«Дрожжи-сахаромицеты», они же «Пекарские дрожжи», они же «Термофильные дрожжи» (так называются, потому что любят тепло, и при температуре свыше 40°C - не только не погибают, но даже работают всё активнее) сейчас используются по всему миру в хлебной промышленности.

Они плохи тем, что создают в организме человека питательную среду, в которой активно размножаются патогенные микроорганизмы - эта информация подтверждённая, но активно замалчиваемая, потому что использование «термофильных дрожжей» даёт очень быстрый и очень стабильный процесс брожения теста. Это уже само по себе экономически очень выгодно, т.к. полный цикл «быстрой выпечки» готовится всего за 4 часа, вместо двух дней. Но главное в том, что стабильный и всегда повторяющийся процесс позволяет всегда получать одинаковый результат при следовании рецепту. На этом держатся огромные индустрии: это позволяет использовать автоматизацию хлебопроизводства, как на предприятиях - «на потоке», так и в домашних условиях (все «домашние хлебопечки», все их программы используют «термофильные дрожжи», как ключевой компонент).

«Термофильные дрожжи» вытеснили прадавние традиционные технологии хлебопечения, потому что "это быстро, удобно и выгодно". Однако сейчас всё больше людей начинают узнавать и говорить о том, что "термофильные дрожжи" вредны, т.к. провоцируют бурный рост плохой микрофлоры в организме человека.

Самый полезный хлеб.
Делается очень легко, главное закваску правильно сделать.

Для закваски нужно взять горсть изюма(замочьть чтобы разбух) или винограда, измеличить, просто помять руками. Засыпать в 1 литровую банку, добавить1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит где-то 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется). Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить 1 стакан теплой воды, 1 ч л сахара и 5 ст л с горкой муки и поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1ч л сахара, 5 ст л с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Делаем хлеб: достаем закваску из холодильника заранее за 2-3 часа, чтобы согрелась, она должна быть вся в мелких пузыриках. Перед тем как замешивать тесто я включаю духовку на 100 градусов и ставлю форму для хлеба (у меня стеклянная) греться. Замешиваем хлеб: в миску наливаем стака теплой воды, закваску (не забывая оставить 1-2 см жидкости) по 1 ч л соли и сахара, 2 ст л растительного масла и 16 ст л с горкой муки (я беру 6 лохек отрубей или цельнозерновой муки). Все тщательно перемешиваем и выливаем в форму. Форму нужно смазать, я еще кладу на дно бумагу для выпечки. Форма у меня овальная 20 на 30 и получается полной, если брать круглую то нужно не меньше 25 см в диаметре. Итак выливаем тесто в форму и затягиваем пленкой, как на фото.

В тесто можно добавлять разную муку, немного овсяных хлопьев и семечек, сухарики из хлеба с семечками очень вкусные.

Дополнительные советы:

1) Отруби лучше запарить кипятком и подождать пока массе не станет теплой, теперь можно добавлять закваску и все остальное.

2) Замешивать можно и крутое тесто вымешивая руками и оставлять подходить в закрытой, выключеной духовке на ночь. Хлеб получается мелко-дырчатый, мягкий.

3) Если вы достали закваску из холодильника а она жидковата и не пузырится когда постоит в теплом месте, тогда добавьте еще муки, чтобы была консистенция очень густой сметаны.

Можно закваску из холодильника поставить в духовку при 50 градусах прямо в банке и она очень быстро будет готова к использованию.

Рождение закваски
Закваска готовится один раз, а впоследствии лишь используется и пополняется. Она представляет собой живое тесто, которое может дремать в холодильнике, а может активно подниматься, если его подкормить. Биомасса закваски состоит из природных микроорганизмов (грибков, бактерий и пр.), которые живут на ржаных зернах.

Смысл в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы так, чтобы они самоорганизовались в устойчивую симбиотическую колонию. Сама жизнь в природе построена по принципу симбиотных колоний микро– или макроорганизмов (например, почва, океан, микрофлора кишечника). Организмы в симбиозе поддерживают и дополняют друг друга.

Закваска готовится просто, из муки и воды. Соотношение: 2 части муки и 3 части воды (воды ровно в полтора раза больше). Потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка емкостью 1,5 литра, деревянная лопатка. По времени это займет четыре дня, на пятый уже можно печь хлеб.

Закваску следует готовить исключительно и только на основе ржаной муки, потому что ржаная закваска, в сравнении с пшеничной и прочей другой, наиболее устойчивая, здоровая и сильная. Тех микроорганизмов, которые живут на ржаных зернах, вполне достаточно для организации хорошо слаженной симбиотической колонии.

Промывание зерна существенного влияния на микроорганизмы не оказывает, об этом можно не беспокоиться. А вот высокотемпературная сушка убивает большинство нужных микроорганизмов, поэтому сушить пророщенное зерно для закваски следует при температуре не выше 41 °C. Очевидно, мука, изготовленная промышленным способом, не годится для создания качественной закваски.

Как уже говорилось, закваска готовится один раз, потом ее можно использовать непрерывно, откладывая часть замеса на следующую выпечку.

Технология приготовления:

1. В мельницу загрузить отмеренный вес зерна, смолоть муку прямо в кастрюлю, рис. 13. Степень помола должна быть установлена на самую мелкую фракцию.
2. На весах отмерить нужное количество теплой воды, температурой не выше 36–37 °C. Вода должна быть чистая, фильтрованная, не хлорированная. Можно брать родниковую воду, кипяченую или дистиллированную, настоянную на шунгите и кремне.
3. Влить воду в кастрюлю с мукой и размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Получится тесто консистенции густой сметаны, рис. 14.
4. Накрыть кастрюлю (или банку) крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света, и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов. Оптимальная температура кормления закваски – около 24–26 °C, не выше. Найдите с помощью термометра такое место на кухне. Ближе к потолку – теплее.

Данную процедуру нужно будет повторить четыре дня утром и вечером:

День 1. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 2. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 3. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 4. Утро 40 г муки, 60 г воды. Вечер 40 г муки, 60 г воды.
День 5. Утром у нас уже имеется 800 г закваски. 500 г пойдет на первый хлеб. Оставшуюся часть убираем в холодильник, до следующей выпечки, рис. 15.

Закваска должна иметь приятный запах натурального кваса. Если у закваски плохой запах, значит, вы в чем-то нарушили технологию или посуду использовали грязную. Если же все сделано правильно, а запах все равно тошнотворный или химический, значит, возможно, среда в помещении, где делается закваска, не экологична. Либо исходное сырье – зерно – попалось некачественное или содержащее какие-то чуждые примеси. В таком случае следует найти зерно от другого производителя и торговца.

Некоторые авторы рецептов пишут, что запах отрыжки или чего-то еще для закваски – это «нормально». Но это ненормально. Никакого «отвратительного запаха» у закваски быть не должно. Если на пятый день закваска имеет запах спирта, ацетона, уксуса или вообще с плесенью, ее можно выбрасывать и начинать сначала. Старайтесь не нарушать технологию, и у вас все получится.

В то же время излишний перфекционизм здесь не требуется. Поведение закваски достаточно устойчиво, так что все параметры допустимо немного варьировать. Например, температурный режим поддерживать желательно, но необязательно слишком уж педантично. Теперь несколько практических советов.

Электронные весы лучше выбирать такие, чтобы там была функция сброса показаний. Принцип следующий: на весы ставится тара (емкость), нажимается кнопка, показания весов сбрасываются в ноль, затем в тару загружается продукт, и на табло, таким образом, высвечивается вес нетто. Это удобно.

Для хранения той части закваски, которая идет на следующую выпечку, нужно подобрать емкость – из стекла, керамики или пищевой пластмассы. Крышка должна быть негерметичной, но и не сильно открытой, чтобы закваска не впитывала запахи из холодильника. Если крышка пластмассовая и закрывается плотно, можно проделать в ней несколько дырочек иголкой. Посуду для закваски не следует мыть бытовой химией. Все легко смывается теплой водой.

Закваску можно хранить в холодильнике, на верхней полке, где не самая низкая температура. Долгие перерывы в выпечке хлеба нежелательны. Закваска должна регулярно обновляться. Лично я пробовал оставлять ее на полмесяца, и она благополучно оживала. Возможно, закваска способна прожить и три недели, но больше этого срока лучше не оставлять, иначе придется зарождать ее заново. Все-таки закваска – живая колония микроорганизмов, и обходиться с ней нужно как с живой сущностью. Если надолго уезжаете, поручите кому-нибудь присмотреть и подкормить хоть раз в неделю.
Муку всегда следует молоть перед самым использованием. Не нужно ее хранить – это скоропортящийся продукт. Витамины и питательные вещества на воздухе быстро окисляются. Именно поэтому муку промышленного производства нельзя считать натуральным продуктом – производители пойдут на любые ухищрения, лишь бы увеличить срок реализации.

Степень помола устанавливается на самую мелкую фракцию. Это делается потому, что в домашней электромельнице все равно невозможно добиться той же степени, что достигается в промышленных условиях. Но этого и не требуется. Качество хлеба, каким должен быть НАСТОЯЩИЙ хлеб, определяется совсем другими параметрами:

1. Пророщенное зерно.
2. Свежесмолотая мука.
3. Натуральная, природная закваска.
4. Присутствие оболочки и зародыша в муке.
5. Отсутствие химических и синтетических добавок.

Мука не должна быть белой, как крахмал, даже если она пшеничная. Какой она должна быть, описать невозможно. Когда вы впервые сделаете свою муку, почувствуете ее запах, попробуете на вкус, на ощупь, вы поймете, какой должна быть НАСТОЯЩАЯ мука.

Хлеб тоже не должен быть белым и пушистым. Он должен быть НАСТОЯЩИМ, а не синтетическим. Настоящий хлеб так же невозможно описать словами. Когда вы его попробуете, вам все станет ясно. У него и вкус, и запах – особый – благородный.

Остается открытым один вопрос: если пока нет ни мельницы, ни дегидратора, а свой хлеб хочется печь уже сейчас, что делать? Можно попытать счастья, поискать в местных магазинах или в Интернете цельнозерновую ржаную муку или хотя бы муку первого сорта. Если повезет и попадется продукт добросовестного и честного, а также, что немаловажно, вменяемого производителя, то и закваска, и хлеб, настоящие (ну, или почти), могут получиться.

В любом случае лучше обзавестись всем необходимым, чтобы отвязаться от системных производителей и торговцев, которых заботит исключительно прибыль, но никак не ваше здоровье, а также от системы, которая напрямую заинтересована в вашем НЕЗДОРОВЬЕ.
100 % Ржаной хлеб

Для достижения наилучшего результата с наименьшими затратами времени и усилий целесообразно использовать хлебопечку. Конечно, можно обойтись и обычной духовкой, но с хлебопечкой проще. Это тот случай, когда продукция системы используется для обхода самой системы.

Хлебопечка работает просто: в нее загружаются все ингредиенты, выбирается программа (рецепт) выпечки, нажимается кнопка, и дальше она все делает сама – замешивает тесто, подогревает его, чтобы оно поднялось, а затем выпекает.

Все программы жестко прошиты и рассчитаны исключительно на дрожжи. Не стоит обольщаться, если видите хлебопечку с такими «натуральными» программами, как «бездрожжевой», «безглютеновый», «цельнозерновой». В лучшем случае здесь имеется в виду то, что в рецепте используются не дрожжи, а химический разрыхлитель. Система лицемерит.

Для наших целей потребуется всего две программы: «Дрожжевое тесто» и «Выпечка». На самом деле систему мы обманем, дрожжи использовать не будем, а прошитые программы оставим без внимания. Главное, в режиме «Дрожжевое тесто» хлебопечка должна уметь замесить тесто и немного его подогреть, чтобы оно подошло. А еще необходим таймер, чтобы установить время в режиме «Выпечка».

Не обязательно выбирать многофункциональную и дорогую хлебопечку. Две названные программы – это все, что потребуется для нашего настоящего хлеба. Наличие дополнительных опций и программ, как, например, диспенсер, отсрочка старта, пирог, варенье, кекс – на ваше усмотрение, если вам это пригодится.

Хлебопечку следует выбирать с мощностью не менее 800 Вт, иначе она не справится с тяжелым ржаным тестом. Рабочая емкость (ведерко) должна быть с двумя мешалками и такой формы, чтобы получался «кирпич». Вес выпекаемого хлеба – не менее 1 кг. Для удобства не помешает еще окошко, чтобы можно было наблюдать за процессом.
Еще один существенный момент: конструкция хлебопечки должна позволять открывать крышку во время работы. Если табло и кнопки расположены на корпусе, а не на крышке, то, скорей всего, это возможно.

Рецепт 100 % ржаного хлеба:
500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли

Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем.

Технология приготовления:

1. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24–26 °C.
2. Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
3. Отмерить 330 г теплой воды, температуры 36–37 °C, и влить в кастрюлю с мукой. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.
4. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться.
5. Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
7. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность (хорошая вечеринка!), закваска поднимается, потом опускается, слегка пузырится, и спустя 10–12 часов доходит до нужной кондиции, когда она в меру голодна и активна, рис. 16.
8 . За час до приготовления хлеба замочить три столовые ложки семян льна в воде комнатной температуры или можно теплой, рис. 17. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче. Замачивание требуется еще затем, что в это время семена просыпаются и нейтрализуют свои «консерванты» – ингибиторы.
9 . Через час (или можно полчаса) откинуть лен в сито, чтобы вода стекла, рис. 18.
10 . Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли (мелкой, лучше морской) и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, рис. 19, закрыть контейнер крышкой и слегка повертеть, чтобы все перемешалось.
11 . Отмерить 200 г теплой воды, лучше около 40 °C. Вынуть из хлебопечки форму (ведро), влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен, рис. 20. Принцип такой: в форму загружаются сначала жидкие ингредиенты, потом густые, потом сухие. Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса.
12 . Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200–300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.
13. Высыпать муку из контейнера в форму, рис. 21. Подготовительный этап закончен. Теперь дело за хлебопечкой.
14 . Вставить форму в хлебопечку. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном, рис. 22. Поэтому надо время от времени помогать деревянной лопаткой, направляя тесто от стенок к середине. Не обязательно это делать постоянно – главным образом в начале и в конце замеса.
15 . Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Температура внутри должна быть около 37 °C. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев. (Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей.) Так пройдет еще около часа.
16. Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа. Тесту на закваске требуется в два раза больше времени. Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора.
17 . Итак, на подъем после замеса ушло 2–2,5 часа. Тесто должно при этом увеличиться почти вдвое, рис. 23. Теперь запускаем программу «Выпечка», установив предварительно опцию «Корка средней поджарки» (если имеется), а также время на таймере. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту – чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч. 10 мин.
18. Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов. Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 (не больше, иначе хлеб отпотеет), постелите на стол льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы, рис. 24.
19 . Заверните хлеб в полотенце и положите его «верхом вниз» на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя часть дышала и не отпотевала. Так нужно дать хлебу остыть.

Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.

Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы. В этот момент ваши «usb-порты» освобождаются – вы отключаетесь от матрицы, а значит, начинаете мыслить свободно и ВИДЕТЬ реальное положение вещей.

Другие варианты
Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет. Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется. Это самая древняя и давно позабытая технология.

Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей – они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем. Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Ничуть не бывало. Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: «так надо». Как именно надо – определяет не его сознание, а система, матрица.

Матрица раздает программы, что хлебопечкам, что людям – равнозначно. Как производители суррогатов, так и их потребители перестают понимать и видеть – что едят и куда идут. Точнее, не они идут, а их ведут. В системе – становишься киборгом – питаешься синтетикой, питаешься синтетикой – становишься киборгом. Впрочем, может, кого-то это вполне устраивает. Ну и дай бог здоровья.

Итак, вы познакомились с уникальной технологией чисто ржаного хлеба. Почему стоит печь именно ржаной хлеб? Потому что для организма он во всех отношениях полезней, легче, приятней. Однако и пшенично-ржаной хлеб тоже очень неплох, если пшеница пророщенная. Вот его рецепт.

Пшенично-ржаной хлеб
500 г ржаной закваски
400 г пшеничной муки
150 г воды
3 ст.л. семян льна
1 ч.л. семян тмина
14 г соли

Как видно, здесь берется меньшее количество воды, потому что пшеница менее гигроскопична. Рожь впитывает больше воды. Все остальное делается аналогично. Единственная приятная особенность в том, что с пшенично-ржаным тестом хлебопечка справляется сама, помогать лопаткой практически нет необходимости (разве что самую малость).

Данная особенность является еще и одной из причин, по которым 100 % ржаной хлеб промышленным способом не производится. (Другие причины – пшеничный хлеб белый, мягкий, воздушный, но это сомнительные преимущества.) Ржаное тесто замешивать труднее. Хотя, конечно, эта проблема – не проблема, все решается. Но нас этот вопрос не волнует, тем более что у нас есть руки и несколько минут свободного времени.
Не знаю, как больше нравится вам, а лично мне удобней замешивать ржаное тесто вручную, без помощи хлебопечки. В какой-то степени делать это самому проще и удобней, чем помогать мешалке. Попробуйте ручной способ. Вот поправки к технологии (см. стр. 288–292), начиная с пункта 9:
9. Вытащить из хлебопечки форму. Запустить программу «Дрожжевое тесто». Печка будет «месить тесто» столько, сколько положено по программе, но вхолостую. За это время можно замесить тесто вручную.
10. Откинуть лен в сито и далее подготовить все остальные ингредиенты.
11. Высыпать из контейнера муку, смешанную с тмином и солью, в эмалированную миску. Сделать в муке углубление (кратер). Выгрузить туда лен, закваску и воду. (Как в форму печки, только в обратном порядке.)
12. Смешать все ингредиенты до равномерной консистенции, рис. 26. Это удобно делать деревянной лопаткой, совершая переворачивающие движения от края к середине и одновременно поворачивая миску другой рукой. Ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не требует сложных манипуляций (замес, отдых, снова замес, расстойка, и т. д.). Ржаной белок водорастворим, поэтому тесто нужно всего лишь хорошо смешать в течение 5–7 минут.
13. Выложить тесто в форму, предварительно вытащив из нее лопасти мешалки, рис. 27. Сильно разравнивать тесто необязательно, оно само распределится и уляжется.
14. Как только хлебопечка закончит мешать и начнет подогрев, осторожно вставить туда форму, используя прихватки, чтобы дополнительно уберечься от случайного напряжения, которое может пробивать через нагревательные элементы, особенно если в сети нет заземления. Далее – все то же самое, начиная с пункта 15.

Вместо льна можете попробовать точно так же замочить подсолнечные или тыквенные семечки, фисташки. Только время замачивания для них – несколько часов. Вместо тмина можно положить семена кориандра, возможно именно такой вкус вам понравится больше. Или вообще не использовать приправу, хотя с ней интересней, конечно.
Вместо пшеницы можно с таким же успехом использовать полбу (спельту). Преимущество полбы в том, что она, как правило, выращивается без применения химикатов, а по содержанию белка превосходит пшеницу. Все остальное – дело вкуса.
Наконец, рассмотрим еще один вариант – выпечка в духовке. Для этого понадобится одна или две формы с антипригарным покрытием и сковорода, которую можно ставить в духовку (без пластмассовых деталей).

Технология для духовки:

1. Замесить тесто вручную, как описано выше.
2. Выложить в формы, рис. 28. Ржаное тесто лучше выпекать в формах, потому что на противне оно расползается.
3. Поставить формы в самое теплое место на кухне и накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем. Длительность расстойки – 2–3 часа. Тесто должно подняться почти вдвое, рис. 29.
4. Как только тесто поднялось, разогреть духовку до температуры 240 °C. В то же время налить в сковороду воду, довести на огне до кипения, поставить на пол духовки. Это требуется для того, чтобы хлеб не подсыхал.
5. Когда духовка разогрелась, поставить формы с тестом на верхнюю полку.
6. Через 15 минут снизить температуру до 200 °C. Выпекать еще 35 минут. Или еще 40–50 минут, если весь хлеб в одной форме. Время можно контролировать с помощью таймера.
7. Хлеб готов, рис. 30.

Кому-то может больше нравиться духовка, чем хлебопечка, это дело вкуса. В обоих вариантах какие-то свои достоинства. У хлебопечки преимущество в том, что она сама поддерживает необходимый температурный режим при расстойке теста и выпечке.

Напоследок несколько практических советов:
– Можно есть и горячий хлеб, но лучше дать ему созреть. Хлеб продолжает дозревать в течение нескольких часов, прибавляя в качестве и богатстве вкуса.
– Хлеб лучше сохраняется в пакете из пищевого пластика, например в полиэтиленовом. В пакет можно укладывать только остывший хлеб.
– Если верхушка хлеба просела, значит, следует немного уменьшить количество воды в рецепте. Доля воды может существенно зависеть от влажности зерна и остальных ингредиентов, например замоченных семян.
– Не стоит сильно занижать долю воды в тесте. Ржаной хлеб по своей консистенции должен быть «сыроватым», это нисколько его не портит. Сухой хлеб менее вкусен.
– Если тесто не успевает достаточно подняться, следует увеличить время расстойки на полчаса-час. Либо это свидетельствует о том, что температура расстойки низкая. Либо закваска по каким-то причинам слабая. Прочитайте внимательно технологию.
– Выделять больше трех часов на расстойку не имеет смысла. Тесто может сначала подняться, а потом опуститься. Не стоит ждать до критической точки, когда оно начнет спадать. Во время выпечки хлеб тоже немного оседает, это нормально.
– Новая хлебопечка первые 2–3 выпечки может давать неприятный запах. Потом этот запах уйдет.
– Основные правила техники безопасности. Желательно не касаться металлических деталей хлебопечки голыми руками и металлическими предметами. Пользуйтесь деревянной лопаткой и кухонными рукавицами или прихватками. На ногах должны быть тапочки с резиновыми подошвами. Опасаться особо нечего, но слабое напряжение может иногда пробивать, особенно если в сети нет заземления.
– Если замес теста производится в хлебопечке, придется смириться с таким неудобством, как наличие лопастей от мешалки в хлебе. Их нужно достать сразу или резать хлеб осторожно.
– Приготовлением хлеба не следует заниматься в скверном расположении духа. Недобрые эмоции оказывают негативное влияние на качество хлеба.
– Настоящий хлеб – еда самостоятельная и самодостаточная. Но в небольшом количестве он совместим со многими блюдами. Хорошо сочетается с овощами, зеленью. Особое лакомство – горбушка хлеба, намазанная десертной ложкой кедрового или тыквенного масла, с чесноком и кайенским перцем по вкусу.
* * *
Теперь вы знаете все, что знать необходимо. Остается добавить, что настоящий хлеб в вашем доме – это не просто повседневное блюдо – это философия, стиль жизни, свобода. Свобода от условий и рамок, которые навязывает вам система. А еще, что очевидно, – это ваше здоровье и ясное сознание. Здоровое тело сделает вашу жизнь полноценной, а незамутненный разум позволит вам создать свой мир. Настоящий домашний хлеб – это ваш зеленый оазис в техногенной среде. Ваша новая надежда. Ваш новый Аркаим. Но не единственный и не последний. Бывает так, что прошлое ждет впереди.

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) - и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки - и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Привычный и всеми любимый дрожжевой хлеб считается не особенно полезным из-за присутствия термофильных дрожжей. И многие люди, придерживающиеся правильного питания, предпочитают употреблять бездрожжевую выпечку. Но многие рецепты не могут обойтись без брожения ― сдобная булочка или багет с пышным мякишем точно не вырастут. Поэтому предлагаем вам несколько рецептов закваски, которыми пользовались хозяйки еще задолго до открытия современных дрожжей.

Особенности приготовления закваски для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба изготавливается на основе смеси муки и воды. Это происходит за счет присутствия бактерий в воздухе и под оболочкой зерновых культур. Но процесс приготовления требует определенного времени и отличается такими технологическими особенностями:

• Длительность приготовления закваски колеблется от 3 до 7 дней.
• Ежедневно закваску следует «подкармливать» и контролировать ее рост.
• В первые два-три дня закваска истончает резкий кисловатый аромат, потом он сменяется более приятным.
• Для замешивания теста используется лишь часть приготовленной закваски. Остаток продукта может длительно храниться в холодильнике.

Как сделать классическую закваску для хлеба без дрожжей

Традиционно такая закваска изготавливается на основе ржаной муки и риса. Из нее получаются отменные булочки, хлеб и блины. На ее приготовление требуется 6 дней.

Список продуктов:

• Рис ―200 г.
• Сахар ― 4 ст. л.
• Мука ржаная ― 16 ст. л.
• Вода ― 500 мл.

Как приготовить:

• Рис залейте половиной теплой воды (250 мл), добавьте 2 ст. л. сахара и оставьте в прохладном месте на трое суток.
• На третий день добавьте ½ муки (8 ст. л.).
• На следующий день влейте остаток воды.
• На пятый день процедите смесь сквозь марлю, добавьте оставшуюся муку и сахар.
• Через 24 часа можно использовать закваску.

Как сделать быструю закваску для хлеба без дрожжей

Если времени немного, и вы не собираетесь выпекать хлеб с большими порами, например, чиабатту, можно воспользоваться экспресс-закваской из муки с грубым помолом. Особенно удобный этот рецепт, если вы пользуетесь хлебопечкой.

Список компонентов:

• Вода ― ½ ст.
• Мука грубого помола ― ½ ст. л.
• Сахар ― ½ ч. л.

Как приготовить:

• Все ингредиенты соедините и вымешивайте на протяжении 5 минут, пока масса не станет клейкой.
• Накройте емкость с закваской полотенцем и оставьте на 6-7 часов.
• Когда закваска запузырится, можете начинать готовить тесто на ее основе.

Как сделать хмельную закваску для хлеба без дрожжей

На первый взгляд, закваска из шишек хмеля покажется не совсем обычной, но испеченный с ее участием хлеб получается особенно мягким и вкусным.

Продукты:

• Шишки хмеля (свежие) ― 225 г.
• Мука ― 100 г.
• Сахар ― 20 г.
• Вода ― 0,45 л.

Способ заквашивания:

• В сотейник положите шишки и залейте водой. Доведите смесь до кипения, и варите, пока она не уварится вдвое.
• Сотейник накройте и дайте настояться полученной смеси 10 часов.
• Процедите хмельной отвар. У вас должно получиться около 200 мл.
• Смешайте отвар с сахаром, а также с мукой, накройте и оставьте на трое суток.

Как сделать закваску для ржаного хлеба без дрожжей

Ржаная мука трудно поднимается и очень привередливая в выпечке. Помочь такому тесту подняться поможет закваска на цельном зерне.

Вам потребуется:

• Рожь ―1.5 ст.
• Мед ― 1.5 ч. л.
• Вода ― 300 мл.

Как приготовить:

• Зерна залейте водой, емкость хорошо укутайте теплой тканью и дайте им побыть в тепле 24 часа.
• На следующий день измельчите зерна в комбайне, добавьте к ним мед и оставьте на сутки в тепле.
• Через день закваска подрастет и ее можно использовать для теста.

Попробовав мягкий и вкусный домашний хлеб на этих заквасках, вы надолго забудете о магазинном дрожжевом хлебе.

Если готовить его дома. В последнее время качество и вкус покупного хлеба все ухудшается и ухудшается, и тому есть ряд объективных причин. Во-первых, нет должного контроля качества, во-вторых, производитель старается на всем сэкономить, и в-третьих, ингредиенты которые кладут в хлеб делают его совершенно не таким, каким он должен быть. Поэтому, многие начинают задумываться о том, как бы делать натуральный, вкусный, полезные хлеб без дрожжей в домашних условиях. И первое, с чего начинается приготовления - это закваска.

Закваска для хлеба имеет десятки различных вариаций приготовления. Можно готовить закваску с использованием меда, кефира, хмеля, солода, различных видов муки и т.д. В данной статье я расскажу как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба , опираясь на личный опыт и знания.

Основные советы по приготовлению я взял на просторах интернета, но на практике оказалось, что не все так просто и если не знать некоторых особенностей, то закваска для хлеба может не получиться и выпечка Вас тоже не порадует своим вкусом и ароматом.

Вечная закваска для бездрожжевого хлеба

Уже из названия данной закваски становится понятно, что ее можно использовать не один раз. А при правильном подходе она действительно станет "вечной" и сможет радовать Вас до тех пор, пока не пропадет желание выпекать хлеб.

В сети существуют множество вариаций данной закваски для хлеба. Кто-то берет за основу ржаную муку, кто-то пшеничную, кто-то смешивает различные виды муки, стараясь таким образом улучшить качество закваски на выходе. Но, как показывает личный опыт, и опыт других пекарей, нет никакой разницы что вы выберете за основу, и нет никакой разницы из какой закваски печь хлеб. Если она правильно приготовлена, то хлебушек получится великолепный.

Идеальная температура для приготовления закваски - более 25 градусов. Это значит, что в квартире или доме не должно быть холодно, ведь в противном случае не будет достигнута оптимальная температура для развития и размножения бактерий, закваска не вырастет, а тесто, замешанное на ней, не поднимется.

• В процессе приготовления закваску нужно регулярно перемешивать

Мука тяжелее воды, поэтому, даже замешав закваску, мука будет оседать на дно посуды. Советую 2-3 раза в день перемешивать ваш стартер, чтоб ускорить процесс брожения и роста.

• Время приготовления 3-5 дней.

Есть рецепты, которые говорят, что закваска будет готова за 3 дня, кто-то готовит 4. Я же, после первого неудачного опыта, решил перестраховаться и готовил закваску почти 5-ть дней. Зато явно увидел процесс роста и развития, что указывало на то, что тесто поднимется и хлеб получится отличным.

Как восстановить закваску

Как вы уже поняли, часть закваски мы отправляем в тесто, а часть переливаем в банку и ставим в холодильник. В следующий раз, как захотите печь хлеб, достаньте закваску, добавьте в нее немного муки (я делаю на глаз) и дайте ей время "подкормиться". Лучше всего с вечера достать закваску и оставить ее "кушать" на ночь. С утра часть опять отправляем в тесто, а часть в холодильник до следующей выпечки. Таким образом, не нужно каждый раз ждать по 5-ть дней, чтоб приготовить новую закваску для бездрожжевого теста, а хватит 8-12 часов, чтоб из стартера сделать готовый продукт.

Таким образом у нас получается вечная закваска для хлеба, которую можно использовать до тех пор, пока будет желание готовить.

P.S - на просторах интернета есть более сложные рецепты заквасок, более изощренные с большим числом ингредиентов. Но я считаю именно этот вариант оптимальным, ведь хлеб получается вкусный, пушистый, мягкий, ароматный, а сам процесс приготовления закваски занимает не так много времени.