Ценность продуктов грибного царства заключена в редкостном уравновешенном составе природных компонентов пищи: белки, углеводы, жиры, минералы, витамины. Издавна считалось, что грибные кушанья заменяют мясо в зимнее время года. До начала XX века засолка и сушка были основными быстрыми и недорогими методами заготовки грибов для долговременного хранения. Не утратили своей популярности они и до нынешних времен.

Не только вкусные, но и полезные

Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам - по содержанию белка, к овощам - по наличию углеводов.

Пористая структура грибов позволяет переваривать их долго и при этом не испытывать чувства голода. К тому же грибы являются источником незаменимых соединений белка (тирозин, аргинин, глютамин, лейцин), жирных и ненасыщенных жирных кислот, особое место среди которых занимают лецитин, глицериды жирных кислот, пальминовая, стеариновая, масляная кислоты.

Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А, D, Е, РР регулируют деятельность нервной и кровяной систем, помогают улучшить вид волос, ногтей, кожных покровов и сосудов организма.

Минеральные составляющие - цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций - участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.

Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта - могучий природный антиоксидант.

Знаете ли вы? Дикорастущий съедобный гриб трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) обладает невероятным вкусом, напоминающим жареную курицу.

Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.

Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.

Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.

Кухонная техника и утварь

Приведем интересный метод засолки грибов, имеющий следующие преимущества: отсутствие горечи, возможность употребления уже через пару недель, грибной материал не дает «усадку».
Из кухонной утвари понадобятся:

• разделочная доска;
• трехлитровые банки;
• кастрюли на 4-5 литров воды;
• капроновые крышки.

Список ингредиентов

Ингредиенты указаны на трехлитровую банку. Необходимо иметь:

• соль (точное количество со временем установите сами);
• несколько листов хрена;
• головку чеснока;
• перец горошком черный и душистый по вкусу;
• зонтики укропа свежие или сушеные 5-6 штук;
• масло подсолнечное.

Особенности выбора и подготовка грибов

Особенностью рецепта является снятие грибной горечи путем предварительного кипячения в воде 3-5 минут. Для этого найденные грибы перебираем (выбрасываем червивые и старые), очищаем от мусора щеточкой или капроновой тряпочкой, режем удобными кусочками, хорошо промываем.
В закипевшую воду 4-5-литровой кастрюли кладем грибы и столовую ложку соли на 4-литровую и столовую ложку с горкой на 5-литровую кастрюли.
Кипятим 3-5 минут. Затем воду сливаем, грибную смесь промываем и даем стечь воде примерно 20 минут. Грибы готовы для посола.

Знаете ли вы? В XYII-XIX веках соленые грузди и рыжики стали деликатесным продуктом экспорта в страны Европы. Популярность рыжиков была столь велика, что название грибов прижилось в языках многих государств. Так, немцы называют их Reizker, а венгры - Rizike.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

1. На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
   
2. Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
   
3. Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
   
4. Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
   
5. Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
   
6. До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
   
7. Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
   
8. Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
   
9. Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.
   

Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.

Как правильно и где хранить заготовку

Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное - соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.

Сухое прохладное место - лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5...+6°С, в холодильнике.

А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.

Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:

• температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
• высокая температура ведет к закисанию.

Делайте раз в неделю перекладку или встряхивание грибной массы. При нехватке рассола добавьте остывшую кипяченую воду. Появившуюся плесень нужно изъять. Если она появляется снова и снова, то грибы вынуть, промыть и покрыть новым рассолом. Срок хранения при соблюдении всех условий ограничивается шестью месяцами.

Важно! Наиболее подходят для соления деревянные кадки и бочонки, кроме изделий из осины. Посуда из глины и оцинкованной жести категорически не годится для процесса соления.

Какие грибы лучше всего подходят для засолки

Процессу соления подвержены все виды съедобных даров леса. Но по вкусовым качествам превосходство имеют пластинчатые грибы с характерным горьким привкусом и необычным ароматом. К ним относятся:

• рыжики, (высшее качество засолки);
• , белянки, (можно солить общей массой);

Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.

Можно ли есть соленые грибы

Рассмотрим важный вопрос употребления грибных солений различными категориями людей.

Беременным

Несмотря на значительное количество минералов и витаминов в грибных блюдах, процесс переваривания занимает длительное время, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, печень, почки. К тому же представители грибного царства способны накапливать тяжелые металлы, токсины из окружающего пространства. Не забываем о риске отравления и угрозе ботулизма.

Важно! Врачи категорически запрещают будущим мамам употреблять в пищу грибы .

Соленые грибные продукты входят в опасную зону риска.

Кормящим

Грибы в соленом и маринованном виде при грудном вскармливании есть не рекомендуется.

Детям

Дети до шести лет не должны пробовать грибные блюда любого вида приготовления.Даже хорошо известные грибные продукты способны нарушить баланс здоровья ребенка.

Худеющим

Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.

Диета на основе соленых грибочков также имеет место. Монодиета предполагает в рационе только соленые лесные дары с небольшим количеством овощей. Перед приемом пищи грибную массу следует промыть, заправить маслом и зеленью. Использовать в пищу только такой салат.

Для приготовления диетического завтрака нужно размолоть грибную массу, соединить с обезжиренным творогом и зеленью. Можно добавить небольшое количество соли. Отличным диетическим блюдом является суп на основе грибов, овощей, зелени.

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

63 раза уже
помогла

Грибы очень давно стали популярным продуктом, на сбор которых в осеннее время отправляется много людей. Что может быть вкуснее соленых грибочков на столе холодной зимой? Только вот заготавливать их тоже нужно правильно.

Как собирать?

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается еще в лесу, в тот сущий момент, когда наклоняешься, заметив среди листьев и травы шляпку, чтобы заполучить лесной трофей, обрезая его под корешок. Готовый продукт будет вкусным только тогда, если урожай собирается правильно.

Подбор сырья требуется производить подальше от трасс, так как эти растения сильно впитывают токсичные выбросы, а после поедания подобного угощения можно обрести очень тяжелые проблемы со здоровьем. Требуется зайти в лес минимум на километр от шоссе, именно там растут те экземпляры, которые пригодны для засолки на зиму.
Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более упругие. Переросшие растения рекомендуется оставлять на корм местным обитателям, ведь, как правило, такие грибочки невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с неподвижными и ровными шляпками.

Какие грибы можно солить

Самыми лучшими вариантами для засолки грибов на зиму являются пластичные сорта:

• подгруздки;
• волнушки;
• грузди;
• валуи;
• рыжики;
• опята;
• сыроежки;
• рядовки;
• горькушки;
• гладыши;
• серушки.

Конечно же, вовсе не стоит пренебрегать трубчатыми экземплярами:

• белые;
• дубовики;
• подосиновики;
• подберезовики.

Именно эти грибы являются невероятно вкусными и мясистыми.

Сортировка

После того как будет закончен сбор в лесу, плоды требуется разобрать, лучше всего по сортам, так как от этого будут зависеть вкусовые качества зимней заготовки. Конечно же, многие грибники сбрасывают всю находку в один чан и готовят их вместе, но лучше не полениться и произвести сортировку. Разные виды требуют неодинакового подхода к заготовке, поэтому необходимо готовить их отдельно.

Очистка

После того как будет произведена сортировка, требуется продукт вымыть от грязи, мусора, налипших иголочек и листочков, а также от наружной корочки.
Проще всего подготовить рыжики и сыроежки, их необходимо лишь протереть влажной тряпочкой или почистить щеткой. Намного реже продукт промывается проточной водой, но после этих мероприятий тщательно высушивается.

Остальные сорта просто споласкиваются в дуршлаге либо в тазе с водой, но недолго, так как это скажется на вкусовых качествах. У грибочков необходимо срезать грязные ножки, в некоторых сортах требуется удалить половину длины.

Нарезка

Для того чтобы разобраться, как в домашних условиях солить грибы, нужно сперва узнать, как их правильно нарезать. Для этого их понадобится рассортировать. Те, которые маленькие, оставить как есть, а другие распределить на кусочки одинакового размера, но не меньше чем 6 см.

У некоторых грибов присутствует большое количество легкоокисляющихся веществ (рыжики, шампиньоны, подосиновики, маслята), поэтому они быстро темнеют на воздухе. Для того чтобы сохранилась их красота и товарный вид, необходимо приготовить раствор: в 1 л воды насыпать 10 грамм соли и два грамма кислоты лимонной, а после отправить туда подготовленные кусочки.

Вымачивание

Перед тем как в домашних условиях солить грибы после нарезки, требуется пройти еще один подготовительный этап. Большинство сортов нуждается в предварительном вымачивании, при этом срок такой подготовки будет разным. К примеру:

• для ценных пород (белый, шампиньоны, подосиновик, подберезовик, дубовик) - достаточно ночи;
• для сыроежек, волнушек и груздей потребуется около 5 часов;
• валуи, черные грузди, скрипицы и горькушки отличаются содержанием большого количества горечи, их придется подготавливать не менее 5 суток.

Конечно же, в это время требуется постоянно менять воду, в идеале это проделывается каждых 3 часа. Увы, но не всегда возможно этого добиться, в особенности ночью. Если продукт достаточно сильно загрязнен, то можно для начала 4 часа подержать его в подсоленной воде (3% соли на общий объем), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Как в домашних условиях солить грибы горячим способом

Для этого варианта часто используются любимые специи, а также лавровый листочек, укроп и листочки черной смородины. Соль добавляется в пропорции 2 ст. л. на килограмм грибов.

После сбора урожай очищается и сортируется, если есть необходимость, то обрезаются корешки. Когда у грибов крупные шляпки, то их можно разделить на несколько частей. Подготовленные плоды нужно хорошенько вымыть в воде, а некоторые сорта потребуется и вымочить втечении нескольких суток.

На 1 кг подготовленных ингредиентов в широкую кастрюлю наливается 1,5 л воды и насыпается соль. Затем емкость отправляется на огонь, после того как жидкость закипит, в нее можно опускать грибы. В момент варки ингредиенты аккуратно перемешиваются деревянной ложкой или вилкой, чтобы они не подгорели и одновременно приготовились.

Если появляется пена, то ее требуется убрать шумовкой, затем добавить лавровый лист, любимые приправы, но обязательно душистый перец. После закипания грибы готовятся приблизительно 15-25 минут (это зависит от сорта). Дольше всего варить нужно подосиновики и подберезовики. Для сыроежек и волнушек понадобится всего лишь 10 минут. Готовый продукт обязательно должен опуститься на дно. Рассол при этом станет прозрачным.

После этого ингредиенты аккуратно перекладываются в емкость вместе с рассолом и закрываются. Жидкости в таре должно быть не меньше 1/5 части от всего веса грибов.
Приготовленный продукт должен хорошо настояться. Употреблять закуску можно по истечении 40 дней, но лучше выдержать более длительный срок.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, посуду, в которой будут они находиться, требуется обварить кипятком, а лучше даже отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельниковые ветки. На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листочки черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие. Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5-8 см каждый из шаров перекладывается солью в пропорции 40-50 грамм на 1 кг плодов.

Далее продукт накрывается марлей, а сверху размещается деревянный кружок, а на него выкладывается гнет. Грибы мало-помалу будут давать усадку, а потому к ним можно добавить новые слои, до того момента, пока чаша полностью не наполнится. Подготовленная посуда оставляется при средней температуре.

В процессе соления периодически требуется менять материю на чистую, а также ополаскивать гнет и тщательно следить, чтобы не возникла плесень. Если это все-таки произошло, то нужно поменять марлю и протереть стенки при помощи мокрой тряпки.
По истечении 6 дней грибы неплохо уплотнятся, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат. После этого момента емкость отправляется на холод.

Готовый продукт можно пробовать спустя несколько месяцев.

Сухая методика

Так как в домашних условиях солить грибы можно использовать еще и сухой способ, рассмотрим в нашем обзоре и этот вариант. Только он подходит не для всех сортов, а лишь для тех, которые не требуется вымачивать. Он получил свое название от того, что подготовленные ингредиенты даже не моются, а просто очищаются ножом.

Для этого варианта можно использовать традиционные специи. Ингредиенты выкладываются шарами в широкую кастрюлю или в баночку, предварительно ошпаренную кипятком. Каждый из слоев посыпается солью, для этого ее требуется использовать побольше, в расчете 3-4 ст. л. на килограмм грибов. Сверху также укладывается гнет, чтобы продукты начали выпускать сок. Приготовленные по такому способу соления обычно готовы уже через несколько недель. Ингредиенты можно подкладывать по мере поступления.

Хранение

Для тех, кто разобрался, как солить грибы на зиму в банках, также будет интересно, как можно сохранить приготовленный продукт, чтобы он долго оставался вкусным и не испортился. Для этого рекомендуется использовать хорошо вентилируемое и прохладное помещение с температурой приблизительно 5-6 градусов. Нельзя допустить того, чтобы они замерзли, так как это отразится на их вкусовых качествах. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они прокиснут и испортятся.
Периодически требуется просматривать, чтобы грибы были опущены в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости становится мало, то можно добавить прохладную кипяченую воду.

Как солить грузди

Рецепт этого блюда очень простой. Для расчета нужно использовать основные пропорции, на каждый килограмм берется:

• 3 укропных зонта;
• 3 ст. л. соли;
• 2 лаврушки;
• 2 горошины черного и 3 душистого перца;
• 3 дольки чеснока.

Для их приготовления можно выбрать холодный способ. Необходимо перед началом процедуры вымочить ингредиенты. Если они мелкие - 3 суток, когда крупные - 5 суток. Воду менять утром и вечером, чтобы она оставалась чистой.

После подготовительного этапа грузди укладываются шляпками вниз, а сверху накрывается все грузом. На месяц требуется отправить подготовленную емкость в холодильник. А после этого их можно распределить по баночкам, только стерильным. Рассол, в котором они находились, разливается в подготовленные емкости с продуктом, а сверху наливается небольшое количество масла. Каждая банка накрывается крышкой и хранится в прохладном месте. Такая методика считается самым популярным рецептом.

Как солить грузди горячим способом, также должна знать каждая хозяйка. Для этого понадобятся грибы, зелень, чеснок, укроп, вишневые и смородиновые листья. Для одного литра заливки нужно 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. жидкости.

Грузди перебрать, промыть, сварить, остудить и разложить по банкам. В каждую емкость добавить чеснок, укроп и ошпаренные листики вишни и смородины. Воду довести до температуры в 100 градусов и развести в ней сахар и соль. Затем залить рассолом баночки, накрыть крышками. Для хранения использовать прохладное помещение.

Белые грибы

• 2 ст. л. соли «Экстра»;
• 700 мл воды;
• 5 долек чеснока;
• по 3 горошины душистого и черного перца;
• 2 зонтика укропа;
• лавровый лист.

Тем, кому интересно, как солить белые грибы, нужно знать, что это делается только горячим способом. Крупные экземпляры можно разрезать на части, а мелкие заготовить целиком. Вода должна кипеть и в ней требуется растворить соль и отправить туда грибы. Время приготовления занимает 1,5 часа, потом добавить туда специи и готовить еще десять минут, регулярно снимая пену. После этого через сито сливается вся вода в отдельную емкость.

Каждая хозяюшка должна знать, как так как они получаются невероятно вкусными. Далее, потребуется на дно банок уложить разрезанный на пластинки чеснок и укроп. Затем распределить продукт, чередуя его с чесноком. Сверху все залить рассолом и закатать крышками. По истечении нескольких недель они станут готовы к употреблению.

Лисички

Для них лучше выбирать холодный способ. Предварительно грибы требуется выдержать 24 часа в солено-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и соли 10 грамм, это считается основным рецептом. Как солить грибы лисички этим способом, знают не все, поэтому нужно все рассмотреть поподробнее.
Понадобится на 1 кг продукта:

• 2 укропных зонта;
• 3 горошка черного перца;
• 3 листа лавра;
• 1 ст. л. масла растительного;
• 3 дольки чеснока.

Лисички требуется обдать кипятком и подождать пока жидкость стечет. Чеснок рубится пластинками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перчик. Затем раскладывается двойной слой грибов, посыпается все солью и чесноком, так требуется чередовать.

Волнушки

Засолка таких грибочков совершенно не сложная. Перед тем как солить грибы волнушки, их требуется тщательно подготовить, очистить, а после замочить на трое суток.

На 1 кг ингредиентов понадобится:

• 0,5 ч. л. тмина;
• 40 грамм соли;
• 1 ч. л. укропных семян.

Вместе перемешивается соль и пряности. Продукт раскладывается слоями и пересыпается специями, сверху накладывается гнет. Через несколько месяцев готовка подойдет к концу. Дабы понять, как солить грибы волнушки, чтобы они оставались вкусными и не испортились нужно знать, что их требуется выдерживать от 0-10 градусов.

Опята

Для того чтобы приготовить такие продукты, не нужно много усилий. Они маленькие и не требуют предварительной подготовки, всего лишь их нужно хорошо ополоснуть. Далее, отварить на протяжении 10 минут. После жидкость сливается, а они промываются. Чтобы разобраться, как солить грибы опята, нужно знать, как сделать рассол, для их приготовления. Для этого потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 2 дольки чеснока;
• 3 лавровых листочка;
• 3 душистых перца горошком.

После того как жидкость закипит, туда опускаются специи и грибы, в этом рассоле все должно покипеть 30 минут. После того как они осядут на дно, их перекладывают в банки. Затем по емкостям разливается жидкость, в которой варились грибы, в каждую добавляется зонтик укропа и несколько листиков смородины. Для хранения идеально подойдет прохладное помещение либо холодильник.

Здравствуйте, уважаемые грибники! Вот и настала благодатная пора, когда теплые дождики запускают процесс роста грибниц и можно идти на тихую охоту. А набрав полные корзины даров природы, приходится спешно решать, как же сохранить «улов» на зиму. Тут нам и пригодятся рецепты засолки грибов!

Я раньше больше мариновала грибочки, но попробовав соленья у подруги, поняла – многое в своей жизни упустила. Ведь в соленом виде этот питательный продукт не только является отдельным блюдом, но и основной для супов, запеканок, даже любимой жареной картошечки. Пора учиться пользоваться рецептами засолки!

Стоит отметить, что для консервации подходят практически все виды грибов. Гурманы же предпочитают брать исключительно пластинчатые сорта (грузди, волнушки, опята, валуи, сыроежки), хотя истинные любители заготавливают и трубчатые (подберезовики, белые).

В принципе, запрещено заготавливать таким способом только ядовитые грибы из понятных соображений, остальное – дело вкуса.

Этапы подготовки грибов к засолке

Так как засолить ценный лесной продукт, чтобы не испортить его? Грибники условно делят весь процесс на несколько этапов, рассмотрим детальнее их и мы.

Сбор

Естественно, чтобы что-то законсервировать, нужно заготовить продукт. То есть придется отправиться прямо в лес. Но учить собирать грибы не буду – у каждого есть свои секреты и любимые места. Как вариант – отправиться на рынок и купить там сырье, но это не так интересно!

Как я уже говорила, лучше всего засолке поддаются пластинчатые виды, но при их отсутствии подойдут все, так как выбрать идеальные грибочки бывает нелегко.

Сортировка

Далее сырье необходимо рассортировать, лучше всего по сортам – опята к опятам, боровички к боровичкам, лисички к лисичкам. Некоторые непривередливые грибники сбрасывают все в одну кучу. Главное, чтобы их вкус не сильно отличался.

Но я все же советую немного потратить время и сделать все по чести, разделяя сорта и виды грибов. Особенно важно отделить сырье по способу засолки. Так, солить рыжики и сыроежки можно сухим способом. Белянки, белые, волнушки, подгруздки, сыроежки, валуи и скрипицы холодным, а остальные – горячим.

Очистка

После сортировки продукт стоит очистить от грязи, налипших листочков и иголочек, мусора, а маслята и другие виды с наружной корочкой – и от нее.

Проще всего чистить сыроежки и рыжики, их в основном достаточно протереть влажной тканью или почистить щеткой. В редких случаях продукт промывается под проточной водой, но после этого тщательно просушивается.

Остальные же сорта промываются в дуршлаге или в тазах с водой, но недолго, очень оперативно. Дело в том, что некоторые грибы, особенно старые, легко напитываются водой и теряют свой вкус.

У грибочков срезаются грязные ножки, в некоторых сортах – до половины длины.

Нарезка грибов

Некоторые виды грибов отличаются большим количеством легкоокисляющихся веществ (шампиньоны, рыжики, подосиновики, маслята), поэтому быстро темнеют на воздухе. Чтобы сохранить их красоту, нужно приготовить раствор (1 л. воды, 10 г соли и 2 г кислоты лимонной) и после чистки кидать в нее грибы.

Вымачивание

Многие сорта перед засолкой нуждаются в вымачивании, при этом срок такой подготовки разный. К примеру:

• для ценных пород (шампиньон, белый, подосиновик, дубовик, подберезовик) – ночь;
• для волнушки, сыроежек, груздей около 5 часов;
• скрипицы, черные грузди, валуи, горькушки, отличающиеся наличием большого количества горечи придется продержать в воде до 5 суток, но не менее трех.

Естественно, за это время нужно регулярно менять воду, в идеале – через каждый 3 часа. Но это не всегда возможно, особенно при долгом вымачивании и ночью.

Если продукт очень загрязнен, можно сначала 3-4 часа выдержать его в подсоленной воде (3% соли от общего объема), а потом уже оставшееся время использовать чистую воду.

Способы засолки грибов

В домашних условиях можно засолить грибы тремя разными способами – сухим, холодным и горячим. У каждого есть свои особенности, советую опираться при выборе на тип грибов (об этом я упоминала в пункте 2.2).

Засолка грибов горячим способом — рецепты

Горячий способ засолки предполагает нагревание сырья. Есть два варианта применения. И там, и там состав примерно одинаков – грибы, соль из расчета 40-50 грамм на каждый их килограмм, хрен, чеснок, укроп, эстрагон, лук.

Рецепт №1

Сырье после вымачивания и промывания положить в кипящую соленую воду, проварить минут 20-25. Ориентироваться можно по самому продукту, при готовности грибы опускаются на дно.

Далее их вылавливают шумовкой, промывают холодной водой, дают стечь, укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и специями. Сверху выкладывается груз, чтобы продукт не всплывал. Лакомство будет готово примерно через неделю.

Рецепт №2

Подходит для подберезовиков, дубовиков, маслят, моховиков, белых, опят. Их отваривают в соленой воде из расчета 45 грамм соли и стакан воды на каждый килограмм сырья. Добавлю, что изначально маринад должен только немного прикрывать продукт, так как грибы вскоре обильно отдадут сок.

После этого проваренный продукт раскладывается по стерильным банкам и заливается прокипяченным растительным маслом. Горлышко емкости завязывается вощеной бумагой и опускается в погреб. При данном способе грибы можно жарить, тушить, варить и даже мариновать!

Добавлю, что при варке большого количества продукта в несколько заходов воду нужно постоянно менять, иначе последняя порция будет горчить.

>

Холодная засолка грибов

Процесс холодной засолки немного проще и быстрее. Для него нужно:

• вымочить грибы согласно их виду (рыжики можно и не мочить, а просто протереть);
• взять стеклянную, эмалированную или деревянную емкость с большим горлышком, чтобы было удобно класть гнет;
• вымыть ее, вычистить;
• на дно насыпать соли, сверху уложить листочки вишни, смородины, хрена, соцветия укропа;
• шляпками вниз выложить грибочки первого слоя, затем насыпать соли (из расчета 40 грамм на кг. сырья), специи (перец горошком, чеснок, лаврушка), опять выложить слой;
• таким способом разложить все сырье;
• сверху уложить еще один слой соли и оставшиеся листья;
• накрыть все чистой материей;
• накрыть тарелкой или деревянным кругом;
• сверху уложить гнет – специальный диск, наполненную водой банку, чтобы грибы не всплывали, но и не давились сверх меры. Подробнее об этом способе засолки рассказано в видео.

При правильном выполнении всех пунктов через пару дней грибочки пустят сок, и рассол их покроет. В случае, когда жидкости мало, нужно либо увеличить груз, либо добавить немного кипяченой воды.

Готовым к употреблению соленье будет только через 1,5-2 месяца, держать емкость стоит в холоде.

Сухая засолка грибов

Способ сухой засолки подходит только сыроежкам и рыжикам, так как эти сорта не имеют горечи и безопасны. Зато он позволяет быстро заготовить «улов» почти без хлопот, да и кушать такое соленье можно будет всего через 1-1,5 недели!

• Рыжики или сыроежки стоит очистить, протереть тряпочкой от грязи, а если их все же приходится промыть – важно хорошо просушить все на дуршлаге и полотенце;
• Далее сырье укладывается в банки или керамическую посуду шляпками вниз, пересыпая слои солью из расчета 40 грамм на килограмм продукта;
• Сверху емкость придавливается нетяжелым грузом, через три-четыре дня выделяется сок и при желании можно добавить новую порцию грибов. Кстати, прелесть такого способа в том, что можно весь сезон добавлять в одну емкость все новые порции сыроежек или рыжиков, пока не заполним ее полностью.

Рецепты засолки разных видов грибов

Каждая хозяйка имеет свои секретные рецепты соления грибочков на зиму, предлагаю несколько интересных вариантов с учетом сорта.

Как засолить грузди

Засолка грибов груздей довольно популярна, так как при таком способе заготовки продукт является очень сочным, мясистым, хрустящим. Закрывать сырье можно двумя способами – холодным и горячим.

Как засолить грузди горячим способом

При горячей засолке грузди замачивать не нужно. Продукт просто отваривают на протяжении 20-25 минут, а потом промывают под проточной водой и отцеживают при помощи дуршлага.

Потом сырье раскладывают по банкам или другим емкостям, пересыпают солью из уже привычной пропорции 40 гр. на каждый килограмм продукта. При желании можно добавить специи – укроп, чеснок, листья хрена. Уже через неделю соленье можно будет дегустировать.

Как засолить грузди холодным способом — пошаговый рецепт

Засолка состоит из таких пунктов:

• вымочить сырье до чистой воды, периодически меняя воду;
• взять чистую емкость с широким горлышком;
• на дно выложить соль (всего ее стоит взять из расчета 50 грамм на килограмм продукта), сверху уложить листочки смородины, хрена, вишни, розетки укропа;
• далее слоем выложить грузди толщиной в 6-10 см;
• сверху – часть соли из общего объема;
• опять новый слой грибок, и опять соль;
• так выкладывается весь продукт;
• верх снова присыпается листочками ароматных растений;
• далее размещается тарелка или деревянный круг, обернутый марлей, а на него – гнет.

Как засолить подберезовики

Солят подберезовики холодным и горячим способом. И если первый, по сути, ничем не отличается от рассказанного ранее, то второй имеет некоторые особенности.

Так, нам понадобится на 1 кг. сырья, 1 л. воды, 45 гр. соли, 2 лавровых листика, 6 листьев смородины, 50 грамм соцветий укропа.

• Грибы нужно очистить, отварить в подсоленной воде (1 ч.л. на литр жидкости) на протяжении 30 минут, снимая пену;
• Потом откинуть на дуршлаг, остудить, разложить по стерильным банкам вместе со специями;
• Каждый слой грибов пересыпается 1 ст.л. соли;
• Когда все подберезовики будут распределены, емкости стоит до горлышка залить профильтрованным и прокипяченным раствором, в котором варились грибочки;
• Далее банки остается закатать, укутать и дать медленно остыть, после чего перенести в холод. Таким способом подберезовики будут готовы через 1,5 месяца.

Засолка маслят

Я просто обожаю маринованные маслята, а как солить их – узнала только недавно. Оказывается, и в соленом виде эти грибочки получаются очень вкусно.

Рецепт прост – на 1 кг сырья нужно 2 ст.л. соли, 4 лавровых листка, 5-6 горошин перца, 2 зубка чеснока, укроп в зонтиках или семечках, несколько листьев смородины.

• Маслята очищаются, промываются, варятся 20-30 минут в подсоленной воде, откидываются на дуршлаг;
• В эмалированную посуду укладывается соль, сверху – слой маслят на шляпки, специи, опять соль и новый такой же слой. Таким способом выкладываются все грибы, а сверху – плоская тарелка и гнет из наполненной водой бутыли или банки.

Удобнее хранить продукт в банках, поэтому через сутки, когда грибы выделят сок, их раскладывают по этим емкостям и заливают рассолом так, чтобы он покрывал продукт полностью. Сверху можно еще налить немного растительного масла для лучшего хранения. И через пару недель в холоде соленье будет готово!

Засолка волнушек

Засолить волнушки можно и холодным, и горячим способом.

Тут как раз интереснее холодный вариант, при нем:

• следует взять 7 килограмм волнушек, 200 гр. соли, 12 гр. лимонной кислоты, 50 гр. укропных семян, 20 гр. семян тмина, пару капустных листьев;
• нужно трое суток вымачивать сырье в соленой и подкисленной воде, периодически меняя жидкость;
• соль соединить с приправами;
• уложить в кадку или другую емкость волнушки шляпками вниз слоям около 6 см, пересыпая солью с семенами;
• сверху уложить капустный лист так, чтобы он покрывал всю площадь;
• придавить диском и грузом;
• оставить в холоде на месяц-два.

Хранение солёных грибов

Мало знать, как правильно сделать соленые грибочки, их еще и хранить необходимо уметь, и использовать.

• Так, держать соленья нужно при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия. При морозе продукт начинает крошиться, а при нагревании запускается процесс брожения, и заготовка будет портиться;
• Необходимо постоянно следить за наличием рассола в емкости, иначе грибы могут подсыхать и терять свои вкусовые качества. Во избежание этого в емкость по необходимости можно доливать подсоленную кипяченую воду;
• При появлении плесени ткань, покрывающую соленье, меняют, а гнет промывают, предварительно убрав все следы плесени сухой чистой тряпицей;
• Ну а перед приготовлением соленые грибочки стоит промыть чистой водой, чтобы убрать лишнюю соль, некоторые сорта даже стоит вымочить.

Рецепты засолки грибов разнообразны и не слишком сложны. Так что тут главное – набраться терпения и собрать, а потом уже дома почистить это все богатство, чтобы зимой с удовольствием лакомиться соленьями на радость родных и друзей. Желаю вам удачной «тихой охоты», а новые рецепты и советы ищите на нашем блоге!

Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.

Засолка съедобных грибов холодным способом.

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.

Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

Засолка съедобных грибов горячим способом.

Такая засолка подходит для заготовки грибов: белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Хранение засоленных грибов.

Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.

предлагает Вам статью о солении грибов . Соленые грибы необычайно вкусны и заслуженно пользуются уважением на праздничном столе. Но, прежде чем приступить к засолке грибов, очень важно знать основные правила соления грибов. И, если хотите "дожить до свадьбы золотой" и не иметь проблем со здоровьем при употреблении в пищу грибов, то очень важно знатьосновные правила грибников .

Способы засолки грибов:

Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 - 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.

Сухой засол грибов:

Грибы перед засолом лучше не мыть, а хорошенько очистить щеточкой и протереть влажной капроновой тряпочкой. Если грибы промыты, то после стекания воды их укладывают шляпками вниз слоями в 5-6 см в бочки, керамические или стеклянные банки и пересыпают сухой солью из расчета 6% к весу грибов (или 40 г на 1 кг грибов). Затем в емкость, наполненную грибами, кладут свободно проходящий кружок, а на него - легкий гнет. Через 3-4 суток, когда рыжики осядут и дадут сок, добавляют свежие грибы и соль. Хранить в погребе или в холодильнике.

Холодный способ соления грибов:

При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке солёных грибов. Бочки ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Существуют и еще способы соления.
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов - 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало - груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.
Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 - 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней.

Горячий способ соления грибов:

Горячий способ соления применяют и при отсутствии условий для вымачивания грибов, жаркой погоде, а также, если необходимо ускорить их переработку. Отваривать перед засолом можно любые грибы, но условно-съедобные готовят только таким способом, горечь удаляется быстрее, они приобретают упругость.
1 способ. Очищенные и промытые грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Если у вас несколько порций, то не варите их в одном и том же растворе, они при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется.
Грузди, сыроежки, валуи, волнушки отварить 20-30 минут, промыть в холодной воде, откинуть на сито. Уложить в посуду, пересыпая солью: 40-50 г на 1 кг грибов. Приправить чесноком, луком, хреном, укропом, эстрагоном. Сверху положить груз. Хранить на холоде. Через 6-8 дней грибы готовы и употребляют их в холодном виде.
2 способ. При большем количестве грибы опускают в сетчатые емкости для бланширования, изготовленные из нержавеющей стали, либо в очищенные от коры ивовые корзины и кипятят в подсоленной (2-3% соли) воде 15-20 минут. Волнушки и белянки бланшируют 5-8 минут, горькушки, валуи, скрипицы, имеющие особо горький сок,- до 25 минут. При этом обязательно снимают пену. Бланшированные грибы отбрасывают на решета для стекания воды. Затем грибы солят так же, как и при холодном способе, добавляя 6 % соли от веса подготовленных грибов. Для прохождения молочно - кислого брожения соленые грибы в бочках выдерживают не менее месяца. На 10 кг соленых грибов расходуется 650г соли, 1г перца и 2г лаврового листа, 50г укропа, по 20-30 штук гвоздики и черносмородинового листа.
Приготовление полуфабриката для дальнейшего использования.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, дубовики, маслята, опята отварить до готовности 10-20 минут (на 1кг грибов - 1 стакан воды и 45-60 г соли), уложить в стерилизованные банки, залить прокипяченным растительным маслом, обвязать бумагой и хранить в холодильнике. Эти грибы и есть полуфабрикат, который в дальнейшем можно использовать для маринования грибов или приготовления в жареном виде; в супах, начинках.