Это заведение полностью оправдывает свое итальянское название. Основу авторских блюд составляют рецепты именитого сицилийского повара. Итальянский хлеб и пиццу готовят в настоящей дровяной печи, которую скорее можно назвать арт-объектом. Классические блюда средиземноморской кухни также не оставят никого равнодушным. Меню ресторана периодически обновляется, а значит здесь вас всегда будут удивлять. Светлый уютный интерьер, возможность наблюдать работу виртуозных поваров, панорамный вид Кутузовского проспекта - всё это часть шоу под названием Spettacolo.
Кутузовский проспект, д. 48, ТЦ «Времена года»Вдруг за ужином в этом заведении вы поймаете себя на мысли, что растворились в магической атмосфере. Старинный особняк, колонны, парадная лестница, хрустальные люстры... Просторный и светлый интерьер устроен так, что кажется, будто вы оказались в старинной сказочной шкатулке. Блюда здесь не менее искусные, ведь французский шеф-повар Мишель Ленц является обладателем двух звёзд «Мишлен». «Восхитительно», «изысканно», «прекрасно» – такими эпитетами описывают гости ужин в этом ресторане.
ул. Никольская, д. 19
Стильный современный интерьер, оригинальное и продуманное меню, открытая кухня в центре зала и собственная неповторимая атмосфера - ресторан Burger&Pizzetta готов разрушить стереотипы о городском фаст-фуде и провести вас по всем кругам гастрономического удовольствия. Здесь готовят пиццетты с сыром и манго, креветками и ростками сои, фалафелем и тахини. Есть классические и вегетарианские бургеры, а также необычные гарниры, например, авокадо и цукини фри в миндальной панировке.
Гастрономический casual-проект создан, чтобы посвящать гостей в тонкости кулинарной науки. Меню просто и доступно расскажет о высокой кухне и блюдах на каждый день. В основе дизайна - открытая кухня, широкие окна, просторная веранда. Но главное украшение зала - фреска Дмитрия Аске. Эксперименты и оригинальная подача по демократичным (для холдинга White Rabbit Family) ценам. Смело записывайтесь в ряды студентов «Техникума».
ул. Большая Дмитровка, д. 7/5, стр. 2
Ресторан грузинской кухни радует гостей домашней атмосферой с 2010 года. Ужины на двоих, праздничные банкеты или караоке-вечеринки - любое ваше мероприятие будет украшено восточным гостеприимством «Кувшина». Главный зал в тёплых бежевых тонах с открытой кухней и баром, караоке зал, детская игровая комната и летняя веранда - огромное пространство ресторана вместит всех гостей. Меню поражает широким выбором блюд. Одних только десертов здесь более 25 наименований.
ул. Академика Анохина, д. 58
Если вы ещё не знакомы с этой необычной и уютной пельменной, скорее исправляйте ситуацию. В интерьере всё продумано до мелочей, но главный объект внимания - это открытая кухня. Кроме большого выбора начинок для пельменей, здесь вам предложат сытные закуски и супы. Фирменный десерт заведения - фермерский творог с вареньем.
пер. Столешников, д. 9, стр 1
Удивительное заведение формата «три в одном»: бар, ресторан и кафе, пронизанные итальянской культурой. В кафе свежая выпечка, сэндвичи, кофе и авторские коктейли. В ресторане работает открытая кухня, где можно попробовать, например, домашнюю пасту с уткой и угрём папарделли. В винном баре вас обслужат всезнающие сомелье.
ул. Малая Бронная, д. 24
Классический тар-тар, ризотто, рагу, десерт - здесь каждое блюдо отличается необычной подачей. Не менее оригинальны интерьер и атмосфера ресторана. Гости могут наблюдать за созданием каждого крейзи-блюда собственными глазами. За градусом безумия в ресторане пристально следит шеф-повар Максим Волков.
Цветной бульвар, д. 2
Заведение с мужским характером и соответствующей кухней. Ресторан специализируется на мясе и пиве - в меню около 20 видов драфта, более 70 сортов крафтового пива и масса сытных блюд вроде свиной рульки, шашлыков, колбасок и копчёной рыбы. Отсюда открывается вид на зоопарк, а просторная летняя терраса послужит отличной смотровой площадкой. Открытая кухня находится в центре зала, так что от соблазнительных ароматов вам не скрыться.
ул. Конюшковская, д. 34, стр. 1
Ресторан «Балкон»
На «Балконе» вы найдёте целых семь островов с открытой кухней. На виду здесь делают буквально всё - от хлеба и домашней пасты до рыбы-гриль и десертов. Такие ресурсы привлечены не зря, ведь в меню ресторана вы найдёте более 200 блюд из разных уголков мира! Летом на «Балконе» открывается просторная веранда, на которой можно посидеть в окружении живых растений и насладиться восхитительным видом столицы. По вечерам в ресторане устраивают вечеринки и концерты.
Новинский бульвар, д. 8, Lotte Plaza, 7-й этаж
Посещение этого заведения можно смело назвать гастрономическим аттракционом. Мало того, что здесь готовят на открытой кухне, так ещё и заказанное вами блюдо вам подадут на огромной деревянной лопате. Владения повара находятся в центре зала, сразу за ледяной витриной с всевозможными морскими гадами и цветастым овощным прилавком. Чёрный мрамор, красные кресла, буйная растительность и каменные статуи создают уникальную атмосферу, которая привлекает сюда весь столичный бомонд. Кухня в ресторане паназиатская, а в барной карте одного только сакэ 15 видов.
ул. Тверская, д. 3, отель The Ritz-Carlton, 1-й этаж
Хотите посмотреть, как крепкие татуированные парни рубят мясо или колдуют над нежным изысканным десертом? Приходите в ресторан-театр «Фаренгейт», дерзкое заведение, открытое Андреем Деллосом на Тверском бульваре. Здесь вас ждёт сезонное меню, которое регулярно обновляется, непринуждённая атмосфера и настоящее кулинарное шоу. А ещё - бар с умопомрачительными коктейлями, которым заправляет известный миксолог Денис Кряжев.
Тверской бул., д. 26
Если вы нашли опечатку или ошибку, выделите фрагмент текста, содержащий её, и нажмите Ctrl + ↵
Неверно утверждать, что открытая кухня – это только лишь модное течение, продуманный менеджмент или оригинальный интерьер ресторана. Заведений такого типа становится все больше. Они популярны в силу того, что открытый дизайн кухни ресторана позволяет наблюдать за магией процесса приготовления заказанного блюда, что по-своему завораживает и поражает.
Следить за процессом создания заказанного в ресторане блюда - это дополнительное удовольствие и возможность прикоснуться к таинству и магии хорошей кухни. Такой вид ресторации далеко не нов и давно известен.
Разумеется, интерьер открытой кухни в ресторане изначально продуман с учетом особенностей работы такого заведения. Притом, что это может быть и кафе-фастфуд, кухня которого вынесена за барную стойку, вариантов дизайна открытой кухни может быть довольно много.
Какими бывают интерьеры открытых кухонь фото позволяют узнать наиболее доходчиво. В любом случае такое новшество становится не только стильным декором любого заведения, но и обладает своеобразным эффектом шоу.
Сразу можно сказать, что такой дизайн кухни ресторана-дорогостоящее удовольствие и элемент дизайна. Специалисты оценивают финансовую стоимость разработки подобного проекта минимум на тридцать процентов выше, чем традиционного. Также как и в разработке дизайн интерьеров парикмахерских , при работе с проектом ресторана с открытой кухней необходимо предусмотреть различные производственные моменты. К примеру, установку качественной системы вентиляции - ведь в зале не должно быть никаких запахов обрабатываемых продуктов.
Понять какими преимуществами обладает дизайн открытой кухни фото помогает быстро и доходчиво. Изначально, такой ресторан становится более уютным и домашним, да и возможность смотреть за мастерством и виртуозностью работающего персонала кухни доставляет особое удовольствие.
Интерьерные особенностиоткрытого дизайна кухни ресторана
Освещение еще один фактор, который дизайнеры учитывают с особой тщательностью, продумывая открытый дизайн кухни ресторана . Задача используемого света - это наилучшим образом представить работу искусных поваров. Установленные с этой целью светильники должны быть скрытыми, не слепящими, безопасными и герметичными. Декоративное освещение уместно в зоне раздачи. Для более выигрышной подсветки тех или иных продуктов, применяют лампы с разными спектрами свечения. Дополнительную эстетику придают и закрытые полки, где хранится посуда и рабочий инвентарь. Благодаря этому дизайн открытой кухни приобретает большую эстетичность.
Варианты проектов, предлагаемые сегодня дизайнерами, столь разнообразны, что позволяют реализовать любую идею. Начиная от размещения телеэкранов непосредственно на кухонном пространстве и до личного участия гостей ресторана в процессе приготовления блюд. Некоторые рестораны выносят кухонную раздачу в зону бара, и через специальные проемы клиент может наблюдать за работой персонала, не видя их лиц. Такой вариант ресторана получил название «полуоткрытой кухни». Еще более зрелищен и занимателен полностью наглядный процесс, когда кухня максимально открыта для обозрения.
Сегодня очень трудно удивить гостей ресторанов чем-нибудь новым и необычным. Дизайн интерьера, концепция ресторана, состав меню, развлекательная программа — уже не впечатляют искушенную публику. Недостаток идей в ресторанном бизнесе способствует возрастанию популярности бюджетных и низкокачественных общепитов. Но борясь за желудки потребителей, рестораторы порой находят экзотические методы организации своих заведений.
Одним из последних веяний кулинарной моды стало наличие в ресторане открытой кухни. Подобная новация до недавнего времени казалась россиянам совсем уж невероятной, не вписывающейся в привычное видение изысканного ресторана.
Но эта идея была придумана не в Америке и не на Западе. Столь популярная сегодня паназиатская кухня уже давно славилась своей "открытостью". Хотя изначально подобный ход вряд ли был направлен на привлечение новых клиентов, скорее, наоборот, был вызван плохими условиями, не позволяющими ресторану иметь полноценную кухню, отделенную от основного зала.
В последующем, открытая кухня стала пространством для настоящего кулинарного шоу, которое заменяло отдельную развлекательную программу заведения. Европейцам такая "кухня" пришлась "по вкусу" - новшество очень впечатлило жителей Старого Света. "Открытая кухня" встала в ряд основных характеристик и достоинств ресторана, наряду с концепцией, меню и "именем" шеф-повара.
Со временем у рестораторов и шеф-поваров созревало понимание того, что открытая кухня — это не только шоу, но и честность, ответственность и тесное взаимодействие с гостями. Теперь, нельзя обмануть клиента магазинными продуктами, которые ранее выдавались за собственные или же не соблюдать максимальную гигиену при работе с блюдами.
Важной характеристикой самого шеф-повара стало взаимопонимание с каждым гостем и возможность ответить на любой интересующий его вопрос. В Европе практикуется совместное приготовление блюда гостем и шеф-поваром. Помимо прочего, заведение с открытой кухней берет на себя дополнительные затраты на наличие отличной вытяжки и вентиляции, соблюдение комфортного температурного режима, специальное оборудование и дизайн.
В Москве есть немало достойных ресторанов, имеющих прекрасную открытую кухню:
Невероятные блюда паназиатской кухни готовят на открытой кухне .
Ресторан с полностью открытой островной кухней. В огромном зале расположено 7 островов: горячий цех, остров восточной кухни, пиццерия, бар для приготовления соков фрэш и домашних напитков, холодный цех, винный бар и кондитерская.
Открытая кухня ресторана занимает половину всей площади и разделяет заведение на два небольших уютных зала.
В новом заведении на втором этаже расположена большая открытая кухня. А за нее зедсь отвечает сам Вильям Ламберти.
Концепция предполагает наличие открытой кухни, где приготовление простого ужина превращается в настоящее кулинарное представление.
В баре с грилем перед глазами гостей готовят не только коктейли, но и еду.
В одном из залов ресторана расположена барная стойка, которая плавно перетекает в зону выноса блюд из кухни. При желании можно понаблюдать за работой поваров.
Придя в заведение с открытой кухней, вы можете быть уверены в том, что ваше блюдо будет приготовлено прямо на ваших глазах, с использованием натуральных ингредиентов, не приправленное слюной раздраженного повара или официанта.
Но уже сегодня, некоторые заведения, слепо следуя моде, превращают открытый процесс приготовления блюд в откровенную показуху, оставляя вкусовые впечатления гостя на втором плане. Узнать где правда, а где ложь может только сам гость, удостоверившись в этом, посетив самые разнообразные рестораны не только на Родине, но и исследовав зарубежный опыт.
Текст: Ян Черепанов
Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.
Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.
Впрочем, идея не нова и "ходить" за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь - от кавказской до паназиатской.
И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.
Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.
Развитие концепции открытой кухни
Открытая кухня тайского кафе.
"Азиатское кулинарное шоу" настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на "вооружение" и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной "фишкой", изюминкой заведений.
В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё - посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.
Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.
"Изя-гриль", Москва, ул. Сущевская, 27/1
В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может "подсматривать" за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется "полуоткрытой кухней".
Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.
Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.
Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.
Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней
Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.
Особое внимание приходится уделять . Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).
Ресторан "Дантес", Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3
Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).
Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.
Предприятие общественного питания с открытой кухней - это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства - оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.
Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней
Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.
Демонстрация приготовленных уток
.
Открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям - иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование - тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта - 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.
На открытых кухнях часто применяются , позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок - также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.
Индукционный казан.
Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования - следить за уровнем шума на кухне.
Задача освещения на открытой кухне - выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное - скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.
Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.
Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.
Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.
Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.
Доверие гостей заведения нужно как-то завоевывать, и здесь не помогут низкие цены и уникальный интерьер. Сейчас, когда человеческий организм насыщен антибиотиками, получаемыми вместе с мясом, яйцами и другими продуктами, борьба с микроорганизмами особо тяжела. Отравление, полученное вследствие некачественного хранения или неправильной термической обработки в заведении сферы HoReCa, может стоить здоровья или жизни. Рестораторы все чаще задумываются об интересной концепции – ресторане с открытой кухней, когда посетители могут наблюдать за действиями поваров заведения. Переделывать уже работающий ресторан непрактично, но и при открытии ресторана с открытой кухней с нуля неучтенные нюансы могут негативно сказаться на посещаемости заведения.
Повар, вертящий в руках старую бабушкину сковороду с толстым слоем нагара, интерес вызовет, но не тот, который нужен заведению. Вся посуда, а тем более в ресторане с открытой кухней, должна быть исключительно профессиональной, рассчитанной на работу в общественных заведениях, и безупречно чистой.
В открытых кухнях более уместны холодильные столы , чем большие холодильные лари. Посетители обратят внимание, что все продукты хранятся в отдельных отсеках, товарное соседство не нарушается. Столы холодильные и смотрятся эффектней, особенно если содержатся в чистоте.
Если кухня находится в зале и отделена от посетителей только барной стойкой, вся открытая зона оборудуется приточно-вытяжной системой, а над кухонными плитами дополнительно устанавливаются вытяжные зонты. Задача ресторатора – исключить попадание каких-либо запахов кухни к гостям. Решение этого вопроса обходится в крупную сумму.
Чистота и опрятность
В заведениях с высокой проходимостью всем рабочим на кухне сложно сохранять «глянцевый» вид. Работать приходится с высокой скоростью, некогда смотреться в зеркало. При планировании открытой кухни нужно заранее продумать, сколько комплектов спецодежды требуется для каждого работника на смену; количество работников должно соответствовать размеру помещения в соответствии с санитарными нормами.
Самая явная проблема кухонь «за стеклом» – утилизация отходов. Если кухня видна полностью и наблюдать можно весь процесс, начиная с подготовки продуктов до последней операции, работы над презентацией блюда, образующийся при готовке мусор портит красивую картинку. В этом случае помогают закрытые столы для отходов как по ссылке http://ooopht.ru/stoly-othodov.html . Установленный на кухне стол используется для обработки овощей, а отходы сразу же сбрасываются в специальное отверстие. Чисто, опрятно, гигиенично.
Артистичность и жестикуляция
Не все работники захотят работать под постоянным присмотром зрителей. Морально это напрягает, вызывает стресс и раздражение. Все работники, которые попадают в поле зрения гостей, при работе должны сохранять нормальную мимику и жесты, не допускать неприличных движений. Небольшие шоу, устраиваемые умелым шеф-поваром, нравятся гостям и способствуют популярности заведения.
Вывод: открывать ресторан с открытой кухней безусловно стоит. Да, заведение требует хороших вложений, усиленного внимания управляющего и владельца. Но это окупится с лихвой заполненным залом ресторана, гостями, получившими хлеба и зрелищ одновременно. Доверие посетителей растет, значит, ресторан процветает.
