Под Новый год решила тряхнуть стариной и приготовить севиче. Когда мы жили в Центральной Америке, севиче было одним из любимых блюд. Главное условие его приготовления – свежая морская рыба. Севиче из корвины – одна из самых вкусных вещей, которые мне когда-либо доводилось пробовать за всю жизнь. Свежая рыба и сок лайма, в котором она запекается, — вот суть этого лакомства. Лайм в Москве продается на каждом углу. Со свежей рыбой проблемы.
Вообще в Латинской Америке есть две школы приготовления севиче. Родоначальники этого блюда, перуанцы, используют сырую рыбу. В соседнем Эквадоре в ход идут исключительно приваренная рыба и морепродукты. Перуанский вариант (который используется и в Панаме), безусловно, вкуснее. Эквадорский безопаснее. В Москве выбора нет – делала севиче из чуть приваренных креветок.
Забытый вкус! Все мое семейство и гости, которые случились по поводу небольшого семейного торжества, пришли в восторг, и было отчего. Сервировала я севиче с попкорном (странная, но очень заразительная манера, которую мы позаимствовали во время поездки в Эквадор) и . Получилась настоящая латиноамериканская закуска.
Посвященные знают, что самое главное в севиче – это не фантастически вкусная рыба или креветки, а сок, который они обильно дают, будучи соединены с лаймом и апельсином. Латиноамериканцы называют этот сок la leche de tigre, «тигровое молоко». Постоянные читатели этого блога подтвердят, что я редко применяю восторженные эпитеты, но вкус leche de tigre – феноменальный. Причем он столь же хорош на первый день, как на второй, когда голова наполнена туманом по причине того, что под в меру острый севиче пьется легко и с большим удовольствием. Недаром в Мексике подобное называют vuelve a la vida, «вернись к жизни».
Что надо:
- 1 кг среднего размера креветок в панцире (лучше сыромороженных);
- 3 луковицы, порезанные не кольцами, а сегментами, тонкими полосками;
- 3 ст.л. соли;
- 1 ст.л. сока лайма;
- 1/2 ч.л. сахара;
- 1,5 стакана свежевыжатого сока апельсина (6 апельсинов);
- 1/2 стакан сока лайма;
- 3/4 стакана кетчупа;
- 1/2 ч.л. сахара;
- 2-3 острых перца чили или острый соус Табаско;
- 2 ст.л. растительного масла;
- соль;
- кинза.
Сначала нужно приготовить лук, от него очень многое зависит в этом блюде. Лук должен стать мягким, промаринованным лаймом и совершенно быть непохожим на обычный лук. Лук засыпать 3 ст.л. соли и оставить на 20 минут.
Промыть лук под струей холодной воды, отжать и смешать в миске с 1 ст.л. сока лайма и сахаром. Отставить мариноваться, как минимум на 30 минут.
В кастрюле вскипятить небольшое количество воды, добавить креветки в панцире и довести до кипения, все время перемешивая, чтобы все креветки покраснели. Воду слить, но сохранить.
Креветки обдать холодной водой, очистить от панциря, сделать надрез на спинке и вынуть черную вену, если она есть.
Панцири сложить в воду от креветок и прокипятить минут 5-7. Эта вода нам понадобится для соуса. Отжать панцири. Воду сохранить.
В миске смешать сок лайма, апельсина, томатный кетчуп, острый перец, сахар и растительное масло. Добавить по вкусу соль. Хорошо перемешать.
Остальное все очень просто. В большую миску или кастрюлю положить креветки, добавить маринованный лук с образовавшимся соком и залить соусом из цитрусовых и добавить воду от варки панцирей креветок.
Соус должен покрывать креветки целиком. Поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Перед подачей на стол проверить на вкус и добавить при необходимости соль, сахар, перец и сок лайма. Добавить мелко нарезанную кинзу. У вас должен быть остро-кислый-сладкий –восхитительный на вкус соус.
Севиче из креветок - замечательное яркое и вкусное блюдо из морепродуктов, которое начало свою кулинарную историю в Перу. Традиционно рыбу или морепродукты маринуют в соке лайма, но это если они - свежие или свежемороженые. Так как в нашем регионе зачастую продают только вареномороженых креветок, то их вы можете мариновать в лимонном или апельсиновом соке. К маринованным морепродуктам подают овощную или фруктовую сальсу, заправленную оливковым маслом и уксусом: базиликовым, малиновым яблочным и т.д.
Севиче из креветок можно подать на ужин вместе с бокалом игристого белого вина, оно отлично подойдет для романтического тет-а-тета.
Подготовьте необходимые продукты. Креветок можете разморозить, а можете и не утруждаться этим.
В кастрюле вскипятите воду и поместите в нее креветок, всыпьте соль, доведите до кипения и выключите нагрев, оставив морепродукты остывать в воде на 5 минут.
Это касается только вареномороженых креветок, так как нам уже не нужно их варить, а необходимо просто прогреть. Свежезамороженных креветок отварите в течение 3-5 минут.
Из половины лимона и апельсина выжмите сок на прессе.
Перелейте его в глубокую пиалу или другую емкость.
Креветки извлеките шумовкой и очистите от панциря, а также обязательно удалите кишечную вену - она проходит по всей длине хвоста!
Очищенных теплых креветок выложите в цитрусовый сок и оставьте их там на 25 минут. За время остывания они втянут сок в себя.
В это время очистите луковицу от кожуры, болгарский перец - от семян, промывая овощи в воде. Оставшуюся половину апельсина очистите от кожуры и филетируйте. Нарежьте все эти ингредиенты кубиками.
Заправьте сальсу оливковым маслом, уксусом, притрусите измельченной зеленью. Выложите на порционную тарелку.
Добавьте на тарелку маринованные морепродукты.
Украсьте по вкусу и подавайте севиче из креветок к столу.
Из чего только не готовят севиче на его исторической родине, на звание которой претендует чуть ли не каждая первая страна Латинской Америки! Даже мы с вами, и то успели сделать и , а сегодня на очереди севиче из креветок. Суть блюда остается неизменной — мы подмаринуем креветки в агрессивно кислой среде, которая воздействует на белки так же, как огонь: получится блюдо, несущее в себе яркий, запоминающийся, свежий вкус моря.
По правилам севиче нужно готовить из свежих морепродуктов, но прелесть севиче из креветок состоит в том, что его, если вы опасаетесь есть креветки сырыми, можно приготовить и из вареных, лишь бы они не были переварены, что превратит их в резину. Готовое севиче можно подать соло, а можно дополнить простым салатом из свежих овощей, крупно нарезав и перемешав помидор, огурец и авокадо, выложив креветки сверху и щедро полив соком, в котором они мариновались.
Севиче из креветок
Очистите креветки от хитинового панциря, сделайте неглубокий продольный надрез вдоль спинки каждой креветки и вытащите длинную тонкую кишку вместе с ее черным неаппетитным содержимым. Если вы планируете отварить креветки перед приготовлением севиче, бланшируйте их в бурно кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты, достаньте и дайте остыть и обсушите бумажным полотенцем. Вы можете мариновать креветки целиком или нарезать их крупными кусочками, чтобы они промариновались быстрее и их было удобнее есть.
В любом случае креветки для этого блюда стоит брать наивысшего качества. От себя могу посоветовать свежемороженные аргентинские креветки, которые имеют оранжевый цвет (остальные креветки в основном зеленовато-серые и краснеют только после варки) и стоят весьма гуманных для такого продукта денег, если вам повезет их обнаружить.
Для маринада смешайте сок двух лаймов и цедру одного, сок одного лимона, мелко нарезанные красный лук и перчик чили и тонко нарезанные листики кинзы. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем, как следует все перемешайте и залейте креветки получившимся маринадом так, чтобы он покрыл их полностью. Уберите креветки в холодильник и оставьте мариноваться в течение 20 минут. Дольше нежелательно, за это время сок цитрусовых превратит их в те же кусочки резины, которые получаются, если передержать креветки на огне.
Достаньте креветки из маринада и выложите на тарелки, при желании сопроводив салатом из овощей, как сказано во вступлении к этому рецепту.
Смешайте 2 ложки оливкового масла и 2 ложки маринада, полейте креветки и подавайте, украсив тонко нарезанным чили, колечками красного лука и зеленью кинзы.
пошаговый рецепт с фото
Рецепт такого яркого и сочного блюда, как севиче из креветок, пришел к нам из латиноамериканской кухни. Такой кулинарный шедевр из морепродуктов обладает не только идеальным вкусом, но еще и является афродизиаком, поэтому рекомендуется для подачи на ужин, особенно для своей второй половинки. Прекрасно сочетается с таким блюдом бокал охлажденного игристого белого вина. Для сальсы вы можете использовать авокадо, апельсин, грейпфрут, но обязательно – красный лук и красный перец (болгарский или чили).
Ингредиенты
- 200 г крупных креветок
- 0,5 шт. лимона
- 1 апельсин
- 1-2 огурца
- 1 красный болгарский перец
- 0,5 шт. красного лука
- оливковое масло и уксус для заправки
- 2 лавровых листа
- зелень по вкусу
- 0,5 ч. л. соли
Приготовление
1. В кастрюлю налейте горячую воду и опустите в нее приобретенные креветки, не размораживая их. Поместите емкость на плиту и доведите ее содержимое до кипения, всыпав соль и лавровые листья.
2. Выключите нагрев и оставьте креветок остывать в рассоле примерно 10-15 минут. Такая термическая обработка необходима, чтобы разморозить морепродукты и пропитать их рассолом, который они втянут в себя при остывании.
3. После этого шумовкой извлеките морепродукты и очистите их. Тщательно удалите из хвоста кишечную вену и промойте их в воде.
4. На прессе выжмите сок из половинки лимона – этой жидкости как раз хватит для маринования креветок.
5. Выложите их в цитрусовый сок и оставьте на полчаса. По желанию в сок можете добавить немного соевого соуса, сахара или натереть немного очищенного корня имбиря.
6. За время маринования морепродуктов промойте огурцы и нарежьте их полукольцами, отфилетируйте апельсин и нарежьте его мякоть, очистите болгарский перец, промойте и так же нарежьте его мякоть кубиками, как и красный лук. Соедините все нарезки в пиале вместе с измельченной зеленью, заправьте яблочным или винным уксусом, оливковым маслом.
7. Выложите сальсу на тарелку, а на нее – маринованные креветки. Подавайте севиче сразу после приготовления, украсив листочками свежей мяты или мелко нарезанным перцем чили, очищенным от семян.
— Cевиче c грейпфрутом —
Ингредиенты на 6-8 порций:
450 гр. маленьких креветок, очистить, или около 300 гр. больших, очистить
340 гр. гребешков
340 гр. кальмаров, нарезать
1 ст.л. меда
3 грейпфрута, очистить и нарезать
1 халапеньо, удалить семена и тонко нарезать
Один 5-см. кусок имбиря, очистить и тонко нарезать
3 ст.л. оливкового масла
6 зубчиков чеснока, тонко нарезать
1 чашка листьев кинзы
1 чашка листьев мяты
Сок 1 лаймаПриготовление:
Перемешать креветки, гребешки, нарезанных кальмаров, мед, сок лайма, халапеньо, имбирь в миске, по вкусу добавить соль. Накрыть полиэтиленовой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.
Нагреть масло в сковороде на среднем огне, добавить чеснок. Готовить, помешивая, пока чеснок не станет золотистого цвета и слегка хрустящим, 2-3 минуты. Шумовкой выложить чеснок в бумажные полотенца, чтобы обсушить. Дать чесноку остыть.
В смесь из морепродуктов добавить грейпфрут, кориандр и мяту. Перемешать, сделать на тарелках «подушку» из зелени, разложить севиче. Сбрызнуть чесночным маслом и посыпать чесноком.
— Cевиче по рецепту Майка Майнора —
Ингредиенты на 8-10 порций:
450 гр. палтуса без костей и кожи, нарезать маленькими кубиками
450 гр. очищенных, средних креветок, нарезать небольшими кубиками
1 стакан свежевыжатого сока лайма
1/3 чашки мелко нарезанной кинзы
2 помидора, удалить сердцевину и мелко нарезать
1 средняя морковь, мелко нарезать
1 халапеньо, удалить семена и мелко нарезатьДля соуса:
3 чашки листьев кинзы
1 ст.л. свежевыжатого сока лайма
1/2 стакана домашнего майонеза
12 кукурузных лепешек
1 авокадо, разрезать пополам, удалить косточку, очистить и нарезать
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусуПриготовление:
В большой миске смешать рыбу, креветки и сок. Оставить мариноваться в течение 20 минут. Слить воду, кроме 1/2 стакана. Добавить оставшиеся ингредиенты, приправить по вкусу солью и перцем и перемешать. Охладить в течение 20 минут.
Для соуса. В кухонном комбайне смешать кинзу, сок лайма, соль и перец, до мелкой крошки. Добавить майонез и пюрировать до получения однородной массы. Остудить в холодильнике.
Для подачи. Нанести тонкий слой майонеза с зеленью на тортильи. Сверху выложить севиче и нарезанный авокадо.
— Севиче из креветок —
Ингредиенты на 6 порций:
2 ст.л. оливковое масло первого отжима
4 померанца или кислых апельсина
30-35 средних креветок, очистить, панцири отложить
1 ст.л. горошин ямайского перца
6 веточек кинзы + 2 ст.л. мелко измельченной
1/4 чашки свежего сока лайма
Красный перец хабанеро, удалить семена и мелко нарезать
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 маленький красный лук, тонко нарезать
1 большой помидор, нарезать
Кошерная соль по вкусуПриготовление:
Снять цедру с половины одного апельсина, отложить в сторону. Выжать из апельсинов сок: понадобится около 3/4 стакана. Добавить панцири от креветок, перец, веточки кинзы, апельсиновую цедру, соль и 4 стакана воды в кастрюлю, довести до кипения. Уменьшить огонь до средне-низкого и оставить смесь покипеть в течение 10 минут. Процедить бульон через мелкое сито, отказаться от твердых частиц. Добавить креветки в бульон и варить до готовности, около 5 минут. Разложить креветки по тарелкам, добавить нарезанный помидор. Долить 1/4 стакана бульона. Остатки бульона заморозить для другого использования.
— Севиче по-мексикански —
Ингредиенты на 4 порции:
450 гр. средних креветок, очистить
1/2 стакана моллюсок
1 стакан томатного сока
1/4 чашки оливкового масла
2 ст.л. свежевыжатого сока лайма
2 ст.л. рубленого красного лука
1,5 ч.л. мексиканского острого соуса
1,5 ч.л. вустерширского соуса
4 зубчика чеснока, очистить
2 чили чипотле в соусе адобо плюс 2 ст.л. соуса
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1/4 чашки тонко нарезанной кинзы
1/2 авокадо, очистить, удалить косточку и тонко нарезатьПриготовление:
Положить 12 креветок в небольшую миску. Нарезать оставшиеся креветки и выложить вместе с моллюсками в большую миску. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1 час. Тем временем смешать томатный сок, масло, лимонный сок, лук, острый соус, вустерский соус, чеснок, чипотле и адобо с солью и перцем в блендере до получения однородной массы; охладить.
Разделить смесь морепродуктов по креманкам или бокалам, посыпать кинзой, залить соусом. Оставшимися креветками украсить края посуды.
— Фиджийское севиче —
Ингредиенты:
450 гр. филе морского окуня без костей и кожи, нарезать небольшими кусочками
1 чашка белого уксуса
3/4 чашки кокосового молока
1/4 чашки мелко нарезанной свежей кинзы
3 зеленых лука, тонко нарезать
1 спелый помидор, удалить семена и мелко нарезать
1 маленький красный перец, удалить семена и мелко нарезать
1 маленький желтый перец, удалить семена и мелко нарезать
1/2 маленький красный лук, мелко нарезать
2 ст. свежевыжатого сока лайма, а также ломтики для подачи
Кошерная соль и свежемолотый черный перецПриготовление:
В большой миске смешать нарезанную рыбу с белым уксусом. Оставить мариноваться на 30 минут, затем слить воду и промыть рыбу. Вернуть филе в миску вместе с кокосовым молоком, кинзой, зеленым луком, помидором, сладкими перцами и красным луком и аккуратно перемешать. Добавить сок лайма, соль и перец и поставить в холодильник на 20-30 минут.
— Севиче в гавайском стиле Ахи Поке —
Ингредиенты на 6 порций:
450 гр. свежего тунца
1 средний помидор, нарезать
1 чашка морских водорослей лиму, нарезать
1/2 чашки сладкого лука, мелко нарезать
1 ч.л. кунжутного масла
1/2 ч.л. молотого красного перца
2 ст.л. сока лайма
2 ст.л. соевого соусаПриготовление:
Нарезать кубиками тунца. Положить в большую миску и аккуратно перемешать с помидорами, водорослями, луком, маслом и красным перцем. Добавить соевый соус, сок лайма и оставить мариноваться на 15-20 минут. Подавать с небольшим количеством свежих морских водорослей.
