколада и вишни.
Заключение
Приехав в Германию, вы обязательно должны попробовать нюрнбергские колбаски, ведь именно это традиционное блюдо как нельзя лучше передает местный колорит. Если попасть в эту страну не посчастливится, то можно приготовить эти колбаски самостоятельно. Не забывайте, что главный их секрет – майоран. Именно эта специя делает вкус таким традиционно “немецким”.
Немецкие колбаски с квашеной капустой, пожалуй, можно назвать самым известным символом Германии после пива и автомобилей. Каждый регион Германии производит свои неповторимые колбаски, единые в своем роде и славящиеся особой древней рецептурой.
Однако, именно колбаски (или как их еще называют, сосиски), изобретенные в Нюрнберге несколько сотен лет назад, сегодня являются самыми законными основоположниками стиля. Этот регион Франконии (сейчас: часть Баварии) ежедневно производит более 2 миллионов штук сосисок и экспортирует их по всему миру.
С кулинарной точки зрения в Германии исторически выделаются несколько типов кухонь: дворцовая, городская, буржуазная и монастырская. Франконская кухня практически полностью относится к последнему типу. Неизменный немецкий принцип "Ordnung muss sein " (Порядок должен быть) лучше всего соблюдался именно в монастырях, где монахи строго поддерживали традиции производства. Более того, монастыри часто располагались на торговых путях и пользовались дополнительным авторитетом, что давало им возможность получать новые, необычные ингредиенты, например, особые специи.
Первое документальное упоминание Нюрнбергской сосиски датировано 1313 годом.
Спустя 690 лет (а если быть точнее, в 2003 году) местные колбаски, выпускающиеся под названием Nürnberger Bratwurst и Nürnberger Rostbratwurst (слово Rost - говорит о приготовлении блюда путем обжарки) были внесены в европейский реестр блюд географического наименования и даже получили соответствующие патенты. И если настоящее шампанское должно быть родом из Шампани, сыр камамбер - из округа Камамбер, пармская ветчина - из Пармы, то вышеуказанные Bratwurst должны быть обязательно из Нюрнберга . Стоит отметить, что в самом городе в 1997 году была создана официальная Ассоциация защиты нюренбергских колбасок, которая следит за соблюдением традиционного рецепта, технологией производства, а также за авторскими правами.
Главный секрет сосисок - майоран, входящий в свиной фарш.
Именно эта приправа делает вкус и аромат таким особенным и таким немецким. Настоящая сосиска также должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 грамм . С размером мясного лакомства связана масса легенд, и любой житель Нюрнберга расскажет вам свою собственную. Вот лишь некоторые из них:
- Некоторые источники утверждают, что колбаски делались такими "пальчиковыми", чтобы продавцы могли продавать их уже после закрытия лавок, путем просовывания сосисок в замочную скважину. Якобы, такой метод ведения торговли избавлял их от налогов. Непонятным остается то, как покупателям удавалось просовывать в замочную скважину гульдены.
- Другие легенды, однако, учитывают нестыковку с деньгами, но оставляют замочные скважины и несут в себе дух немецкого романтизма и альтруизма: якобы, сосиски служили едой для осужденных / заключенных / больных чумой, которым не надо было платить за просунутую в отверстие еду. Даже ходит слух об одном городском дворянине, которого уличили в измене и заключили под стражу. Имея по закону право на выполнение одного желания, он пожелал ежедневно доставлять ему к трапезе 2 колбаски, чем граждане Нюрнберга и занимались следующие 38 лет. Таким образом, за период заключения он съел 27 740 колбасок.
- Существует также наиболее реалистичное и рыночное объяснение феномена размера сосисок: из-за постоянного повышения цен на мясо производители были вынуждены делать колбаски все меньше и меньше, что и привело к такому небольшому размеру (конечно, цена оставалась той же).
Независимо от легенды, в которую вы верите, пребывая на территории Германии совершенно необходимо попробовать Нюрнбергские колбаски.
Сегодня они подаются разными способами: сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Если порции в 12 сосисок оказалось недостаточно, можно заказать себе вдогонку "одну на вилке". Также их можно купить на улице в качестве перекуса, так называемого бутерброда "Три в булке" (Drei im Weckla) , в этом случае они подаются без гарнира, с добавлением горчицы по желанию.
Существует также рецепт, по которому колбаски нужно не жарить, а варить в винно-луковом бульоне, называется это блюдо "Голубые Хвостики" (Blaue Zipfel ). Несмотря на свой невнушительный размер, Нюрнберские колбаски являются очень сытным и безумно вкусным деликатесом, который необходимо попробовать хотя бы раз в жизни.
Анна Райхе,
August 25th, 2014
Продолжение отчета по достопримечательностям начну с улицы Вайссгербергассе . Она примечательна тем, что тут находится эпицентр нюрнбергского фахверка, который мне очень по нраву.
Моя карта Нюрнберга с достопримечательностями и ссылка на нее
Я не совсем разобрался с историей вопроса, является ли улица полностью новоделом или "Друзья Старого Города" ее только подновили. Но в любом случае смотрится замечательно.
В Средние века тут располагались мастерские кожевников, они выделывали кожу с помощью квасцов, после чего она сильно осветлялась. Отсюда и название улицы "Белые кожевники".
Себальдускирхе - третья после Лоренцкирхе и Фрауэнкирхе церковь Нюрнберга из разряда "смотреть обязательно". Св. Себальд - покровитель города мало известен за пределами , да, и ничем особенным он не прославился, просто жил отшельником в лесу недалеко от города.
Удивительно, но я сделал только одну фотку собора. Разгадка в том, что к тому моменту я изрядно изголодал, а по всему центру Нюнрберга разносились удивительные запахи чего-то вредного, жирного и жареного. Тут уже, друзья, не до фото св. Себальда! Не долго думая, я засел в кафешке прямо напротив Себальдускирхе, ее зонтики видны на снимке в правом углу. Оказалось, что это заведение Goldenes Posthorn (позолоченный почтовый рожок) одно из старейших в Нюрнберге, год основания 1498 г. Вот так я случайно, но, как оказалось удачно, выбрал место для обеда.
Понятное дело, что заказал я себе нюрнбергские колбаски с капустой. Первое документальное упоминание Нюрнбергской сосиски датировано 1313 годом. В 2003 году местные колбаски, выпускающиеся под названием Nürnberger Bratwurst и Nürnberger Rostbratwurst (слово Rost- говорит о приготовлении блюда путем обжарки) были внесены в европейский реестр блюд географического наименования и даже получили соответствующие патенты. И если настоящее шампанское должно быть родом из Шампани, сыр камамбер - из округа Камамбер, пармская ветчина - из Пармы, то Bratwurst должны быть обязательно из Нюрнберга.
Главный секрет сосисок - майоран, входящий в свиной фарш. Именно эта приправа делает вкус и аромат таким особенным и таким немецким. Настоящая сосиска также должна иметь размер от 7 до 9 см и вес от 20 до 25 грамм. С размером мясного лакомства связана масса легенд, и любой житель Нюрнберга расскажет вам свою собственную. Вот лишь некоторые из них:
Некоторые источники утверждают, что колбаски делались такими "пальчиковыми", чтобы продавцы могли продавать их уже после закрытия лавок, путем просовывания сосисок в замочную скважину. Якобы, такой метод ведения торговли избавлял их от налогов. Непонятным остается то, как покупателям удавалось просовывать в замочную скважину гульдены.
Другие легенды, однако, учитывают нестыковку с деньгами, но оставляют замочные скважины и несут в себе дух немецкого романтизма и альтруизма: якобы, сосиски служили едой для осужденных / заключенных / больных чумой, которым не надо было платить за просунутую в отверстие еду. Даже ходит слух об одном городском дворянине, которого уличили в измене и заключили под стражу. Имея по закону право на выполнение одного желания, он пожелал ежедневно доставлять ему к трапезе 2 колбаски, чем граждане Нюрнберга и занимались следующие 38 лет. Таким образом, за период заключения он съел 27 740 колбасок.
Существует также наиболее реалистичное и рыночное объяснение феномена размера сосисок: из-за постоянного повышения цен на мясо производители были вынуждены делать колбаски все меньше и меньше, что и привело к такому небольшому размеру (конечно, цена оставалась той же).
Сегодня они подаются разными способами: сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Если порции в 12 сосисок оказалось недостаточно, можно заказать себе вдогонку "одну на вилке". Также их можно купить на улице в качестве перекуса, так называемого бутерброда "Три в булке" (Drei im Weckla), в этом случае они подаются без гарнира, с добавлением горчицы по желанию.
В Goldenes Posthorn колбаски подают на жестяной тарелке в форме лопаты. С картофельным салатом у меня дружбы не вышло, а вот к квашеной капусте Sauerkraut возникло какое-то нездоровое влечение. Я употреблял ее по три раза на дню, надо признаться, с некоторыми негативными последствиями для окружающих.
После шикарного обеда я мог только цитировать известного писателя Жан Поля: "Колбаски в моем животе - прекрасные незабудки из Нюрнберга", а человек, придумавший выражение "Мировая скорбь", понимал толк в таких вещах. Надеюсь, и вы понимаете, что до второй кулинарной достопримечательности Нюрнберга - местного пряника дело уже не дошло. И, тем более в меня не влез бы еще один нюрнбергский специалитет - полуметровая колбаса.
Так, переключаемся на более возвышенные материи. Еще одна уникальная особенность Нюрнберга - "Кёрляйн ". Так в Нюрнберге называют полукруглые эркекры из камня или дерева вместо окна на втором этаже дома. Когда-то их было 450 штук во всем городе, сейчас осталось всего лишь 80. Самый известный из них - это эркер Пфинцинга напротив церкви св. Себальда. Причем эскизы витражей для него делал сам Дюрер.
Еще одна достопримечательность , от которой у меня нашлась только одна фотка - это Ратуша . Оригинальное здание Ратуши было полностью уничтожено в 1945 году, но зато уцелели подземелья. Они-то здесь самые интересные, т.к. там находится Подземная тюрьма 14 века.
Напротив Ратуши стоит дом Фембо . Это единственный уцелевший после войны образец дома бюргера в стиле барокко.
После дома Фембо мне захотелось еще немного барокко, и я поехал к церкви Эгиденкирхе , хотя она находится несколько в стороне от основных туристических маршрутов.
Увы, интерьер церкви св. Эгидия оказался не слишком богатый.
А вот следующее место не подкачало. Это еще один уцелевший уголок средневекового Нюрнберга - площадь с непроизносимым для русского названием Тиргэртнерторплатц . Северную часть Старого города американцы бомбили чуть меньше, поэтому тут уцелело несколько оригинальных строений: слева с золотой статуей св. Георгия на углу - дом Пилата, по центру самый старый (1338 г.) фахверковый дом Нюрнберга.
О, нет, что ЭТО? А это, уважаемые читатели, памятник... Альбрехту Дюреру . Думаю, все знают известный рисунок этого художника "Заяц". Ну, вот вам, пожалуйста, Der Hase в современном исполнении.
В 50 метрах от "Кролика" стоит памятник Дюреру в более классическом исполнении.
Такое скопление объектов, посвященных знаменитому художнику, объясняется тем, что на этой площади находится дом Дюрера, в котором он прожил более двадцати лет.
Еще одна достопримечательность площади Тиргэртнерторплатц - длинный фахверковый фасад трактира Шранке .
Пора подниматься в замок Нюрнберга . Я оставил Иосифа на стоянке и полез в гору.
Первым делом в замке я отправился на обзорную площадку.
Оказалось, что площадка расположена слишком низко, толком ничего не видно, т.к. вид загораживают близлежащая застройка.
Самые лучшие виды в замке на Нюрнберг открываются, если забраться на башню Синвельтурм .
При замке есть небольшой садик, в котором даже выращивают ананасы.
Внутренний дворик Кайзербурга.
Пятиугольная башня - самое старое строение (11 век).
Шикарное место! Фахверк, замок, готические соборы и, конечно, колбаски, как же здорово, что я заехал в .
Бург был самой крайней точкой моего маршрута по Нюрнбергу, пора было возвращаться обратно на вокзал. По дороге проехал мимо Музея игрушек . Он тут неслучайно, в Средние века Нюрнберг был европейским центром по производству игрушек.
Хотя времени оставалось совсем мало, я решил еще раз проехаться по полюбившейся мне набережной Пегница. И не напрасно, удалось увидеть еще пару достопримечательностей. Вот, например, мостик Хенкерштег .
А это еще один растиражированный открыточный вид . Вайнштадель - приют для прокаженных, милое местечко, ничего не скажешь. Рядом возвышается суровая водонапорная башня.
Здесь Пегниц делает изгиб и тут проходит граница Старого города.
Вдалеке виднеются шпили Лоренцкирхи.
Мостик Кеттенштег - первый в Германии подвесной мост (1824 г.)
Наступила пора прощаться со Старым городом, но не с самим Нюрнбергом. До поезда в Мюнхен оставалось около часа, и я надеялся увидеть еще одно сохранившееся уникальное место Нюрнберга.
Тут сказалось преимущество велосипеда, с помощью Иосифа я доехал от центра до территории Партсъездов всего за пятнадцать минут. Если вы без велосипеда, то добраться до территории Партсъездов Нюрнберга можно общественным транспортом. Едем от вокзала (Hauptbahnhof) трамваем №9 или от площади Хауптмаркт (Hauptmarkt) автобусом 36 до конечной остановки Doku-Zentrum, или электричкой S-Bahn 2 до станции Dutzendteich или Frankenstadion, или автобусом (Bus 44) остановка Hans-Kalb-Str.
Помимо нюрнбергских игрушек, нюрнбергских пряников и нюрнбергских колбасок, город также приобрёл известность, как любимое место Адольфа Гитлера. Фюрер проводил в
22 февраля традиционно празднуют юбилей знаменитых белых сарделек из Баварии. В этот день 160 лет назад их впервые подали к столу. Какие еще колбаски популярны в Германии?
Белые баварские сардельки "вайсвурст" (Weißwurst) готовятся из телячьего фарша и свиного жира с добавлением пряностей. Их состав передается по наследству, и каждый мюнхенский мясник держит этот состав в строжайшем секрете. Белые сардельки варят в горячей (но не кипящей!) воде и подают со сладкой горчицей и соленым кренделем.И, конечно, запивают пивом.
Сырокопченой колбасе, которую в Германии называют чайной колбасой (Teewurst), всего сто лет с небольшим. Впервые ее стали делать в городке Рюгенвальд в Померании (сейчас это Польша). Нежная по консистенции колбаса с высоким содержанием жира (40%) и слегка кисловатым вкусом очень популярна,
На гриле и сковороде
Эти сосиски даже в русской Википедии называют "братвурст" (Bratwurst), без перевода. И правильно делают. Потому что буквально это означает "жареная колбаса" или "жареная сосиска", а на самом деле она получила свое имя от названия фарша (Brät), которым начиняют натуральную оболочку. Жарят "братвурст" либо на угольях, на гриле, либо — реже — на сковородке. Есть множество региональных рецептов.
Миниатюрные колбаски из свиного фарша с майораном были изобретены в Нюрнберге. Первые упоминания о колбасках под названием "Nürnberger Rostbratwürstchen" датированы 1313 годом. До сих пор их размеры строго ограничены: от 7 до 9 см. Подают их обычно по 8-12 штук, с горчицей или хреном вместе с квашеной капустой, вареной картошкой или картофельным салатом.
Сосиска, в честь которой в Берлине открыт даже музей, стала популярной благодаря находчивости предприимчивой владелицы ларька Херты Хойвер (Herta Heuwer). Приправив однажды томатный соус экзотическими пряностями, в частности, порошком карри, она сдобрила им обыкновенную сосиску. Так началось победное шествие Currywurst, которое продолжается по сей день.
Кровяную колбасу (Blutwurst)-действительно готовят из крови – бычьей, телячьей или свиной. Для твердой консистенции добавляют сало, крупы, субпродукты. Жители Рейнской области едят ее, обжарив предварительно на сковороде, с картофельным пюре и яблочным муссом. Это блюдо называется "Небо и земля". Берлинский вариант — с картофелем и квашеной капустой — окрестили "Мертвая бабуля".
Ее мажут на хлеб, крекеры, свежую булочку. Вариантов ливерной колбасы (Leberwurst) множество, но один ингредиент обязателен – печенка. Телячьей, свиной, гусиной или утиной печенки в готовой колбасе — до 40 процентов. Остальное — различные добавки, в частности, субпродукты, животные жиры, яйца, масло, лук и чеснок.
Баварские колбаски
Сегодня мы расскажем вам о замечательной закуске к пиву - баварских колбасках! Их любят и те, кто пиво обожает, и те, кто предпочитает обходиться без него, поскольку эти колбаски изумительно пахнут и отличаются отменным вкусом они славятся по всему миру.
Нежные, сочные колбаски каждому придутся по вкусу.
Что за колбаски? Любопытные факты
Германия славится ароматными, сытными и аппетитными колбасками. И самыми вкусными по праву считаются вайссвурсты - белые мюнхенские колбаски. Приготовленные из смеси телячьего фарша и свинины (3 к 1), приправленные пряностями и травами, утрамбованные в натуральную оболочку (свиную кишку) эти колбаски являются просто умопомрачительным лакомством.
Приветствуются только натуральные ингредиенты.
Колбаски называют белыми (благодаря их цвету, не запятнанному химией), или по-немецки Weisswurst (собственно - вайссвурст), баварскими (в этом регионе они появились на свет), мюнхенскими (в этом городе их впервые приготовили).
Готовят это аппетитное блюдо из телячьего фарша, свиного сала, лимонной цедры, мяса с головы теленка, зелени, лука, перца и других пряностей. В фарш добавляется и колотый лед для придания начинке пышности.
Магия вкуса начинается на кухне.
Идеальными пропорциями считаются такие: 51% - телятина в виде фарша, свиной жир - 30%, вода - 5%, мясо головы теленка - 10%. Как видите, абсолютно натуральный состав - объедение!
Немного истории: слава Мозеру!
22 февраля - День Рождения знаменитых баварских колбасок. Впервые их подали на стол в мюнхенской пивной в 1857 году. Отцом этих вкусных колбасок считается Зепп Мозер.
Его пивная переживала не лучшие дни, и однажды дошло до того, что Мозеру нечего было падать на завтрак немногочисленным гостям. По традиции, в пивных подавали жареные колбаски из начиненных фаршем бараньих кишок. Но в тот памятный день на рынке были лишь свиные кишки, которые не годились для жарки. Мозер не растерялся и приготовил оригинальное блюдо - вареные колбаски из свиных кишок, телячьего фарша, свинины и пряностей.
Елочные игрушки - колбаски… Почему бы и нет?
С тех пор пивная Мозера обрела славу не только в Мюнхене, но и во всех окрестных краях: со всей Баварии, а затем и из других регионов стали приезжать ценители вкусной пищи, чтобы отведать оригинальные колбаски.
С чем и как подают?
Аппетитные белые колбаски подают с пивом, горчицей и лакомым соленым кренделем. Горчицу намазывают на колбаску, кренделем закусывают.
Кто же сможет устоять перед такой вкуснятиной.
Если вы любите жареные колбаски, то их можно отведать с капустой , картофельным салатом или той же горчицей.
Как правило, колбаски подают в специальном горшке на трех ножках. В том самом, где они варились в горячей подсоленной воде (кипящая вода для них не подходит). Вылавливают вайссвурсты особыми щипцами.
По давней традиции, баварские колбаски принято подавать в горшке.
В домашних условиях колбаски принято есть руками, высасывая фарш из оболочки. А вот в заведении (или просто тем, кто не любит есть руками) колбаски аккуратно разрезают на порционные кусочки и чинно освобождают от оболочки. Затем намазать горчичкой - и съесть! Или разрезают пополам (вдоль) и, выпростав из оболочки, опять же мажут горчицей и едят с аппетитом.
Пара правил
Готовим мюнхенские колбаски дома - угостимся колбасками…
Как же приготовить вкусные и натуральные баварские колбаски у себя дома? Это не так сложно. Вот пара подробных аппетитных рецептов. Попробуйте воссоздать у себя на кухне дух уютных мюнхенских пивных – немецкое пиво, хорошая компания и ароматные колбаски!
На удивление гостям!
Рецепт 1
Вам понадобится:
- телятина - 600 г (нарезать кубиками по полсантиметра и подморозить в морозилке 20-30 минут);
- свинина - 300 г (так же нарезать и подморозить);
- свиной жир - 400 г (так же нарезать);
- соль, перец, сушенный имбирь, тертый кардамон - по вкусу;
- лёд - 300 г;
- лимонная цедра - половина чайной ложки (цедра должна быть высушенной);
- петрушка - по вкусу;
- очищенные свиные кишки;
- лук репчатый - 10 г;
- свиная шкурка - 100 г.
Немецкая кухня может похвастаться не только аппетитными баварскими колбасками, но и хрустящим и румяным берлинским печеньем. Это блюдо, по праву считается одним из самых популярных в немецкой столице. Однако попробовать это потрясающее лакомство можно и у себя дома. Мы раскроем вам истинный рецепт настоящего берлинского печенья .
Столицей Баварии, ее жемчужиной, бесспорно, является Нюрнберг. Этот город имеет богатую историю, хранит множество легенд. Каждый, кто путешествует по Баварии, должен хотя бы на один день заскочить в Нюрнберг, погулять по уютным улочкам, полюбоваться на аккуратные домики. Что посмотреть в Нюрнберге за один день читайте в этой статье .
Рецепт 2
Для тех, кто ценит традиционные домашние варианты…
Вам понадобится:
- Телятина (3 части) - 750 гр.
- Свинина (1 часть) - 250 гр.
- Петрушка
- Яичный белок - 1 шт.
- Лимонная цедра - с половины лимона
- Свиной жир - 250 гр. (можно брать как сырое, так и вареное сало)
- Лук – по вкусу (немного)
- Соль и белый перец по вкусу (можно добавить мускатный орех, кардамон или тертый имбирь)
- Колотый лед - 150 гр.
- Очищенные свиные кишки
Примечание: колбаски можно готовить и в пароварке. Мясо для колбасок должно быть охлажденным.
Жарим колбаски!
Тем, кто купил полуфабрикат «Белые (баварские) колбаски» можно порекомендовать попробовать жареные колбаски. Перед жаркой на решетки колбаски можно смазать аджикой. А можно обдать их пивом.
Колбаски из пакетов нисколько не уступают свежеприготовленным.
