Ветчина в домашних условиях из свинины. Быстрая и вкусная домашняя ветчина из свинины

Добрый день, дорогие читатели. Каждый мужчина любит мясо, и бутерброды с колбасой являются их неотъемлемой частью завтрака. Что бы ни покупать в магазине непонятные мясные изделия предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления ветчины в домашних условиях. Ее можно готовить из любого мяса.

Например, куриного, свининого, говяжьего, бараньего, кроличьего и т.д. Если у вас есть ветчинница, то приготовление станет намного проще и быстрее. Этот продукт готовится солением или копчением.

Поэтому сегодня мы рассмотрим рецепт домашней свиной ветчины в ветчиннице.. Вы знали, что впервые ветчинную колбасу подавали в Древнем Риме еще до нашей эры. Поэтому ее популярность распространилась по всему миру. Ветчинная колбаса бывает рубленная и цельнокусковая. Мы с вами будем готовить рубленую колбасу.

Необходимые продукты берем с расчетом на 1 килограмм мяса:

1. Свинина – 1 кг.

2. Нитритная соль – 10 г

3. Пищевая соль – 7 г

4. Черный перец – 1 чайная ложка

5. Чеснок – 4 – 5 зубчиков

6. Специи – по вкусу

7. Вода – 100 г

Пошагово расскажу, как готовить домашнюю ветчину с фото.

Способ приготовления:

1. Возьмите свинину, порежьте ее на кусочки с размера грецкого ореха. Переложите в глубокую емкость.

Посолите мясо нитритной солью и пищевой. Тщательно перемешайте.

Примечание: нитритная соль – это смесь обычной соли и нитритной. Она сохраняет естественный цвет продукта, а так же придаст ветчинный вкус нашему блюду. Запомните на один килограмм продукта добавляйте 10 грамм нитритной соли и 7 грамм пищевой соли.

2. Черный перец горошком размолоть в ступке.

Примечание: не используйте молотый перец, так как он быстро выдыхается и может не придать того пикантного вкуса.

3. Чеснок очистите от шелухи. С помощью чесночницы выдавите его в нашу чашу.

Добавьте по вкусу специи.

Примечание: каждый раз при приготовлении у вас может меняться количество грамм добавленных специй, и зависит все это от марки производителя.

4. Добавьте в мясо 100 грамм воды.

Примечание: добавляйте воды 10% от одного килограмма.

Вымешивайте руками до того пока свинина не впитает в себя полностью воду.

5. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 суток.

Примечание: если вы использовали старые пряности, то мясо может прокиснуть. Через каждые четыре часа проверяйте его. Если оно уже приобрело неприятный вкус, приступайте сразу же к термической обработке.

6. Прошли двое суток и достаем его с холодильника. Делим его пополам.

Первую половину пускаем через мясорубку. Всё что осталось кладём в миску и тщательно вымешиваем.

Самое время его приготовить:

7. Возьмите коллагеновую пленку и выложите туда наше мясо.

8. Заверните в рулет.

9. Упакуйте его в упаковочную сетку и свяжите плотно концы. Для тех, кто понимает, как пользоваться ветчинницей, поместите нашу будущую колбасу туда.

Примечание: когда заворачиваете в пленку у вас не должно быть пузырьков. Если же они появились, проткните их зубочисткой.

Ветчину положите в теплую воду на 1 час, потом достаньте ее просушиться на 4 часа.

10. После всего этого отправляем ветчину в духовку на 3 часа. Что бы ветчина ни была сухой, в самый низ ставим противень с водой.

Приготовленную колбасу уберите в холодильник на 6 – 10 часов.

11. Вы потратили много времени на приготовление, за то перед вами натуральный продукт с приятным вкусом и ароматом. Приятного аппетита!

12. Технологический процесс не стоит на месте и поэтому теперь приготовить домашнюю колбасу можно в мультиварке. При готовке все этапы сохраняются, только в конце вы ставите не в духовку, а кладете в мультиварку.

В чашу налейте воду и положите колбасу. Ставим агрегат на режим «Варки» с таймером полтора часа. По истечении времени извлеките его из мультиварке и уберите до утра в холодное место.

• свинина (задняя часть, она же задок, она же окорок) без кости – 1кг;
• соль – 110гр;
• вода – 1л;
• душистый перец – 5 горошин;
• гвоздика – 3 бутончика.

Как приготовить ветчину в домашних условиях:

На первом этапе приготовления мы будем мясо солить. Поэтому начнем с варки рассола, ему надо будет дать остыть до комнатной температуры. Для рассола кладем в 1л воды соль, душистый перец и гвоздику. Доводим до кипения, варим пять минут и отключаем. Остужаем.

Если вы купили мясо с костью, ее надо вырезать максимально аккуратно, чтобы у вас остался ровный кусок мяса.

Чтобы мясо лучше просолилось, и в итоге домашняя ветчина из свинины была сочной – будем шприцевать рассолом. Берем шприц (10 кубиков) набираем в него рассол и начинаем ставить мясу уколы со всех сторон, вливая за один раз около 1/5 части содержимого шприца.

Уколотое мясо обвязываем кулинарной нитью или шпагатом, или даже сложенными в несколько слоев обычными нитками, придавая ему аккуратную форму.

Оставшийся после шприцевания рассол наливаем в емкость достаточного размера, чтобы было можно погрузить в него мясо.

Убираем свинину в холодильник. Солиться в домашних условиях ветчина должна трое суток. В течение этого времени мы периодически ее переворачиваем со стороны на сторону, с боку на бок.

Через трое суток приступаем к следующему этапу – варка. Берем большую кастрюлю, наливаем в нее столько воды, чтобы она полностью покрывала мясо. Это самый сложный этап и его сложность заключается в том, что готовя ветчину из свинины в домашних условиях в обязательном порядке нужно поддерживать определенную температуру воды, в которой варится мясо. Кончено, это удобно делать с термометром. Сейчас я сначала расскажу как варить с ним, а потом сделаю отступление и расскажу как быть, если домашней ветчины хочется, а термометра нет.

Доводим воду в кастрюле до 80°С.

Опускаем в нее мясо.

Температура, естественно, падает. Опускаем щуп термометра в воду, но не до самого дна, примерно до нижней трети емкости, и ждем, когда температура поднимется.

Важный нюанс! Варить ветчину в домашних условиях нужно при температуре 77-80°С. Это очень важно! При такой температуре белок сворачивается и мясо НЕ БУДЕТ СЫРЫМ, но оно останется сочным. Получится так называемая ветчина «со слезой».

Температура будет колебаться. Ваша задача никуда далеко не уходить и контролировать ее.

Теперь как обещала, как варить без термометра. Естественно, все очень и очень относительно, но мы тут не физические опыты ставим, а ветчину варим, поэтому погрешность на 5-7°С для нас не смертельна. Смотрите на дно кастрюли, когда вода начнет закипать. Появились первые мелкие пузырьки – размер «крабий глаз» - температура воды около 70°С. Шум закипания усилился, а пузырьки стали больше, теперь их размер «рыбий глаз» - температура около 80°С. Кладите мясо. Дождитесь опять образования такого же «рыбьего глаза» и, регулируя нагрев конфорки, поддерживайте такое состояние воды.

Что касается времени. Взяв за эталон 1 кг свинины, для получения ветчины в домашних условиях варим его 50 минут. Соответственно, 1,5 кг варим 75 минут (1 час и 15 минут), 2 кг – 100 минут (1 час и 40 минут) и т.д. В общем, посчитаете сами.

По истечении времени достаем ветчину и сразу же кладем ее в холодную воду на полчаса, чтобы остановить приготовление. Затем вынимаем и убираем в холодильник.

Терпение и еще раз терпение. Домашняя ветчина должна отдохнуть и набраться зрелости. Поэтому терпите ночь (8 часов). А потом берем, отрезаем сочный ломтик и наслаждаемся его вкусом.

Важный нюанс! Ветчина, приготовленная в домашних условиях, будет иметь цвет серовато-розовый, в отличие от розовой магазинской ветчины. Это не значит, что вы ее переварили. Розовый цвет всех мясных продуктов типа ветчины, карбоната и т.п. сохраняется (или создается) за счет добавления нитрита натрия. Вот так вот.

Приятного аппетита!

Сохранить в "Кулинарную книгу"

Любите вкусные бутерброды с ветчиной? Не обязательно для этого покупать ее, поскольку приготовить такое блюдо можно и в домашних условиях. Оно будет не только вкусным, но еще и безопасным, поскольку вы будете пользоваться только натуральными продуктами. Мы поделимся рецептами приготовления блюда как в специальной ветчиннице, так и без нее.

Решили удивить своих домашних и приготовить ветчину дома? Для этого вовсе не обязательно иметь специализированное оборудование, поскольку данное блюдо легко сделать и в духовке. Но процесс этот не такой быстрый - самой хозяйке нужно потратить на все буквально несколько часов, ещё от 3-4 суток мясо должно отстояться.

Базовый алгоритм следующий:

1. Сначала следует выбрать мясо. Лучше всего подходит свинина, причем окорок, но также можно использовать грудинку и шейку. Главное, чтобы в мясе не было хрящей и косточек.
2. До термической обработки мясо нужно засолить или замариновать: этот этап может затянуться на 3-4 дня, поскольку мясо долго впитывает в себя жидкость.
3. После этого мясо запекается или варится - просто выберите подходящий метод.
4. Останется просто охладить продукт и продержать его в течение нескольких часов либо суток (в зависимости от метода) в холодильнике.

Теперь нужно просто нарезать ветчину на кусочки и подать к столу, использовать для приготовления салатов и т.д.

Как готовить в ветчиннице

Время приготовления: 7 часов.

Калорийность: 250 ккал на 100 г.

Если у вас есть под рукой такое оборудование, как ветчинница, то количество блюд, которыми вы можете порадовать ваших близких, резко возрастает. Теперь не нужно покупать буженину, мясные рулетики - все это можно сделать и дома.

Давайте посмотрим, как приготовить вкусную ветчину, для этого будут нужны следующие ингредиенты:

• 350 г комбинированного фарша;
• 300 г свиного окорока;
• 300 г говядины;
• 10 г сухого молока;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 крупное яйцо;
• соль и приправы для мяса.

Принцип приготовления следующий:

1. Мясо нужно порубить на кусочки размером не более 1 см, смешать со всеми остальными компонентами.
2. Положить в ветчинницу рукав для запекания с наполненной мясной массой.
3. Плотно утрамбовать.
4. Рукав завязать, зафиксировать крышку оборудования согласно инструкции.
5. Положить ветчинницу в кастрюлю, залить водой.
6. Варить в течение 90 минут на медленном огне.
7. После приготовления достать ветчинницу и после остывания массы отправить ее в холодильник на 5 часов, после чего готовое мясо можно подавать к столу.

Как сделать ветчину без ветчинницы в домашних условиях

Если у вас нет нужного оборудования, не стоит переживать - приготовить ветчину можно и без него. Давайте рассмотрим наиболее известные варианты.

В банке

Время приготовления: 180 минут плюс 1 день.

Калорийность: 389 ккал.

Для этого рецепта нужно брать рубленое мясо, поскольку оно не только придаст конечному блюду привлекательный внешний вид, но и готовиться будет не так долго, как цельный кусок мяса. Банка должна быть жестяной, объёмом 1 литр.

Ингредиенты следующие:

• 500 г говяжьего фарша;
• 1 кг свиного окорока;
• 1 ч.л. сухих трав и специй;
• 8 г желатина;
• 1 ст.л. паприки;
• 2 ст.л. соли.

Рецепт следующий:

Если не смогли найти жестяную банку, подходящую для приготовления ветчины, можете взять съемную форму для кулича.

В пакете от сока

Время приготовления: 600 минут (10 часов).

Калорийность блюда: 243 ккал.

Вкус такой ветчины получится не хуже, чем у мяса, приготовленного в ветчиннице.

Причем мясо может быть любым, однако если вы будете брать свинину, можно не использовать желатин, поскольку такое мясо желируется самостоятельно за счет большого количества жира.

Ингредиенты:

• 900 г мяса;
• 1 зубчик чеснока;
• 15 г желатина;
• по 1 ст.л. соли и паприки;
• молотый перец.

Способ приготовления следующий:

1. Половину мяса режем на кусочки, остальное перекручиваем через мясорубку.
2. Добавляем специи, соль, желатин. Причем перемешивать нужно максимально тщательно, чтобы сыпучие компоненты хорошо распределились по массе.
3. Отрежьте верх у пакета от сока, поместите туда мясо, утрамбуйте.
4. Поставьте на дно кастрюли, налейте туда воду так, чтобы до верха пакета оставалось около 5 см.
5. Накройте крышкой, варите 80 минут на минимальном огне.
6. Когда смесь будет готова, ее нужно остудить, а затем положить в холодильник на сутки.

Рецепты по приготовлению ветчины с разными видами мяса

Из говядины

Приготовление: 180 минут плюс два дня.

Калорийность: 280 ккал.

При приготовлении данного блюда нужно помнить, что есть несколько условий, которые требуется соблюдать, чтобы получить идеальный продукт в итоге. Прежде всего солить нужно с помощью шприца. Второй момент - в рассоле мясо должно стоять не менее трех, но и не более семи дней.

Ингредиенты:

• 1,5 кг говядины;
• 100 г соли;
• 1 л воды;
• молотый перец.

Сначала нужно закипятить воду и бросить туда приправы с солью, выключив через пару минут.

Затем в шприц набрать полученный рассол, в куске мяса сделать проколы и туда залить жидкость (причем желательно, чтобы глубина введения иголки шприца была равномерной по всему куску).

Переложить кусок мяса в подходящую емкость и залить оставшимся рассолом, накрыть пленкой и отправить в холодильник на двое суток.

Спустя указанное время достать, свернуть говядину рулетом, перевязать. Залить свежей водой, варить около трех часов. Останется остудить ветчину и можно подавать к столу.

Из рульки

Время приготовления: 7-8 суток.

Калорийность: 359 ккал.

Такая ветчина получится более жирной, чем при приготовлении из свиного окорока, но зато будет держать форму и без использования желатина.

Нам понадобятся такие ингредиенты:

• 1 свиная рулька;
• 50 г соли;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 ч.л. перца черного.

Сначала нужно промыть рульку и тщательно высушить ее, используя бумажные полотенца. Если этого не сделать, у ветчины не получится корочка. Сверху натереть мясо крупной солью, обвернуть хлопковой тканью, надеть сверху пакет (из него нужно выпустить воздух, а затем крепко перевязать).

Отправить в холодильник минимум на 7 суток, причем очень важно переворачивать рульку каждый день. Через неделю достать мясо, залить его водой и оставить на 8 часов. После этого убрать из рульки кости, натереть мясо чесноком, посолить, поперчить. Свернуть так, чтобы шкурка рульки оказалась сверху. Обвернуть мясо пленкой, затянуть нитью, варить в воде на минимальном огне в течение 3 часов. Дать остыть мясу и нарезать тонкими кусками.

Из свинины

Время приготовления: сутки.

Калорийность: 369 ккал.

Приготовление ветчины данным методом очень простое, поскольку все, что вам нужно - большой и качественный кусок мяса, большая кастрюля, крепкая кулинарная нить. Ветчина получится вкусной, ароматной, пикантной.

Нужны следующие продукты:

• 1,5 свиного окорока;
• 60 г крупной соли;
• 2,5 л воды;
• лавровый лист;
• черный душистый перец;
• 5 зубчиков чеснока.

Рецепт приготовления следующий:

1. Мясо промываем, убираем лишнюю влагу бумажными салфетками, натираем сверху солью.
2. Охлаждаем в течение 7-8 часов.
3. Сворачиваем в виде рулета и перевязываем нитью.
4. Кипятим воду, кладем туда ветчину и варим час на среднем огне.
5. Бросаем в воду соль, перец, чеснок.
6. После этого отправляем мясо в холодильник на 10 часов.
7. Рассол не выливаем - на утро его нужно закипятить, после чего положить в воду свинину, проварить около часа, снова дождаться, когда оно остынет.

Останется достать ветчину, подождать, когда она остынет, и можно подавать на стол.

Из курицы

Время приготовления: 100 минут плюс 1 день.

Калорийность продукта: 150 ккал.

Приготовленная из курицы ветчина будет самой диетической, а чтобы сделать мясо более плотным, следует пользоваться желатином. А чтобы ветчина не получилась сухой, нужно взять и грудку, и другие части птицы.

Ингредиенты:

• 800 г куриного мяса;
• сухие травы, соль приправы для курицы;
• 3 зубчика чеснока;
• 10 г желатина.

Способ приготовления:

1. Убираем кожицу и жир с мяса, нарезаем вдоль волокон, что позволит получить более сочную ветчину.
2. Смешиваем с солью, приправами, чесноком (можете взять небольшое количество куркумы, которая придаст ветчине золотистый оттенок).
3. Оставляем на 3-40 минут.
4. Заполняем мясом «рукав», формируем из него цилиндр, сверху надеваем трубку (это позволит не потерять форму готовому продукту).
5. Ставим мясо на противень и запекаем при 200 градусах в течение часа, переворачивая банку.
6. Ждём, когда мясо остынет, и отправляем в холодильник на сутки, после чего блюдо можно подавать к столу.

Если вы хотите сделать вкусную домашнюю ветчину, следует помнить про несколько базовых условий, о которых хозяйки просто не знают:

1. Ветчина - не вареное блюдо, потому температура приготовления не должна быть выше 85 градусов.
2. Лучше всего брать охлажденное мясо.
3. Поскольку при приготовлении продукта в домашних условиях не используются консерванты, максимальный срок хранения ветчины составляет 3 дня, следует готовить то количество ветчины, которое вы сможете употребить.

Приготовление ветчины - достаточно простой процесс, хоть и требующий времени, но зато блюдо получится вкусным и экологически чистым.

• Приготовить рассол: налить литр воды, насыпать специи и соль, поставить на огонь, довести до кипения. Убрать с огня, полностью остудить. Взять шприц, обколоть мясо рассолом по всей поверхности. Это поможет мясу равномерно просолиться. Переложить обколотое мясо в посуду, залить рассолом, который остался, придавить гнетом, поставить на трое суток в холодное место.
• Один раз в сутки переворачивать мясо, чтобы оно просолилось, как можно равномерней, и сохранился равномерный цвет. Просоленную ветчину свернуть, как можно плотней, и обвязать шпагатом или туго завернуть в стрейч-пленку. После этого начинается процесс варки. Этот процесс считается самым сложным, потому что он требует периодического контроля.
• Воду нагреть до 85 градусов, опустить в нее ветчину. Сделать огонь тише, варить часа два, при этом контролировать, чтобы температура воды не поднималась выше 80 градусов. В результате получится красивая и сочная ветчина. Чтобы измерять температуру, желательно использовать кулинарный градусник. Достать приготовленную ветчину, обмакнуть сначала в горячую воду, затем в холодную.
• Остудить и отправить в холодильник на ночь, чтобы в ветчине разошлась соль и соки. Если отрезать кусок от ветчины в теплом виде, то может показаться, что она пересоленная, однако, утром, когда ветчина пропитается, вкус будет совершенно другой. Хранить ветчину домашнюю из свиного окорока можно в холодильнике около четырех дней, потому что, кроме соли, в ней не содержатся других консервантов.

2015-03-24

Домашняя копчено-вареная ветчина по традиции обязательно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.

Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть. что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь

В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.

Как приготовить домашнюю ветчину из свинины

Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении , в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй — только соль и больше ничего!

Я уже довольно подробно давала наш . В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.

Сухой посол со шприцеванием:

Свинина бескостная

Вода 1 литр

Соль 100-110 грамм

На 1 кг сырья необходимо 100 грамм рассола. Шприцуем мясо одноразовыми шприцами большого объема, затем слегка солим мясо сухой крупной солью, массируя. Укладываем плотно куски в посуду для засолки, сверху хорошо поставить какой-либо груз. Выдерживаем мясо 4-5 дней, ежедневно переворачивая и массируя. Далее готовим из него вареную или копчено-вареную ветчину.

Рассол для мокрого посола:

Свинина бескостная

Вода 1 литр

Соль 100-110 грамм

Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня, затем промываем, заворачиваем в пищевую пленку и варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на каждый кг сырья. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.

Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.

Мои замечания:

• Для производства ветчины не годится парная свинина. мясо необходимо охладить хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
• Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
• Для копчения лучше всего подходят буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
• Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной холодной воды.

Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется "со слезой".

Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования — посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!

Анна Нетребко — «Casta Diva» (Vincenzo Bellini «Norma»)