Капоната - блюдо с юга Италии может выступать в качестве и горячего гарнира и холодной закуски
Баклажаны по-сицилийски
Этот рецепт из книги Джейми Оливера "Моя Италия". Блюдо с юга Италии может выступать в качестве и горячего гарнира и холодной закуски.
Существует несколько способов приготовления caponata, но конечный результат зависит в основном от качества баклажанов, помидоров и уксуса. Не старайтесь рубить баклажаны на очень мелкие кусочки, потому что они впитают много масла и станут слишком тяжелыми. И в этом случае вы не прочувствуете ни мягкого аромата, ни текстуры баклажана.
Ингридиенты:
- Оливковое масло
- 2 крупных крепких баклажана, нарезать на крупные кусочки
- 1 ч.л. с горкой сушеного орегано
- Морская соль и свежемолотый черный перец
- 1 небольшая красная луковица, очистить и мелко нарезать
- 2 зубчика чеснока, очистить и измельчить
- Небольшой пучок свежей петрушки, листики отделить от стеблей, а стебли измельчить
- 2 ст.л. соленых каперсов, промыть, вымочить в воде, воду слить
- Горсть зеленых оливок без косточек
- 2-3 ст.л. лучшего, какой найдете, уксуса с травами
- 5 крупных спелых помидоров, крупно нарезать
- При желании: 2 ст.л. миндальных хлопьев, слегка обжарить на сухой сковороде
Приготовление:
1. Возьмите большую сковороду, налейте немного оливкового масла, поставьте на огонь.
2. Положите в сковороду баклажаны, посыпьте их орегано и солью. Перемешайте, чтобы кусочки овощей равномерно покрылись маслом. Готовьте на сильном огне 4-5 минут, периодически встряхивая сковороду.
3. Когда овощи равномерно обжарятся со всех сторон, добавьте лук, чеснок, измельченные стебли петрушки и готовьте еще пару минут. При желании добавьте еще немного оливкового масла.
4. Теперь положите каперсы и оливки, сбрызните уксусом. Когда уксус выпарится, добавьте помидоры.
5. Протушите овощи на медленном огне в течении 15 минут. Приправьте перцем, попробуйте.
6. Сейчас, пожалуй, можно влить еще немного уксуса - но я не настаиваю. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте листьями петрушки и, при желании, миндалем. Готовьте с любовью!
Капоната – традиционное блюдо сицилийской кухни. По своей сути - это легкое овощное рагу из баклажанов, тушенных с овощами. Ингредиенты могут меняться в зависимости от сезона и предпочтений конкретной семьи, но в основе, как правило, присутствуют типичные для рагу компоненты – лук, чеснок, зелень, помидоры или томатный соус.
Изюминкой капонаты, пожалуй, можно назвать присутствие в составе оливок и каперсов, которые придают рагу неповторимый и очень аппетитный кисло-сладко-соленый вкус. Несмотря на внешнюю простоту и незатейливость приготовления, на вкус блюдо получается действительно запоминающимся и ярким! Попробуйте!
Подготовьте ингредиенты.
Этот вариант капонаты в целом основан на рецепте Джейми Оливера, с незначительными изменениями: вместо травяного уксуса я использую белый винный и добавляю 1-2 щепотки сахара, чтобы сделать вкус еще чуть более многогранным.
Нарежьте баклажаны кубиками среднего размера, слегка посолите и оставьте на 15-20 минут, чтобы они пустили сок. Выделившийся сок слейте, а кусочки баклажанов промойте и обсушите бумажным полотенцем.
Разогрейте растительное масло, добавьте баклажаны и, помешивая, обжарьте 5-6 минут на среднем огне до золотистого цвета. Если кусочки не помещаются в сковороду в один слой – обжарьте их партиями.
Когда баклажаны подрумянятся, добавьте нарезанный репчатый лук, чеснок и половину нарезанной зелени петрушки и, помешивая, обжарьте еще 2-3 минуты.
Добавьте оливки, каперсы, несколько щепоток сушеного орегано и уксус.
На большом огне, помешивая, обжарьте смесь еще несколько минут, пока уксус полностью не выпарится.
Затем добавьте помидоры, немного соли и молотого черного перца по вкусу. Я добавляю также 1 щепотку сахара.
Перемешайте и потушите овощи на небольшом огне еще 15 минут, пока баклажаны не станут мягкими. Затем выключите огонь, попробуйте и добавьте по необходимости еще специй по вкусу. Присыпьте блюдо нарезанной петрушкой.
Капоната готова! Приятного аппетита!
Баклажаны нарезаем кубиками или брусочками.
Мелко рубим лук, сельдерей и чеснок. Помидоры бланшируем (надрезаем кожицу накрест, опускаем в кипяток на 15 секунд, обдаем холодной водой и снимаем кожицу).
В сотейнике или кастрюле разогреваем 3 ст.л. оливкового масла. В 2-3 захода, помешивая, обжариваем на сильном огне баклажаны, пока они слегка не подрумянятся и не будут практически полностью готовы.
Перекладываем в миску.
В той же кастрюле на среднем огне обжариваем, помешивая, лук и сельдерей, около 5 минут. Добавляем чеснок и жарим еще 1 минуту. Затем добавляем томатную пасту и жарим около 1-2 минут до появления характерного сладковатого запаха. Кладем нарезанные кубиками бланшированные томаты, вливаем 50-70 мл воды и оставляем кипеть на небольшом огне на 5-7 минут.
Кладем в кастрюлю изюм, мелко нарубленные оливки и каперсы, вливаем уксус, сыплем сахар и соль по вкусу. Даем прокипеть около 2-3 минут. Добавляем баклажаны и прогреваем в течение 5 минут.При необходимости доводим до вкуса дополнительной солью и сахаром.
Перекладываем капонату в миску и даем полностью остыть. Добавляем кедровые орехи и нарубленный базилик.
Перемешиваем.
Подаем в вариантах, описанных в аннотации к рецепту или по своему усмотрению:)
Храним в холодильнике. Перед подачей даем постоять минут 10 при комнатной температуре.
Приятного аппетита!
Удачное географическое расположение на пересечении морских путей и щедрое солнце сделали Сицилию одним из богатейших и интереснейших в плане гастрономии регионов. Местную кухню нельзя назвать исконно итальянской или сицилийской, мастера поварского искусства умело аккумулировали здесь рецепты разных частей света. А вот капоната - исключение, из списка тех самых традиционных блюд или визитных карточек.
Согласно одному из мнений, название пошло от латинского caupona (трактир), другому — от capone (золотая макрель). И действительно, сначала капонату готовили рыбной. Позднее перешли к вегетарианскому и намного более экономичному варианту. Сегодня капоната по классическому рецепту - это баклажаны, а дальше состав овощного рагу меняется от банальных картошки и огурцов до пикантных каперсов и орешков пиноли.
Универсальность капонаты и в том, что промасленная овощная смесь в горячем виде не уступит ни одному из гарниров. После охлаждения, на ломте свежего хлеба лучшей закуски не найти.
Время приготовления: 30 минут / Число порций: 2-3
Ингредиенты
- баклажаны 2 шт.
- помидоры 3-4 шт.
- стебли сельдерея 1-2 шт.
- лук 1 шт.
- чеснок 1/3 шт.
- оливки 50 г
- каперсы 1 ст. л.
- оливковое масло 50 мл
- натуральный уксус 1 ст. л.
- сахар или мед по вкусу
- соль, острый перец, зелень по вкусу
Приготовление
Используйте сотейник, сковороду с высоким бортом или толстостенную посуду типа казана. Лучше - широкую, большого диаметра, в такой быстрее выпаривается влага и рагу густеет. Сначала емкость прогреваем, вливаем оливковое масло, через полминуты закладываем нарезанный кубиками репчатый лук и измельченный чеснок. Время от времени перемешиваем и пассеруем до полупрозрачности. Не позволяем потемнеть и подсохнуть, оставляем нарезку сочной, для этого поддерживаем умеренный огонь.
Следующими рубим стебли пряно-душистого сельдерея и небольшой фрагмент чили. Этот жгучий перец очищаем от семян и берем дозировано, чтобы чрезмерной остротой не перебить основной вкус. По желанию заменяйте другими стручками или горошинами: сушеными, свежими, молотыми. Встречаются рецепты капонаты, согласно которым сельдерей обжаривают отдельно и добавляют в конце готовки вместе с оливками и каперсами. Тогда стебли остаются более плотными, упругими. Если предпочитаете экспресс-метод и размягченную смесь, следуйте моему примеру.
Снова мешаем и при том же нагреве пропитываем маслом еще пару минут. Масло в свою очередь наполняется аппетитными ароматами чеснока, лука, сельдерея и перца.
Синенькие, вымыв, просушив и срезав «хвостики», делим довольно крупными кубиками. Кожицу, как правило, оставляют. Горькие сорта предварительно посыпают солью (или опускают в водный раствор с солью), выдерживают 15-30 минут, затем споласкивают и хорошенько стряхивают. Добавляем нарезанные баклажаны к пассеровке (если масла мало, влейте еще). Продолжаем жарку. Мякоть баклажанов очень быстро темнеет, проходит паром и пускает сок. Обжариваем минут 5.
Чем вкуснее помидоры, тем лучше. На тех, что с жесткой сухой кожицей сделайте крестообразные надрезы и погрузите на пять-семь минут в крутой кипяток - потом снимите оболочку. Если томаты достались мясистые и с тонкой кожицей, можно не очищать. Главное, чтобы жмых не испортил итоговое блюдо. Не забываем удалить и места роста плодоножки. Помидоры рубят хаотично или сразу перетирают до состояния кашицы. Этот овощ на глазах теряет форму, расползается и выделяет очень много жидкости. Поэтому достаточно механически придавливать лопаткой.
К размягченному ассорти вливаем натуральный уксус (осторожно, обязательно пробуя), приправляем солью (будьте внимательны с солью, зная, что потом бросите засоленные каперсы), медом или сахарным песком, при необходимости - молотым острым перцем. Считая, что баклажаны твердоваты/жестковаты, накройте и под крышкой тушите минут 10-15. На мой взгляд, в общей сложности полчаса на огне хватает для любых овощей. Моя задача - оставить кусочки заметными, разными. Но для паштета/овощной икры нарезайте мельче и томите дольше, устанавливайте крышку.
Ближе к завершению процесса добавляем каперсы и маслины. Нужно, промойте каперсы от соли, ошпарьте. Дозировку этих специфических бутонов подбирайте самостоятельно. Мелкие нежнее, крупные - более насыщенные по пряной ноте. Так или иначе, при любом размере плодов овощное рагу приобретает от пикантного, горчично-острого и с терпкостью аромата. Маслины, они же оливки (как кому угодно) могут быть с косточками и без. Кладите целыми, разрезанными кольцами, соломкой или запросто разорванными пополам. Размешиваем и держим на плите еще минут 5-7. За это время все запахи-вкусы соединятся, дополнят друг друг, каперсы разбухнут и увеличатся в объеме.
Капоната готова, едят как горячей (гарнир), так и холодной (закуска). Зеленый базилик, луковые перья, другая зелень украсят блюдо - посыпайте сразу на сковороду или уже в тарелке.
Подаем домашнюю капонату с баклажанами к столу, намазываем на хлеб (брускетту). Приятного аппетита!
В любой кухне мира есть своя закуска из овощей. На Сицилии самая распространенная закуска - капоната, овощная смесь.
Автономная область Италии, остров - самая южная часть государства. Кроме того, самый большой остров Средиземного моря. Кухня Сицилии - сочетание исторически сложившихся кулинарных традиций, присущих кухням Италии, Испании, Греции, арабских кухонь. И, как водится, горячее солнце, горячие люди - много специй (мускат, корица, гвоздика). Кто-то сказал, что сицилийская кухня это: pasta, pesce e pasticceria, dolci - паста, рыба и сладости.
В Италии, перед подачей пасты, принято подать закуски. Общее название «антипасто». Приставка «анти», не значит «против», скорее «перед».
На Сицилии самая распространенная анитипасто - капоната, закуска из овощей. Часто, как и греческая , с баклажанами. По своей сути капоната - овощное рагу, готовится очень быстро, подается горячей или холодной. В состав входят разнообразные овощи, как правило, сезонные. Рецептура капонато отличается от дома к дому, от повара к повару. Тут в полной мере подключается фантазия. Неизменны только оливки и оливковое масло.
Антипасто - горячая или холодная закуска из сезонных продуктов, типичных для данного региона. Дословно переводится «перед пастой». Важно, чтобы имела красивый внешний вид, и возбуждала аппетит вкусом и видом, что необходимо для правильной подготовки к употреблению основного блюда.
В Европейских кухнях существуют весьма похожие блюда - , соте из кабачков, рататуй и т.д. Помнится в детстве мама и бабушка консервировали на зиму салаты из овощей, по принципу и рецептуре весьма схожи на капонату.
Пошаговый рецепт капонаты
Ингредиенты (2 порции)
- Баклажан 2 шт
- Лук 1 шт
- Помидор 2-3 шт
- Сладкий перец 2 шт
- Оливки зеленые 8-10 шт
- Каперсы 1 ст. л.
- Оливковое масло 50 мл
- Винный уксус, черный перец, сахар, соль, сухие стручки острого перца по вкусу
- Капоната - закуска из овощей, готовится в двух основных вариантах: с перцем и без перца. Наличие перца улучшает вкус блюда, но это не принципиально. И, конечно же, в блюде много оливок - слабость любого итальянца. На Сицилии капонату часто перетирают в однородную смесь, и подают на свежем или , как .
Свежие овощи для закуски
- Закуска из овощей - капоната готовится быстро, в два параллельных процесса. Баклажаны вымыть и нарезать на крупные ломтики или кружочки. Если семена баклажана уже сформировались, лучше их удалить. Иначе семена будут хрустеть на зубах, и вкуса блюду не добавят.
- Если по каким-то причинам баклажаны могут горчить, их надо обильно посыпать крупной каменной солью, и оставить на 10 мин. Так удалится возможная горечь и соль закупорит поры мякоти баклажана и при жарке не впитается слишком много масла. Затем баклажаны хорошо промыть под холодной проточной водой и обсушить салфеткой. Но, признаться, я уже много лет не встречал горьких баклажан. Так что, этот пункт на ваше усмотрение.
- Обжарить нарезанные баклажаны на оливковом масле до мягкости и легкого румяного оттенка. Баклажаны хорошо впитывают масло, поэтому можно его добавлять и при этом перемешивать баклажаны на сковородке. Весьма быстро баклажаны станут мягкими и начнут обжариваться.
Обжарить нарезанные баклажаны на оливковом масле
- Сладкий перец очистить от семян и испечь в духовке или микроволновке до мягкости.
Сладкий перец очистить от семян и испечь
- Помидоры необходимо повялить. На Сицилии помидоры вялят на солнце, но можно это сделать в духовке или в обычной микроволновой печи. Разрезать помидоры на 6-8 частей, удалить семена. Посолить и немного поперчить. Смазать небольшим количеством оливкового масла и уложить на большое блюдо. Поставить в микроволновку на полную мощность на 5-6 мин. Помидоры, потеряв значительную часть влаги, практически неотличимы от «настоящих» вяленых.
- На сковородке обжарит на оливковом масле нарезанный крупной соломкой лук.
Обжарить лук до золотистого цвета
- К обжаренному луку добавить вяленые помидоры и нарезанный полосками печеный сладкий перец.
К обжаренному луку добавить вяленые помидоры
- Зеленые оливки нужны без косточек, но можно с начинкой. Оливки нарезать пополам. Если каперсов нет, вполне подойдут маринованные корнишоны - маленькие огурчики, их надо мелко нарезать.
Добавить печеный перец
- Одновременно добавить в закуску из овощей нарезанные оливки и каперсы. Добавить 1 ч. л. сахара и 1 ч.л винного уксуса, посолить и поперчить по вкусу. Добавить четверть стакана горячей воды и тушить под крышкой 5 мин. Далее крышку снять и тушить на открытой сковородке еще 5 мин. Надо чтобы влага из блюда практически испарилась.
Добавить оливки и каперсы
- Добавить обжаренные баклажаны, вместе с маслом, которое осталось после обжарки.
