Для меня макаронс - это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.
Мне нравятся почти все варианты этого десерта - с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские - кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.
Пьер Эрме - пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс - ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.
Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания - например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.
Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!
Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.
Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.
Начинка - это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)
Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс
«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)
После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие - им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть
Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления
32 шага к идеальным макаронс:
- Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
- Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
- В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка
- Вставить мешок в насадку
- Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его - в противном случае масса для макаронс может вытечь
- Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
- Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
- Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
- Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
- Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
- Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
- Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
- Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
- Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
- Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
- С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
- Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
- Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
- Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха
- Закрутить конец кондитерского мешка
- Отсадить тесто на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться
- Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен
- Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни
- Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
- Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс
- Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое «скрепит» противень и бумагу для выпечки)
- Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем
- Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки
- В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте
- Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки
- Осторожно снять макаронс и перевернуть - один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.
9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:
- Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью
- Поместить шоколад в огнеупорную емкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить емкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь
- Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнет таять, перемешать его лопаткой
- В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника
- Налить треть горячих сливок в центр емкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
- Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнет густеть
- Добавить последнюю треть сливок
- Наполнить получившимся ганашем емкость с невысокими бортиками (например, для гратина)
- Накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник
8 шагов к наполнению макаронс начинкой:
- Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки
- Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно
- Раскрутить мешок около насадки
- Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края
- Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить
- Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
- Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить
- Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи
Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:
Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм
Термометр для карамели и точные весы
Среднее сито и несколько противней для выпечки
Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе
Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках) и обычный нож
Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка
Вопросы:
Что делать с пересушенными или сухими макаронс?
Немного побрызгать их водой
Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?
Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке
Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?
Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу
Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?
Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс
Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам - во-первых их не продают там, где я живу. Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.
Макаронс с горьким шоколадом
Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов. Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».
Ингредиенты
Время подготовки: около часа
Время приготовления: 25 минут
Для макаронс:
120 г пасты какао-бобов или шоколада
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
4,5 красного красителя (кармин или кошениль)
110 г «состаренных» белков
Для ганаша из горького шоколада:
400 г 35%-ных сливок
360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) - можно заменить горьким шоколадом
40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада
140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)
Посыпать:
Порошок какао (пару столовых ложек)
Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль - миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.
Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)
На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.
Шоколадный ганаш:
Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться - это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.
Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.
Макаронс Pietra (с лесным орехом)
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: около часа
Время приготовления: 35 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 24 часа
Для макаронс:
150 г молотого миндаля
150 г молотого лесного ореха
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для пралине:
250 г целых лесных орехов в кожуре
Половина стручка ванили
250 г сливочного масла комнатной температуры
100 г «состаренных» белков
160 г мелкокристаллического сахара
40 г минеральной (негазированной) воды
Для посыпки:
60 г целых лесных орехов
Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.
250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.
40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.
Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Для начинки-пралине:
Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.
Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.
Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.
Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.
Макаронс с черной смородиной
У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления
Время приготовления: несколько минут за день до приготовления, в день приготовления 20 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 4 часа + 24 часа
Для макаронс:
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды
3 капли синего красителя
10 г красного красителя (кармин)
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для ганаша с черной смородиной:
400 г белого шоколада
400 г свежей или замороженной черной смородины
130 г красной смородины (или малины)
Для начинки:
200 г свежей или замороженной смородины
200 г воды 100 г сахара
За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.
Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.
На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще). Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.
Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.
Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.
Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.
Лимонные макаронс
Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)
Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления
Время приготовления: 20 минут
Время подготовки к выпечке: 30 минут
Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа
Для макаронс:
300 г молотого миндаля
300 г сахарной пудры
110 г «состаренных» белков
1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)
3 капли синего красителя
10 г желтого красителя
300 г мелкокристаллического сахара
75 г минеральной (негазированной) воды
110 г «состаренных» белков
Для лимонного крема:
225 г яиц (можно использовать только желтки)
240 г сахара
8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)
160 гр сока лимона
350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры
100 г молотого миндаля
За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.
В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.
Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.
На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.
Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.
Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.
Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.
Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).
Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).
Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).
Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.
Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.
Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.
Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.
Примечания:
Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.
Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.
А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».
Время подготовки к выпечке - на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку - они потрескаются.
Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.
Кстати, насчет температуры - у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.
Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.
Эти четыре рецепта - это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).
Один из самых загадочных вопросов - зачем состаривать белок - как это влияет на макаронс и самый практичный - как приготовить миндальную муку - об этом постараюсь рассказать в следующий раз.
Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).
Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).
Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется
Готовое тесто должно быть однородным, довольно густым, пластичным и стекать с лопаточки широкой лентой. Слишком густой, недомешанный, макаронад приведет к тому, что «хвостики» на поверхности макаронс, оставшиеся после отсаживания, не разойдутся и поверхность макаронс не будет идеально ровной. Если тесто слишком густое и падает с лопатки кусками, нужно еще домешать его.
Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.
Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.
Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.
Добавление красителя
Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.
Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.
Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.
Отсаживание макаронс
Готовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.
Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.
Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.
Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.
Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.
Отсаживая макаронс, держите мешок вертикально, а кончик мешка близко к поверхности, чтобы получалась ровная круглая «лепешка», а не спираль.
Если при отсаживании у макаронс остаются «хвостики», пожно слегка постучать противнем с заготовками по столу. Это поможет поверхности выровняться, если тесто не слишком густое.
Подсыхание и выпечка макаронс
В большинстве рецептов перед выпечкой рекомендуется оставить отсаженные заготовки на воздухе, чтобы верхняя часть подсохла. Время сушки можно корректировать в зависимости от влажности и температуры, но обычно это от 30 до 60 минут. По истечении этого времени, если вы дотронетесь до теста пальцем, оно не должно прилипать. Иногда макаронс не высыхают и за 2 часа, это больше связано не с влажностью (если вы не где-нибудь в Сингапуре их готовите), а с правильностью приготовления меренги. Если макаронс не досохнут, то при выпечке они могут потрескаться, а вожделенная «юбочка» не получится.
Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.
Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка.
Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.
Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре. Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.
Торт экспромт. Шоколадный бисквит без глютена (на миндальной и кокосовой муке). Компоте клубника-ананас. Ганаш с черным шоколадом. Взбитый ганаш с черным шоколадом. Свежая клубника и ананас.
Скоро уже начнётся школа. В Америке, в большинстве городов, дети ходят в школу, которая находятся в том районе где живёшь. Чем лучше район, тем лучше школа. В первый класс дети идут в 7 лет, но... в школу можно начать ходить ещё раньше, т.к. до первого есть ещё два класса. Самый-самый первый это Preschool и туда идут дети в 5ть лет, но... можно пойти ещё раньше и в классе Preschool учиться 2 года. После Preschool идёт класс Kindergarten и только потом первый класс. В этом году Макар идёт во второй класс, а Родион в Kindergarten. В прошлом учебном году Макар и Родион ходили в разные школы, т.к. в школе Макара (Greenfield - так называется его школа) нет вообще класса Preschool. В конце учебного года я не успела вовремя записать Родиона в Kindergarten в школу Greenfield. За неделю с момента начала записи в Kindergarten набралось 90 детей (на 3 класса) и я смогла записать Родиона, но только в список ожидания на случай, если кто-то откажется от места в школе до начала учебного года. Мы были восьмые в списке ожидания. Я время от времени ходила и спрашивала администрацию, есть ли какое-то движение или надежда, что дети будут ходить в одну школу. Но мы всё также были восьмые в списке ожидания. Ещё сказали, что нам позвонят, если будут какие-то новости. И вот, о чудо, вчера нам позвонил директор школы Greenfield, мистер Лазар, и сказал, что Родион зачислен в Kindergarten! Аааа, это просто нереально, супер, мега замечательно, что дети будут ходить вместе в одну школу. Оооо, надо было видеть счастливые глаза Родиона, когда он об этом узнал! Вот такая у нас замечательная новость! Ура!
Неделя без постов и сторисов закончилась. Расскажу вам немного о том, как работает американская медицина. Еще перед отъездом в Америку я пошла на стандартный осмотр к гинекологу и сделала УЗИ груди. В Украине с этим вопросом всё просто. Пошёл в женскую консультацию по месту жительства или записался в частную клинику на любой приём, сделал какие хочешь анализы в лаборатории и всё это чаще всего решается в течение нескольких дней. Как же дела обстоят в Америке. Решила я записаться к маммологу. И что вы думаете? Меня не записали. Сказали, что записать могут только только после приёма гинеколога и только при наличии направления от него. И знаете почему? Потому что мне нет 40ка лет. Представляете? В Америке маммографию сделать без направления по собственному желанию можно только после 40ка лет. И ещё... позвонила я в больницу, чтобы записаться к гинекологу, но записали меня на приём только через 2 недели. Сходила я к гинекологу, он дал мне направление к маммологу. И что вы думаете? К маммологу меня смогли записать тоже только через 2 недели.. аж в сентябре. Вот так тут всё "быстро". Кстати, по поводу приёма у гинеколога. Космос! Нереальное внимание уделено вопросу приватности. Я оказалась, как будто, в каком-то американском фильме. Ни в какое сравнение с кабинетам в женских консультациях или в некоторых частных кабинетах в Украине. Вот такие дела. И девочки: сходить к гинекологу и маммологу 1 раз в год обязательно, даже при отсутствии жалоб. Берегите себя и своё здоровье!
Это самое яркое фото вчерашней поездки на пляж. ❤ В прошлый раз, в июне, когда мы ездили к океану, вода была очень холодной. Настолько холодной, что я могла зайти в воду только по щиколотку. В этот раз океан был намного теплее, но эти волны... Так что маски и трубки, которые мы с собой взяли, нам не пригодились. 😄 Славик ходил несколько раз плавать, но сказал, что течение очень сильное. Поэтому я плавать не решилась, Макару мы не разрешили, а Родион и сам не захотел. 😄 Но зато в волнах, на берегу, наплюхались дети от души. Полные плавки песка. 😄 Несмотря на шумный океан, однозначно, провести день всей семьёй вдали от города, на пляже очень здорово. ❤
Как появляется мода на приготовление нового блюда? Откуда вырывается всеобщая заинтересованность, почти ажиотаж. Как бы там ни было, я всегда «за» такое блюдо и поддерживаю этот streamline. По вот такой причине - это стимул двигаться вперед, ощущать еще неопробованное, вникать в другую культуру, учиться делать что-то новое хорошо и получать, пусть даже и после изнурительной борьбы, удовольствие, раньше не известное.
Макарон. Я очень старалась обходиться в своих работах только натуральными цветами продуктов, не учитывая лепных мастичных тортов. И до какого-то времени мне это удавалось. Но мир и мода безжалостно требуют взрывной изящности. Без ярких красок этих виртуозных во всех отношениях пирожных теперь никак не обойтись. Их запрашивают на свадьбы, в разработках меню кондитерских, онинеобходимы в декоре пирожных, тортов. И потому… Макарон.
В своем рассказе о макарон я надеюсь открыть секрет. Хочу, чтобы эти гламурные иностранцы перестали быть загадочными и непреступными. С единственным условием - практика и все получится - 100 %.
Делаем макаронс вместе!
В приготовлении макаронс существуют две школы: приготовление макаронс на французской меренге, когда сахар добавляется в сухом виде. Вторая школа предполагает использование итальянской меренги с применением приготовленного сахара.
По мнения профессионалов, настоящие макаронс готовятся именно на французской меренге. В своем рецепте я предлагаю приготовить макаронс на итальянской меренге. И вот почему. Даже если этот способ предполагает большие приготовления, вероятность успеха практически 100%. Тогда как с французской меренгой результат не всегда гарантирован.
Про ингредиенты:
Миндальная мука: ее можно как приобрести, к примеру, в том же ДЖФ, или сделать самим. Я предпочитаю делать муку из миндальных лепестков самостоятельно при помощи кофемолки. Так я уверенна, что мука не напиталась влагой и что ее консистенция самая мелкая.
Сахарная пудра: промышленная сахарная пудра всегда содержит в себе процент крахмала для избежания впитывания пудрой влаги. Что неплохо для макаронс. Мне удобно делать пудру самостоятельно. Так я точно уверенна в ее составе, а потому в конечном результате.
Белок: можно часто видеть совет по использованию белков не первой свежести для выпечки макаронс. Самое важное в белке, на мой взгляд, он не должен быть чрезмерно жидким. Дальше, состаренный или нет, вы сами выбираете то мнение, которое вам больше по душе. В профучебных пособиях всегда рекомендуют использовать самый свежий белок. Наиболее удачным вариантом, на мой взгляд, остается использовать белки домашних яиц, где альбуминовая нить невероятно прочна, как у свежих, так и у постоявших белков.
Для получения идеально взбитой меренги взбивайте белки в сухой, чистой обезжиренной посуде.
Очень важно, чтобы в тесто не попали белковые узелочки. Ведь нам так хочется, чтобы поверхность чудесных пирожных была гладкой.
Красители:
Используйте сухие качественные красители.
Нам понадобиться:
150 г молотого миндаля
150 г сахарной пудры
55 г белков
150 г сахара
40 г воды
55 г белков
Процесс:
Взбейте миндальную муку с сахарной пудрой. Смесь, по французски она называется «tant pour tant” того и другого, в данном случае миндаля и пудры, в одинаковом количестве, просейте 2 раза. В смесь добавьте первый белок и краситель. Размешайте густую смесь до однородного состояния.
Воду и сахар нагрейте на медленном огне в кастрюльке с толстым дном. Помешивайте сахар до момента закипания сиропа, стараясь не забрызгать борта кастрюли. Это нужно для избежания кристаллизации сиропа. Именно по причине возможной кристаллизации сахара количество воды важно. Если воды будет много, больше чем необходимо, в процессе более длительного испарения у сахара больше времени схватиться комочками.
Когда градусник покажет 113 С, начинайте взбивать второй белок. Доведите температуру сиропа до 118 С. По внутреннему борту чаши миксера влейте горячий сироп в белок, продолжая взбивать. Продолжайте взбивать пока меренга не станет слегка теплой.
Про процесс «макаронаж»:
Как только меренга готова, ее температура слегка теплая, вводим ее в густое тесто. Первая часть - расслабляет тугое тесто, позволяет нам проще его размешивать. Смело вводим остальную часть белков. И вот теперь - момент, на который стоит обратить особое внимание. Я бы сказала, что этот момент и есть секрет успешных макаронс:
Нам нужно вмешать белок в тесто смелыми уверенными движениями в течении около 30 секунд. Эти действие по-французски зовется «macaroniser» макаронировать. Для чего оно нужно:
Вспомним бисквиты. Они раздуваются и подымаются за счет воздуха во взбитых яйцах в их составе. Итальянская или французская меренга также содержит много воздуха, который, если его не сдуть, подымет макаронс высоко-высоко, а еще из-за густоты не сдутого теста оставит в центре макаронс несимпатичный хвостик, который при отсаживании не разгладиться, а так и запечется.
С другой стороны, воздух в тесте для макаронс нам необходим как воздух! Ведь корочку макаронс нужно поднять, чтобы за тем из под нее показалась заветная юбочка. И этот подъем осуществляет оставшийся после перемешивания в меренге воздух.
Потому, перемешав тесто спатулой, движением от низа центра к верху, поворот емкости, около 40 раз, делаем тест. Тест не раз нас выручал в процессе темперирования шоколада, в варке джемов на пектине, он поможет нам и здесь. Возьмите чайную ложку теста и дайте упасть ему с ложки на блюдце. Если тесто полностью разошлось не оставив следа, оно готово к отсаживанию. Если на поверхности теста остался «хвостик», тесто густое, следует сделать еще несколько перемешивающих движений.
В то же время, Helen Dujardin советует помнить о том, что в случае с перемешиванием теста для макаронс - лучше недомешать, чем переусердствовать. Воздух из теста еще будет выходить, когда мы будем помещать его в кондитерский мешок и отсаживать на поверхность.
Чем больше воздуха мы оставим в меренге, тем круглее будут наши макаронс. И наоборот, чем меньше воздуха останется с тесте, тем более плоским будет конечный результат.
И вот если я с вот этим воздухом вас запутала, вы скажите обязательно, не молчите, договорились?
Отсаживаем так:
Понадобиться кондитерский мешок и насадка: 8 мм в диаметре -классика для макаронс. До 10 мм - ок.
Научно доказано, что по чудесности свойств силиконовый коврик превосходит даже ковер-самолет. Потому, все просто, если вы печете - рекомендую приобрести. Хотя бы из соображений безграничной экономии пергаментной бумаги, не говоря уже о качестве выпекаемых на нем изделий.
Если силиконового коврика нет - отсаживаем на пергамент в шахматном порядке: красиво, практично и правильно. Нужно постараться, чтобы каждый отсаженный кружочек был максимально похож на предыдущий. Для этого можно, к примеру, воспользоваться маятником или просто ритмично считать. Секрет один - практика. После того как макаронс отсажены на противень с соблюдением расстояния между ними, можно смело постучать противень о поверхность для того, чтобы тесто красиво разровнялось.
Оставьте макаронс на пол часа - час для того, чтобы на поверхности затянулась пленочка. Выпекайте около 10-12 минут при температуре 150 С, в профдуховках 140 С. В процессе выпечки, когда у макаронс уже будет видна юбочка, переверните противень.
Достаньте из духовки, оставьте остывать на 10-15 минут. После этого изделия должны легко отставать от коврика. Правильно приготовленные макаронс должны иметь мягкую, в тоже время проготовлекнную середину изнутри.
Начинка для макарон:
Обычно начинкой для макарон служат масляные крема, ароматизированные безграничной фантазией своих создателей. Или ганаши. Это также могут быть густые фруктовые джемы, и комбинирование кремов, джемов, мармелада, ганаша.
Рецепты напишу отдельно.Про подачу и хранение
Для того, чтобы почувствовать всю глубину вкуса чудных пирожных, французские мастера рекомендуют поместить готовые макаронс в герметический контейнер на ночь. За это время происходит созревание вкуса изделий. Ведь макарон - это маелнький торт и как всякому торту с кремом ему нужно время для созревания.
Затем макаронс можно хранить еще 2-3 дня (максимум) в холодильнике. Далее изделия начинают утрачивать свой вкус.
Макаронс отлично хранятся в заморозке и с кремом и без него. Размораживать их лучше в холодильнике и затем хранить в герметическом контейнере до 2 дней.
Про радость
Я думаю, стоит попробовать. Как вы считаете? Хотя бы потому, чтобы увидеть однажды как это чудо чудесное случиться в вашей родной духовке и на вашем праздничном столе. Ведь как только на столе будет чаша с макаронс - он сразу станет праздничным!
Дочитали до конца?! Тогда у меня для вас приятный сюрприз. Знакомьтесь, Пьер Эрме!
Здесь можно посмотреть интервью с великим мастером современности. Его макароны получили мировую известность, стали легендарными.
В интервью он раскрывает свой секрет, и я ценю безгранично эту черту - у французских мастеров чаще всего нет секретов, и даже наоборот. Есть потребность передавать свои знания и умения следующим поколениям. Эта мысль пропагандируется в лучших французских кондитерских изданиях и она находит масштабную поддержку в умах и сердцах профессионалов.
Пьер Эрме рассказывает о том, что свою последнюю коллекцию «Jardin du paradis» пер. «Райский Сад», он назвал так потому, что во вкусах макаронс присутствуют ароматы садовых цветов: роза, фиалка, жасмин, а также аниса и шафрана. А еще Пьер делиться своим любимым вкусом пирожных: кокос и молочный шоколад.
Макароны Pierre Hermé.
И даже если французский вам пока не знаком, я все же очень советую посмотреть это интервью, услышать голос мастера, почувствовать его простоту и харизму.
Пожалуй, сейчас уже не найти человека, который не знает, что такое макаронс. И, если даже кто-то не пробовал, то видели эти разноцветные круглые штучки уж точно все. Многие их любят, многие - нет, но нельзя отрицать, что сегодня этот десерт в моде, и почти каждый, увлекающийся кондитерским искусством человек, хоть раз, да попробовал их испечь у себя дома. И, конечно, я тоже не могла остаться в стороне.
Я впервые попробовала приготовить макаронс около года назад. Не могу сказать, что делаю их очень часто, но с определенной периодичностью делаю и успела сделать некоторые выводы. Сейчас я решила, наконец, собраться с мыслями и систематизировать свои эксперименты.
Хочу оговориться, что я не училась готовить макаронс у профессиональных кондитеров и не знаю каких-то "секретных" тонкостей, которые наверняка есть. Я всего лишь читала книги и блоги других увлекающихся людей, практиковалась у себя на кухне и хочу написать именно о своих экспериментах и наблюдениях, которые, быть может, и противоречат методам профессионалов. Часто я была довольна результатом, часто - не очень, бывало, приходилось и что-то выбрасывать.. Макаронс - действительно капризная выпечка, требующая не только строгого соблюдения многих условий, но и определенного чутья, которое приходит только с опытом.
Существует множество рецептур и технологий приготовления макаронс. Я попробовала несколько из них, и пока больше всего мне понравился результат по Эрме. Понравились также рецепты Зумбо, но надо отметить, что сама рецептура его макаронс не отличается от Эрме, отличается только температура выпечки. Если вы планируете приобрести литературу по макаронс, смело могу рекомендовать одноименную книгу Пьера Эрме. Там в доступной форме, с красивыми иллюстрациями подробно изложен весь процесс, а также много рецептов и идей для начинок.
Наибольшие сложности возникают с выпечкой самих печенек, если так можно сказать, или shells - половинок макронс, между которыми кладется начинка. В их состав входят миндальная мука, сахарная пудра, меренга и опционально краситель. Меренга в свою очередь состоит из яичного белка и сахара или сиропа. Я преимущественно делаю макаронс на итальянской меренге, поэтому пока только о ней и буду вести речь. Давайте обсудим каждый из этих ингредиентов.
Миндальная мука - это по сути измельченный миндаль. Она продается в специальных магазинах для кондитеров, но ее можно сделать и самим. Было время, я делала ее из миндаля - очищала миндаль от шкурки, сушила его, измельчала... довольно муторная процедура если честно. Куда быстрее и качественнее она получается из миндальных лепестков. Для приготовления муки я беру 50 гр лепестков и 50 гр сахарной пудры, все вместе перемалываю в блендере (можно в кофемолке, даже лучше, наверное, у меня ее просто нет). Перемалывать нужно недолго и делать паузы, чтобы смесь не перегрелась и не началось выделяться миндальное масло. По той же причине не стоит за раз измельчать большее количество. Полученную смесь просеять через сито, остатки еще раз измельчить и просеять. Если нет лепестков, то таким же образом можно сделать муку и из очищенного миндаля. Только его следует хорошо просушить после очистки от шкурки. Для макаронс миндальная мука всегда берется в том же количестве, что и сахарная пудра, поэтому соотношение при перемалывании всегда 1:1.
На сегодняшний день мои наиболее удачные макаронс были на муке из миндальных лепестков. Не так давно я перешла на готовую муку, ассортимент которой, к сожалению не такой большой, и выбирать мне не приходилось. Сразу начались "сюрпризы": казалось бы, все делала как раньше, а результат, мягко говоря, не такой. Я уже чуть было не стала грешить на красители, которые начала использовать одновременно с готовой мукой. Но все-таки меня подводила мука - она довольно крупная и влажная. Поэтому даже готовую муку я сразу просушиваю - минут 20 при 100 градусах. А затем дополнительно измельчаю вместе с сахарной пудрой. Лично мне удобней брать лепестки:) Но я знаю, что в продаже имеется и хорошая мука, с которой ничего делать не нужно (кроме просеивания, разумеется, хотя, сушка тоже не повредит). Просто имейте ввиду, что влажность муки и крупная фракция могут сильно испортить ваши макаронс.
Сахарная пудра. Помню, в самые первые разы приготовления макаронс я делала сахарную пудру сама, на тот момент она отсутствовала в магазине, хотя чаще всего бывает, это не дефицит сегодня. Мой вам совет: если у вас нет готовой сахарной пудры, отложите приготовление макаронс, пока она не появится. С самодельной пудрой не получится красивой поверхности, она будет как бы глянцевая, что не очень красиво. В промышленную пудру входит крахмал, насколько я знаю (в каком количестве, я не в курсе), и она все же более мелкодисперсная - в кофемолке такую сделать проблематично, а в блендере и подавно.
Яичные белки. Основной вопрос, который задают люди, планирующие приготовить макаронс - это состаривать ли белки и сколько? В вышеупомянутой книге Эрме написано поместить их в емкость, накрыть пищевой пленкой, в которой сделать надрез ножом, и оставить в холодильнике, в идеале на неделю. За несколько часов до начала приготовления их следует достать из холодильника, чтобы они стали комнатной температуры. Если честно, я состаривала белки далеко не всегда и особого влияния состаривания на результат не заметила. Единственное - они обязательно должны быть комнатной температуры к началу приготовления меренги. Правда, последнее время я макаронс делаю тогда, когда мне нужно утилизировать накопившиеся белки, поэтому чае всего они у меня поневоле состаренные.
Сахар. Влияние сахара на качество макаронс я не выявила. Может быть, потому, что я всегда использую один и тот же сахар..
Красители . С красителями я имею не так много опыта. Первое время у меня их вообще не было, я делала либо бесцветные, либо подкрашивала какао. Однажды подкрасила кстати кофейным экстрактом, и мне очень понравился цвет. Для разнообразия, если у вас нет красителей, перед выпечкой можно посыпать бесцветные макаронс порошком какао или кофе.
Сейчас я стала использовать гелевые красители. Еще для макаронс используют порошковые, но я не пробовала, поэтому мне не с чем сравнивать. Качество красителей вообще важно, старайтесь не брать самые дешевые.
Теперь хотелось бы поговорить об инвентаре, который вам понадобится, и без которого никак не обойтись. Может быть, для кого-то я напишу очевидные вещи, но я допускаю, что меня могут читать совсем новички на кухне.
Миксер. Надеюсь, этот прибор есть у всех читателей моего блога, потому что без него действительно проблематично что-то печь. Миксер нужен для приготовления меренги. Хорошо, если он у вас стационарный - это намного удобней. Я начинала готовить с ручным, это менее удобно, но не является препятствием.
Термометр. Для приготовления итальянской меренги необходим сироп определенной температуры. Конечно, можно определить состояние сиропа пробой на мягкий шарик. Если честно, я ни разу не использовала этот метод - предпочитаю воспользоваться измерительным прибором. С практикой, конечно, можно и по внешнему виду определить готовность сиропа, в конце концов, засечь время, за которое определенное количество сиропа доходит до нужной температуры, но повторюсь, что термометр намного удобней. Необходим игольчатый цифровой термометр. Простые термометры можно приобрести даже в некоторых супермаркетах.
Кондитерские мешки. Кондитерский мешок, как и насадка играют важную роль в получении ровных и красивых макаронс. Мне больше всего нравится работать с большими одноразовыми мешками. Вначале у меня был многоразовый, причем не лучшего качества, купленный от безысходности в супермаркете. Было очень неудобно, он довольно маленький, еще протекал.. но справиться все же можно было. Насадка понадобится с круглым отверстием диаметром 10-13 мм. Очень широкое отверстие лучше не использовать, поскольку будет сложнее отсадить круги маленького диаметра.
Бумага для выпечки или силиконовый коврик. Я знаю, что лучше всего использовать специальные силиконовые коврики для макаронс, которые продаются в специализированных магазинах. Я еще не успела их приобрести, поэтому пеку на бумаге для выпечки, меня устраивает. Я не экспериментирую с бумагой, беру постоянно одного-двух производителей, которые меня устраивают - бумага для выпечки у меня уходит в очень больших количествах:)
Я не буду сильно акцентировать внимание на посуде, которая вам понадобится. Скажу лишь, что нужна глубокая круглая чаша, в которой вы будете замешивать тесто, чаша для взбивания меренги, если ее нет в вашем миксере, соусник (или маленькая кастрюлька) для варки сиропа, силиконовая лопатка для перемешивания. Ну, и конечно, нужен ровный противень, на котором вы будете печь, и желательно много места на столе - где ваши половинки макаронс будут подсыхать перед духовкой.
Итак, теперь я приведу рецепт, по которому пеку shells. Я укажу количество из книги. Это довольно много, чаще всего я встречаю в интернете половину от этого количества. Я экспериментировала с разным количеством и для себя выявила, что оптимально брать из расчета на 200-300 гр муки, иногда беру 150. Меньше 150 тоже можно, конечно, но, на мой взгляд, ради такого маленького количества не стоит и затеваться, большая часть у вас останется просто на стенках посуды. Количество красителя во всех рецептах разное. Если честно, я краситель очень редко взвешивала, пока подбираю цвет опытным путем. Также я понимаю, что мои красители отличаются от красителей, которые использует Эрме.
Ингредиенты
300 гр миндальной муки
300 гр сахарной пудры
110 гр состаренных белков
краситель, если используете
300 гр сахара
75 гр воды
110 гр состаренных белков
1. В глубокую чашу просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Я уже упоминала, что делаю муку из миндальных лепестков или использую готовую, которую дополнительно измельчаю. Если я беру готовую муку, то сначала я ее подсушиваю 20 минут при 100 градусах (хотя время может меняться от количества муки, надо смотреть каждый раз), а затем прогоняю в блендере вместе с сахарной пудрой в соотношении 1:1 (беру по 50 гр муки и пудры). Затем все вместе просеиваю, а то, что не прошло через сито, еще раз измельчаю. Лучше просеять два раза, но на это не всегда хватает времени.
2. Если вы используете краситель, то добавить его в первую порцию белков и хорошо перемешать. Белки вылить в чашу с просеянной мукой и пудрой, не перемешивать и убрать в сторону (на фото у меня белки с зеленым красителем).
Я пробовала добавлять краситель как в белки, по указаниям Эрме, так и в сироп на стадии приготовления итальянской меренги, как делают многие другие кондитеры. Мне кажется, разумнее добавлять в сироп, хотя и при добавлении в белки у меня получалось неплохо.
3. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой 10-13 мм. Также следует заранее позаботиться о бумаге для выпечки или коврике. Для начинающих рекомендуется сделать трафарет - на листе картона размером с ваш противень нарисовать круги в шахматном порядке. Я для этой цели использую рюмку диаметром 3,5 см. Этот шаг можно сделать и в самом начале - перед просеиванием муки.
4. В небольшой кастрюльке поставить на средний огонь указанные количества сахара и воды. Следует обязательно взвесить и воду, и сахар! Вторую порцию белков вылить в чашу миксера. Когда сироп закипит, смочить кисть холодной водой и провести по стенкам кастрюли, чтобы очистить стенки от сахара.
Постоянно следить за температурой сиропа при помощи термометра. Когда температура достигнет 115 градусов (я начинаю даже при 114), включить миксер и начать взбивать белки. При 118 градусах убрать сироп с огня и тонкой струйкой, не прекращая взбивать, вылить в белки. Продолжать взбивать еще одну минуту на высокой скорости. Затем уменьшить скорость до средней и взбивать еще 2 минуты.
На фото меренга с красителем, который я добавила на стадии варки сиропа.
5. Дать остыть итальянской меренге до 50 градусов (это занимает около 5 минут). Добавить меренгу к просеянной муке с пудрой и белками. Вот здесь, пожалуй, самый ключевой момент - перемешивание смеси, или макаронаж. Перемешивать следует лопаткой от центра к стенкам чаши, вращая ее при этом второй рукой по часовой стрелке. Как написано в книге, тесто готово, когда станет немного глянцевым и будет стекать с лопатки в виде ленты (но оно не должно быть жидким). Довольно тяжело объяснить на словах, думаю, со временем вы сами почувствуете, когда следует прекратить перемешивать. Поначалу я очень боялась чересчур перемешать и недомешивала, как результат - довольно густое тесто и хвостики на готовых макаронах. Если же перемешивать дольше, чем нужно, тесто будет слишком жидким, отсаженные половинки макаронс сильно расплывутся, и характерных юбочек не появится, а также могут образоваться трещины.
6. Наполнить кондитерский мешок приготовленным тестом.
Отсадить круги одинакового размера (это несложно, если у вас есть шаблон) на подготовленную бумагу или коврик. Важно выпустить из мешка лишний воздух, поскольку иначе в готовых изделиях будут пустоты, а это не есть хорошо. Кончик насадки следует держать на расстоянии примерно 2 см от бумаги и строго вертикально. Учитывайте, что тесто немного растечется, поэтому выдавливайте чуть меньше, чем нарисованный круг на шаблоне. Между кругами теста должно быть расстояние хотя бы 2 см.
7. Отсаженные половинки макаронс оставить подсыхать при комнатной температуре минимум на полчаса. Может быть, понадобится и больше времени - сверху должна образоваться ощутимая корочка, если легонько дотронуться пальцем, липко быть не должно. Пока они подсыхают, можно включить духовку на 180 градусов.
У вас может возникнуть вопрос - как быть, если теста больше, чем на один или два противня, которые у вас имеются. Я обычно кладу листы бумаги, равные размеру противня, на стол или другую ровную поверхность, где ничто не помешает подсыханию макаронс перед выпечкой. Затем непосредственно перед духовкой очень осторожно переношу лист на противень (это надо делать просто крайне аккуратно, если вы не уверены в себе, лучше отсаживайте на противне).
8. Температурный режим выпечки - это второй из самых важных моментов, который может на корню все загубить. Я настоятельно рекомендую пользоваться термометром для духовки - после его приобретения я поняла, что моя духовка греет сильнее, чем нужно. Правда, я и без термометра об этом подозревала и несколько снижала выставляемые значения температур. Эрме рекомендует выпекать при 180 градусах в течение 12 минут. При этом в процессе выпечки следует дважды быстро открыть и закрыть духовку - после 8й и 10й минуты, для того, чтобы выпустить пар. Готовые макаронс не должны поменять цвет после выпечки, а также должны отлипать от бумаги, а верхушка не должна "ездить" (чуть надавите сверху, и вы поймете, готовы ли они внутри). Сразу после духовки лист бумаги вместе с макаронс лучше перенести на другую поверхность, поскольку противень еще горячий, и они продолжают печься.
Многие кондитеры выпекают макаронс при более низких температурах. В книге того же Адриано Зумбо указано печь 16 минут при 135, и ни слова про открывание духовки в процессе выпечки. Я очень мало пробовала печь при низких температурах, причем это было довольно давно, когда в принципе я еще не получала хорошие результаты. Как-то так сложилось, что первые красивые макаронс у меня получились именно при 180 и по рецептуре Эрме, с тех пор я и тренируюсь по этому методу. Но сейчас хочу, кстати, попробовать и более низкие температуры выпечки.
С начинками, как правило, возникает меньше вопросов. У меня тоже так было поначалу. Я не придавала особого значения начинке, полностью сосредотачивалась на выпечке половинок, в результате получались вполне неплохие макаронс, но с начинкой было что-то не то - то слишком мокрая, то наоборот - суховата, то ее мало, то много... Я не буду сейчас подробно останавливаться на начинках, поскольку слов получилось и так слишком много. В качестве примера лишь приведу рецепт начинки, которую делала в последний раз, и которая нам очень понравилась. Но к этой теме я еще вернусь:)
Ингредиенты
Темный шоколад (55-70% какао) 200 гр
Сливки (33-35%) 200 гр
Вишня (можно замороженная) 150 гр
Ром 50 гр (примерно)
1. За день замочить вишню в роме. Может быть, понадобится и большее количество рома, я не взвесила, смотрите сами.
2. Сливки довести до кипения. Снять с огня и добавить к шоколаду (порезать на кусочки, если он у вас в плитках). Хорошо перемешать до однородности. Для большего аромата я и в шоколадный ганаш добавила немного рома (грамм 10). Дать остыть и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.
3. Загустевший шоколадный ганаш переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, или даже без насадки, а просто отрезать уголок. Выдавить из мешка ганаш на половинку макарона, сверху выложить ягодку вишни (я побоялась, что ягодка слишком крупная для одного макарона и положила половинку). На вишню выдавить еще буквально капельку ганаша, и накрыть второй половинкой.
4. Собранные макаронс убрать в холодильник!минимум! на 24 часа. Раньше этого времени их не имеет смысла пробовать - они не успеют пропитаться вкусом начинки, и вы не сможете оценить по достоинству это прекрасное пирожное. Мне они еще больше нравятся через двое-трое суток. Хранить в холодильнике. Они также хорошо переносят заморозку.
У правильных макаронс должна быть слегка хрустящая корочка и мягкая серединка. Юбочки не должны выезжать за диаметр макарона. Начинка должна быть видна, но не вылазить из пирожного. Я не утверждаю, что мои макаронс такие, как во Франции. И то, что я написала, не стоит воспринимать как истину в последней инстанции или руководство к действию. Это всего лишь мой опыт, который я попыталась как-то проанализировать для себя, и буду рада, если кому-то еще он окажется полезным:) Экспериментируйте, и рано или поздно все получится!
