Рецепт моченых яблок на зиму в ведре. Моченые яблоки в домашних условиях: простые рецепты

Существует 2 основных способа приготовления моченых яблок:

Первый способ, это когда яблоки замачиваются в рассоле со ржаной мукой (или солодом и мукой);

Второй способ, это когда яблоки замачиваются в медовой (или сладкой сахарной заливке).

Вариаций моченых яблок существует много - например когдаоба способа совмещаются (ржаная мука + мед (сахар) + соль) илиспособ когда яблоки замачиваются с ягодами (клюквой или брусникой..)и т.д..Пряные травы, такие как укроп, семена укропа, семена аниса, черный перец, корица и т.д.. и листья плодовых деревьев, которыми перекладывают слои яблок, могут быть самыми разными - листья вишни, яблок, смородины.Единственное,на что надо обратить внимание , перечисляя пряные травы (листву) и пряности, так это на то, что, если в случае заливки яблокрассолом со ржаной мукой (солодом) можно добавлять и пряные листья (яблони, вишни и (или) смородины), то в случае сладкой медовой (сахарной) заливки, укроп лучше исключить.В старых дореволюционных кулинарных книгах часто встречаются рецепты в которых на дно ёмкости и между рядами яблок укладывается солома (П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г) .

ЯБЛОКИ МОЧЕНЫЕ В РЖАНОМ РАССОЛЕ.

На ёмкость 12 л (в данном случае эмалированная кастрюля) требуется яблок среднего (или несколько крупного)калибра - 32 - 36 шт. Яблоки лучше брать сорта «Антоновка», но можно использовать и иные зимние, крепкие сорта.

Ёмкость должна быть либостеклянная (баллоны с широким горлом), либо эмалированная, либо глиняная (глиняная покрытая глазурью, раньше промышленность специально длязасолки выпускала глиняные покрытые глазурьюёмкости в виде бочек с глиняным же кругом на который устанавливался гнет). В идеале, в качестве ёмкости, нужно брать небольшие дубовые бочки)).В любом случае, форма ёмкости должна бытьприближенна к цилиндрической (как на фотографии - кастрюля с ровными не «расходящимися» кверху краями.Однако, ведро тоже подойдет) .

Ржаную муку - 2-3 стакана, подсушить в духовке (что бы она стала цвета топленого молока).Поместить муку в чугунный сотейник (лучше в чугунныйпотому, что мука должна основательно завариться, прогреться, а чугун долго не остывает..) и, непрерывно помешивая венчиком, влить в муку крутой кипяток - 2-3 литра. Вливать кипяток стоит не очень быстро, но и не очень уж медленно (главное размешивать венчиком, что бы, по возможности, не было комков. Если комки все же образуются, то ржаной настой можно будет отфильтровать через сито..) .

Вскипятить воду (воды всего, с учетом той, что пошла на заваривание муки должно быть 10 литров, т.е, еслина заваривание мукипошло 2 л, то воды кипяченой должно быть 8 л) и добавить в нее 3 полных столовых ложки (с «горкой») соли (крупной соли и не йодированной!) .

Когда вода остынет, добавить в нее ржаную заваренную муку и тщательно размешать рассол. Яблоки надо заливать остывшим рассолом.

На дно ёмкости в которой будут замачиваться яблоки уложить пряные травы (в данном случае авторы поста использовали «зонтики» укропа, листья вишни и смородины) , на них уложить яблоки черешками вверх и покрыть сверху пряными травами. Таким образом уложить все яблоки, каждый раз перекладывая листьями и травами. Когда ёмкость наполнится, последний слой яблок покрыть листьями и травами, поместить сверху деревянный кружок, покрыть марлей в несколько слоев или лучше холстом (во избежание попадания в ёмкость с яблоками нежелательных предметов, пыли и проч..), зафиксировать на ёмкости холст при помощи шпагата или резинки и уложить гнет.

Выдержать яблоки при комнатной температуре 3-4 дня, затем поместить в погреб. Уход за мочеными яблокамипо стандартной схеме - как за солеными огурцами.Если мочить яблоки в банках, то поместить в холодильник.

Схема закладки яблок, количество яблок на 12-ти литровую ёмкость аналогична предыдущей схеме. Единственное различие в самой заливке и в пряных травах.

Заливка медовая:

На 10 л воды:

меда - 600 -800г (800 г это для фанатов сладкого) , соли - 4 ст ложки с «горкой».

Вскипятить воду, посолить, остудить ее до 40С и (только после того, как вода остынет до 40С)тщательно развести в ней мед.

Залить подготовленные яблоки, покрыть деревянным кругом, холстом и установить гнет и хранить - всё как в предыдущем рецепте.

В качестве пряных трав использовать листья вишни, яблони, смородины.

Через 40 дней (или по истечении 2 месяцев) яблоки будут готовы к употреблению.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ!

Рассола на 12-ти литровую ёмкость заполненную яблоками идет 6-6,5 л. Остаток надо сохранить (в холодильнике), для того, что быдолить после того, как яблоки, находясь в фазе активного сбраживания, поглотят часть рассола.

В процессе хранения (в погребе ли, в холодильнике ли..) надо убирать пленку с поверхности рассола (заливки) , обмывать деревянный кружок и доливать яблоки охлажденным, свежеприготовленным рассолом(одним словом следить, что бы яблоки были полностью погружены в рассол (или заливку))

Яблоки – источник огромного количества витаминов и полезных микро- и макроэлементов. Но не всегда получается сохранить их в свежем виде в течение долгого времени. Моченые яблоки с горчицей – простой и вкусный способ сохранить фрукты на зиму, благодаря термической обработке.

Правила выбора яблок

Большой процент успеха в приготовлении моченого фрукта состоит в правильном выборе яблок. Наиболее подходящими для вымачивания считаются поздние сорта, преимущественно зеленого и белого цвета. К таким сортам относятся, например, симиренко, антоновка, белый налив или пепин.

Также необходимо учитывать следующие правила отбора плодов:

1. Для приготовления используются яблоки, снятые непосредственно с дерева, от упавших плодов следует сразу отказаться.
2. Не подходят для использования яблоки, имеющие какие-либо повреждения или признаки гниения.
3. При выборе покупных фруктов предпочтение следует отдать выращенным в домашних хозяйствах и не подвергавшимся дополнительной химической обработке (такие вещества могут негативно сказаться на вкусе блюда, не говоря уже о вреде для здоровья).
4. Плоды должны быть созревшими, крепкими и иметь средний размер. Так как процесс вымачивания основан на процессах брожения, то небольшие яблоки быстро скиснут, а очень крупные приготовятся неравномерно.

Подготовка плодов и тары

Отобранные для мочения плоды не следует сразу же пускать в обработку. Предварительно им надо дать отлежаться в течение 2-3 недель. Это время позволяет выявить плоды, имеющие повреждения, и отбраковать их.

Что касается тары, самой подходящей считается традиционная кадка из дерева. В ней процесс мочения протекает с соблюдением всех правил. Дерево же, служащее материалом для бочек, предохраняет ингредиенты от гниения, придавая им особые вкусовые оттенки за счет ароматических смол в его составе.

Бочку необходимо для начала замочить в воде, чтобы предотвратить ее дальнейшее повреждение, затем обдать кипятком и тщательно промыть раствором каустической соды. После этого тару ополаскивают и вновь обдают кипятком, а затем просушивают (в хорошую погоду лучше делать это на свежем воздухе).

Конечно же, найти такую бочку в современных условиях непросто, поэтому можно заменить ее стеклянными, керамическими или эмалированными емкостями.

Важно! Любую посуду перед использованием нужно тщательно промыть.

Технология мочения

Процесс мочения яблок с горчицей и иных плодовых заключается в преобразовании фруктозы из них в молочную кислоту и спирт. Стимулятором подобного превращения служат дрожжи и молочно-кислые бактерии. В результате моченые фрукты приобретают специфический сладко-кисловатый «моченый» вкус.

Во всех рецептах присутствует рекомендация перекладывать слои моченых плодов соломой или листьями. Это необходимо для сохранения яблок, так как при этом уменьшается нагрузка, и придания им дополнительной окраски. Помимо этого, фрукты за время вымачивания приобретут особый аромат и вкус.

Существенной разницы в том, чем именно перекладывать моченые яблоки, нет. Главное условие – солома или листва должна быть чистой, без признаков грибковых заболеваний. На 50 кг продукта необходимо взять 1 кг перекладочного материала, который перед использованием нужно обдать кипятком 2-3 раза. Листья кустарников требуется предварительно вымочить в холодной воде.

Уложенные в емкости яблоки заливают специально приготовленной жидкостью, содержащей соль, сахар и заранее прокипяченный солод. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку. И то и другое вещество содержит фермент, необходимый для осахаривания крахмала и создания питательной среды микроорганизмам, отвечающим за процессы брожения.

Первый этап мочения происходит при температуре 12-15 °С на протяжении 4-5 дней. Окончательное дображивание проводится при температуре — 1 … + 2 °С или при невозможности охлаждения при температуре не выше 10 °С. Процесс приготовления длится 1-2 месяца в зависимости от рецептуры.

Важно! При вымачивании яблок нужно иметь поблизости запас чистой холодной воды. Плоды поначалу сильно «потребляют» жидкость, поэтому ее придется периодически добавлять.

Ингредиенты

Для приготовления моченых яблок с горчицей потребуются следующие ингредиенты:

• 10 кг яблок;
• 5 л воды;
• 210 г сахара;
• 100 г соли;
• 50 г солода;
• 100 г горчичного порошка.

Кроме перечисленных составляющих, можно использовать листья смородины, вишни или малины, а также различные травы и специи по вкусу.

Пошаговый рецепт моченых яблок с горчицей

Рецепт приготовления моченых яблок с горчицей довольно прост:

1. Предварительно отобранные и отлежавшиеся яблоки тщательно промывают и на время откладывают в сторону.
2. Соль, сахар и воду соединяют и перемешивают.
3. Солод заливают 100 мл горячей воды.
4. Солодовый раствор соединяют с маринадом.
5. На дно емкости выкладывают слой соломы или листьев, а также горчичный порошок.
6. Плоды укладывают рядами, чередуя со слоями перекладочного материала и горчицы.
7. Фрукты заливают маринадом, он должен полностью покрывать их на несколько сантиметров выше уровня;
8. Сверху укладывают гнет и оставляют на неделю, в течение которой нужно следить за уровнем жидкости и при необходимости добавлять ее.
9. Через 7 дней емкости переносят в более прохладное место, и яблоки доходят до готовности еще в течение 60 суток.

Как вариант, горчичный порошок также можно добавить непосредственно в маринад при его приготовлении.

В случае использования дополнительных добавок (трав, специй) их также добавляют к каждому слою.

Маленькие хитрости и секреты

Опытные хозяйки используют свои секреты, позволяющие облегчить процесс вымачивания с горчицей и добиться наилучшего результата. Некоторые из них:

1. Покупные фрукты перед использованием необходимо тщательно вымыть с использованием обычной соды или специальных средств, чтобы убрать химическую пленку, которую наносят для хранения в магазинах.
2. Требуется еженедельно очищать крышку или тарелку под гнетом и убирать образовавшуюся пенку.
3. При появлении плесени на стенках емкости ее необходимо почистить раствором пищевой соды.
4. Сахар можно полностью заменить медом, взяв его в количестве в 2 раза превышающем сахарный песок.
5. Для мочения с горчицей можно использовать пластиковые контейнеры с герметичной крышкой, предварительно убедившись, что они являются пищевыми.

Сроки и условия хранения

Хранить готовый продукт с горчицей необходимо в темном прохладном месте. При соблюдении правильных условий блюдо может храниться до лета.

Моченые яблоки «Антоновка» в домашних условиях – это самый легкий, вкусный и популярный способ зимней заготовки фруктов. Заквашивать плоды принято в кадушках или бочонках из дерева, но для городских условий подходит и стеклянная тара. Для большего аромата вместе с яблоками стоит использовать душистые травы, листья ягод, кустарников, мяты. Вместе с фруктами можно квасить капусту и бруснику – получается очень сочная и аппетитная закуска.

Простой рецепт моченых яблок «Антоновка» в домашних условиях

Специфический привкус моченых яблок каждому знаком еще с детства. Для такой закуски главное правильно – подобрать подходящий сорт фрукта. Хорошим выбором станет сорт «Антоновка», так как у него плотная мякоть и гармоничное сочетание сладкого и кислого вкусов. Для рецепта лучше использовать спелые плоды, а недозрелые рекомендуется выдержать несколько дней просто в условиях квартиры.

Способ приготовления:

1. Традиционно, яблоки замачивают в кадке. Они закладываются плодоножками вверх, чтобы быстрее шел процесс брожения. Между фруктами распределяются слои из листьев вишни и смородины.
2. Делаем рассол. На килограмм фруктов уходит 1,5 литра вскипяченной воды, четыре ложки белого сахара и ложечка с горкой соли.
3. Приготовленный рассол добавляем к фруктам, сверху кладем груз и прикрываем «конструкцию» чистой марлей.
4. Несколько дней яблоки нужно подержать в тепле, чтобы запустить процесс окисления. После этого убираем их в прохладное место на 1,5 месяца.

Как приготовить в ведре

Если в вашем арсенале не нашлось деревянной кадки, а с банками вам не хочется возиться, то на выручку придет простое эмалированное ведро. Главное, чтобы емкость была без ржавчины и сколов.

Перед тем как приступить к процессу замачивания яблок, емкость нужно обработать горячей водой, растворив в ней соду, а затем хорошо ополоснуть ее обычной водой. Яблоки нам понадобятся цельные, без дефектов, среднего размера.

Для мочения яблок пригодны только самые прочные зимние сорта, преимущественно антоновка, реже анис и титовка. Более твердым сортам нужно дать вылежаться перед мочением до 2 недель, но в любом случае даже с малейшими повреждениями плоды следует отбраковать. Мочить лучше в стеклянной, обливной посуде и деревянных бочках, которые (даже новые) тщательно вымыть, пропарить с душистыми травами.

Перебранные яблоки вымыть, протереть, уложить рядами в подготовленную посуду или бочонок, перекладывая чистой ржаной соломой, а при домашнем мочении - листьями черной смородины, яблони (реже вишни), эстрагоном, чабером, базиликом, мятой, а сверху посыпать анисом, залить прокипяченной с солью (100 г на 10 л воды) холодной водой, накрыть деревянным кружком с просверленными отверстиями (так как он всегда должен находиться в рассоле), положить гнет, дать постоять в комнате 1-2 дня, доливая заливку, затем вынести в погреб, а с началом больших морозов поставить на лед. Яблоки, замоченные в стеклянной или обливной посуде, хранить также в холодном погребе. Плоды постепенно впитывают довольно много заливки, и в первые дни заливку нужно доливать, причем она всегда должна быть выше кружка и рядов яблок (это относится ко всем способам мочения). Следует отметить, что мороз не оказывает большого влияния на вкус яблок. Для употребления яблоки готовы через 30-40 дней.

Кислое мочение яблок (вариант 1)

Яблоки подготовить и уложить, как описано выше, перекладывая мятой или травой лаванды, залить хлебным квасом, разведенным пополам подсоленной водой (100 г соли на 10 л воды), или пересыпать каждый ряд яблок ржаной мукой и залить прокипяченной с солью холодной водой. В последнем случае муки сверху насыпать больше (2-3 см). После дать закиснуть в тепле в течение суток и дальше поступать, как при простом мочении.

Кислое мочение яблок (вариант 2)

Яблоки подготовить и уложить, как в первом варианте, но залить так называемым "солодовым настоем". Для него 2 стакана ржаной муки развести холодной водой до получения жидковатой массы, выдержать ее в тепле 1-2 суток, развести 10 л теплой воды, завязать полотном, дать закиснуть в теплом месте, остудить и осторожно залить яблоки. Можно залить и мучным отваром, для которого 400 г пшеничной муки развести в 10 л воды, добавить 1 ст. ложку соли, прокипятить, отвар остудить и залить им яблоки через сито.

Сахарное мочение яблок

При сахарном мочении в любую из описанных выше заливок добавить сахар или мед (что лучше), дать вскипеть 2-3 раза в течение 30 мин, остудить, запить уложенные плоды и дальше поступать, как при простом мочении. При хранении верхний слой яблок должен быть покрыт листьями черной смородины или яблони и влажным полотном (сверху кружка), которое смачивают холодной водой 3-4 раза в месяц. Эти яблоки будут готовы к употреблению через 4-6 недель.

Яблоки моченые (вариант 1)

Тщательно вымытые яблоки укладывают в банку, перекладывая каждый слой смородиновыми или вишневыми листьями, заливают предварительно прокипяченной и охлажденной сладкой водой (на 10 л воды - 400 г сахара и 3 столовые ложки соли). Банки закрывают пластмассовыми крышками или заклеивают целлофановой пленкой, смоченной в спирте. Хранят на холоде.

Яблоки моченые (вариант 2)

Состав заливки: на 9.5 л воды - 150 г соли, 230 г сахара, 100 г солода, 120 г сухой горчицы.
Яблоки, используемые для мочения, должны быть здоровыми, без трещин и червоточин, лучше осенних и осенне-зимних сортов. Перед укладкой в кадки яблоки тщательно промывают. Дно и стенки кадки выстилают чистой ошпаренной ржаной или пшеничной соломой, ряды яблок также переслаивают соломой (0.6-1 см). Когда кадка наполнится плодами, сверху кладут также слой соломы, затем кадку укупоривают. Раствор наливают в кадку или бочку через шпунтовое отверстие. При отсутствии солода его можно заменить суслом из ржаной муки, которую берут в количестве 250 г на 10 л воды. Муку надо предварительно разболтать в небольшом количестве холодной воды, затем заварить кипятком, охладить, процедить и влить в приготовленную воду. Для улучшения качества моченых плодов можно добавить в рассол эстрагон, Листья черной смородины или вишни. Укупоренную бочку выдерживают 4-5 дней при комнатной температуре. В первые 3-4 дня яблоки впитывают много влаги, поэтому кадку или бочку необходимо доливать заливочным раствором или просто остуженной кипяченой водой. Уровень раствора должен касаться шпунтового отверстия или быть на 3-4 см выше деревянного кружка при мочении яблок в открытой бочке или кадке. Когда основное брожение закончится, тщательно смывают пену около шпунтового отверстия, в открытой кадке промывают деревянный кружок и гнет (камни), марлю или полотно промывают в кипятке. Пену снимают и вновь накрывают яблоки марлей, кружком с гнетом. Температура хранения моченых яблок должна быть не ниже 0 градусов не выше 120°С.

Яблоки моченые (вариант 3)

Дно кадки устилают слоем листьев смородины или вишни. На листья укладывают один ряд яблок плодоножками кверху, на них уже насыпают (но не укладывают) яблоки до половины бочки, затем вновь кладут слой листьев, опять ряд уложенных яблок и досыпают яблоки доверху, прикрывают листьями, а потом заливают раствором из расчета: на 10 л воды - 400 г сахара и 50 г соли или же на 10 л воды - 250 г сахара, 50 г соли и 250 г ржаной муки для сусла.

Яблоки моченые (вариант 4)

На дно кадки кладут веточки душистой мяты, на нее - рядами яблоки (плодоножками кверху) и на каждый ряд - еще по 2-3 веточки мяты. Верхний ряд полностью укрывают веточками мяты. Потом все заливают чистой, желательно родниковой водой.
Яблоки, моченные со свекольным соком
Яблоки - 20 кг, вода - 9 л, соль - 100 г, сок свекольный - 1 л.
Яблоки вымыть в холодной воде, уложить плотно плодоножками вверх в подготовленную тару. Воду вскипятить и остудить, добавить соли и свекольного сока, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет. Раствор должен полностью покрывать яблоки. После заливки яблоки сразу вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

Яблоки, моченные с корицей и ржаным хлебом

Буханку ржаного (бородинского) хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Вскипятить 10 л воды, залить кипятком сухари, добавить 5 г корицы. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки (20 кг) вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет. Вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

Яблоки, моченные с крыжовником

Яблоки - 20 кг, крыжовник - 3 кг, вода - 10 л, сахар - 500 г, душица свежая - 500 г, соль - 50 г.
Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их вымытыми ягодами крыжовника. Растворить в воде сахар, раствор вскипятить и залить им свежую душицу. Остудить и добавить соль. Остывшим раствором залить яблоки (раствор выливать вместе с душицей). Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод. Вместо свежей душицы можно использовать вдвое меньшее количество сухой.

Яблоки, моченные с вишневыми листьями

Яблоки - 20 кг, листья вишневые - 1 кг, сахар - 500 г, соль - 50 г, вода - 10 л.
Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их половиной вишневых листьев. Оставшиеся листья заварить 10 л кипятка, добавив сахара и соли. Остывшим раствором с вишневыми листьями залить уложенные в тару яблоки, накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет. Затем вынести на холод для заквашивания и дальнейшего хранения.

Яблоки, моченые в тыквенном соке

На 5 кг яблок: 2 большие тыквы.
Для мочения яблок пригодны сорта: «антоновка», «шафранный», «славянка» и др. Яблоки мочат в большой кастрюле или деревянной бочке. Хорошо использовать стерильные, большие целлофановые мешки. Сорванные яблоки перед мочением должны полежать 7-10 дней. Затем яблоки обязательно тщательно моют, дают стечь воде и укладывают рядами. Каждый ряд заливают тыквенным соком. Яблоки не темнеют, когда их достаешь, и если есть в плодах косточки, то вкус не портится.
Приготовление тыквенного сока: Берут самые спелые и желательно сладкие тыквы, моют, режут на куски (предварительно удалив семечки), складывают в чугунок или кастрюлю, добавляют немного воды (чтобы не пригорело) и варят. Затем хорошо разминают и этим соком заливают яблоки. Сверху кладут чистую тряпочку, деревянный кружок - груз.