Какое блюдо придумал английский писатель. Жареный сыр для чарльза диккенса

Кажется, ни одна национальная кухня не подвергалась такой критике, как английская. И для того чтобы развеять этот миф, мы решили привести выдержки из эссе великого английского писателя Джорджа Оруэлла (George Orwell, настоящее имя Eric Arthur Blair, 1903-1950), который вознамерился покончить с подобной несправедливостью, опубликовав в 1945 г. знаменитое эссе "В защиту английской кухни. Адреса самых популярных и известных ресторанов Лондона Вы можете найти в разделе .

Что же является традиционной пищей англичан?

Английский завтрак. Яйца, бекон, сосиски, овсяная каша (Porridge), тосты со сливочным маслом, джемом (который еще называют мармеладом - marmalade), апельсиновый сок. Частенько на завтрак едят копченую селедку (Kippers). Все это, разумеется, запивается большим количеством чая или кофе.

Ланч, или ранний обед. Одним из традиционных блюд для ланча является запеченное в тесте мясо с овощами и картошкой (Cornish Pasties) или тушенное в горшке мясо (Hotpot) - это может быть баранина, свинина или курица.

Чай. Английское чаепитие - самое традиционное мероприятие. Но происходит оно не в пять часов (five o"clock), а в 16.00, в некоторых заведениях его сервируют от 15.00 до 17.00. В это время вся страна пьет чай. Этой традиции предлагают следовать во многих старых гостиницах (Ritz Hotel, Brown"s Hotel, Dorchester Hotel). Угощение к чаю весьма разнообразно. Из традиционных - треугольные сандвичи с огурцами (Cucumber Sandwich); внушительного размера песочная выпечка (Scones), на которую намазывают очень густые сливки и джем. И еще множество кексов, булочек, видов печений, не говоря уже о невероятном количестве сортов чая, который пьют с молоком, сливками и безо всего, наслаждаясь натуральным вкусом.

Ужин. Безусловно, самая популярная английская еда на ужин - это ростбиф с йоркширским пудингом. Здоровенный кусок говядины запекают в духовке вместе с картошкой, луком, чесноком и овощами. Пудинг делают из смеси яиц, муки, с добавлением молока и сока жареного мяса.

В заключение к вышеупомянутым следует указать еще несколько традиционных блюд.

Ланкаширский пудинг (Lancashire Hotpot) - баранина и кровяная колбаса с ломтиками картошки, запеченные на медленном огне.

Сьюит- пудинг (Suet Pudding) - телячьи почки или мясо, запеченные в тесте, замешанном на почечном сале.

Фиш-энд-чипс (Fish and Chips) - куски жаренного в сухарях рыбного филе с жареной же картошкой и маринованными огурчиками - вкуснейшая вещь из разряда фаст-фуд. Едят в любое время, подают практически везде. Хаггис (Haggis) - блюдо, упомянутое Оруэллом в вышеприведенном эссе. Смесь из овсянки и потрохов (сердце, печень, кишки) варится в овечьем желудке. Подается обычно с пюре из репы и картофеля.

Шепердс-пай (Shepherd"s pie) - картофельная запеканка, где фарш делается из баранины с луком, чесноком и сельдереем.

Сладкие пудинги - обязательное завершение традиционной трапезы; шерри-трифл (Sherry Trifle), чоколат-фудж-кэйк (Chokolate Fudge Cake), сти- ки-тоффи-пудинг (Sticky Toffee Pudding) - вот только некоторые из длинного списка.

Если вы захотите отведать традиционные английские блюда, лучше отправиться в паб.

Мушкетер у плиты: Александр Дюма – писатель-гурман

И звестно, что Дюма был не только писателем и участником политических событий, но и, что тоже важно, большим гурманом и замечательным поваром. Он оставил в наследство после себя сотни литературных произведений, но вершиной своего творчества считал «Большой кулинарный словарь». Эта книга была издана только в 1873 году, после смерти писателя, который скончался 5 декабря 1870 года. В ней упомянуто практически все, что касается еды: от бамбукового масла до дельфинов, и даже слонов (действительно, Дюма привел в словаре рецепт приготовления мяса слонов). В кулинарном творении Дюма исторические анекдоты из жизни коронованных особ переплетаются с рецептами блюд и теоретическими рассуждениями писателя на темы аппетита и голода.

«Н ет ничего более волнующего, чем исследование множества поваренных книг и странных фантазий известных шеф-поваров, которым приходит на ум поливание соусом, поджаривание на гриле или на вертеле наших выдающихся людей», - пошутил Дюма по поводу обычая называть блюда в честь различных исторических деятелей. Тем не менее, в истории мирового кулинарного искусства остался рецепт салата а-ля Дюма. Писатель очень гордился своим салатом, который придумал сам – кроме специального соуса, в его состав входят свекла, сельдерей, трюфели, салат Рапунцель и отварной картофель.

О дин за всех, все за одного. Кто это сказал? Конечно же, Александр Дюма. А это? «Вино – это интеллектуальная часть еды». Да, именно Александр Дюма, романами которого зачитывались в детстве наши родители и деды, был также настоящим гурманом и знатоком кухни. Его жизнь, которую вполне можно назвать эпической, вместила многое. Дюма, в жилах которого текла кровь чернокожей рабыни и креольского маркиза, уже в детстве познал вкус нищеты и унижения и не забыл о нем даже тогда, когда добился славы и богатства. Он неоднократно становился банкротом, причиной чего были не только разгульный образ жизни и женщины, но и широкие идейные жесты – чтобы помочь Гарибальди, Дюма распродал свое состояние. Он много путешествовал – по Франции, Италии, Испании, России, Голландии, Англии, Венгрии, Греции и северной Африке. Чаще всего – от любви к странствиям, иногда – скрываясь от кредиторов или как политический эмигрант. Политика доводила его до белого каления, а еще больше – женщины. Дюма был женат, и – если не ошибаются в подсчетах биографы – имел сорок любовниц и несколько внебрачных детей. Его неспокойная красочная жизнь сама по себе была своеобразным приключенческим романом. Что еще? Дополняя образ, припомним тот факт, что наш авантюрист жил… в замке.

В 60-е годы XIX века Александр Дюма приступает к работе над кулинарным словарем. Его опубликует парижский издатель Альфонс Лемерр, известный изданиями произведений Теофиля Готье и Шарля Бодлера. Литературной правкой займутся Леконт де Лилль и Анатоль Франс, а кулинарным консультантом-редактором станет ученик великого Карема Жозеф Вийемо. Тот самый, который во время знаменитого ужина в честь возвращения Дюма из России приготовил омара а-ля Портос, раков а-ля Д`Артаньян, Мушкетерскую закуску и салат а-ля Дюма. Но откуда взялась такая заинтересованность Дюма кулинарной Вселенной?

П ервый источник и причина – дом. Мария-Луиза Лабуре, мать Дюма, была прекрасной поварихой, а его дед держал таверну. Пристрастие к хорошей еде Александр Дюма соединил с кулинарной жилкой. Он был не только частым гостем парижских ресторанов, но и хлебосольным хозяином, принимавшим гостей в собственном доме на роскошных ужинах и обедах. И часто сам для них готовил. «Он надел фартук, отправился в курятник, где лишил жизни пару цыплят; потом пошел в огород, набрал овощей; разжег огонь, достал масло, муку, нарвал петрушки, расставил горшки, насыпал соли, потряс, попробовал и отправил это все в печь» – так Дюма приготовил ужин для знакомого, который навестил его. Автор этого свидетельства – писатель, журналист и юморист Шарль Монселе оставил еще одно известное изречение: «Александр Дюма делит время между литературой и кухней: если не пишет очередной роман, то жарит в своей кухне лук».

В своей кулинарной страсти Дюма не был одинок. XIX век во Франции – время рождения гастрономии. На руинах революции открываются первые рестораны и бистро. Выходец из бедной многодетной семьи Мари-Антуан Карем делает блестящую карьеру шеф-повара и закладывает теоретические основы французской высокой кухни. Брилья-Саварен пишет ставшую знаменитой «Физиологию вкуса». По Парижу разносятся слухи об эксцентричных пирах у другого большого гурмана – Гримо де Ла Реньера, заложившего основы для развития кулинарной критики публикацией «Альманаха гурмана», прототипа позднейших гастрономических путеводителей. К кулинарным темам обращаются другие публицисты и журналисты – тот же Шарль Монселе и Барон Бриссе. Их друг Жозеф Фавр издает первый журнал «Кулинарная наука». Дюма не мог оказаться вне этого бурного течения – он был настоящим сыном своей эпохи.

«Я хотел бы, чтобы эту книгу читали все, а использовали на практике мастера этого искусства, – объясняет свои намерения Дюма во введении к словарю. – Моя книга не поразит практиков, но, кто знает, может быть, заслужит внимание уважаемых людей…». Дюма, прекрасный рассказчик, привыкший пробуждать воображение читателей, остался таким и в работе, у которой с плащом и шпагой мало общего. О кулинарии и гастрономии он пишет с изюминкой, с анекдотами, шутит, вспоминает, впечатляет эрудицией и удивляет ассоциациями. Говоря об омаре, автор цитирует стихи Байрона и делает комментатором Диогена. Он цитирует классику и современников: Ромео и Джульетту, Мюссе, Вальтера Скотта, Фенимора Купера, капитана Кука и некого парижского врача, которому благодарен за новость о том, что устрицы – единственный продукт, который не вызывает расстройство желудка.

Н о этот возбуждающий аппетит и воображение «гастрономический роман» – в первую очередь словарь. На 1200 страницах, от А до Z, в алфавитном порядке размещены словарные статьи, в которых автор описывает отдельные ингредиенты и целые блюда, напитки и соусы, виды мяса и способы его приготовления, фрукты, овощи и специи, посуду, необходимую в кухне, профессии, связанные с кухней и общественным питанием, биографии и достижения великих шеф-поваров, абстрактные понятия, такие как аппетит, или конкретные, например, зубы. Мы узнаем, среди прочего, что делать в случае ожогов, как важна кастрюля (чем бы было кулинарное искусство без кастрюли, любимого оружия и талисмана повара?), как выглядят церемонии приема в гильдию пекарей и какое необычное применение нашли для сельдерея древние римляне.

С ловарь содержит три тысячи рецептов блюд. Если верить автору – все им проверены. Но в нем нет никаких технических инструкций, таких как время приготовления блюда или количество отдельных компонентов. Но за это писатель может быть прощен – уже во введении Дюма сообщил, что практическая польза не является его целью. Мы имеем дело, скорее, с обширной энциклопедией, в которой рядом со словарными статьями можно обнаружить перепечатки фрагментов работ других людей, эссе «Несколько слов читателю» (но это «несколько» занимает... тридцать страниц), письмо к другу, меню известных парижских ресторанов, а также монографический текст о горчице.

«Б ольшой кулинарный словарь», вероятно, не появился бы, если бы не многочисленные дальние поездки и креольские корни писателя. Благодаря им словарь имеет международный, а не чисто французский характер (рецепты английского стейка, неаполитанских макарон, форели по-швейцарски соседствуют с блюдами французской кухни). К тому же автор проявляет интерес к восточным блюдами и кулинарной экзотике. Отсюда такие словарные статьи как алоэ, агава, жасмин, карри, куркума, плов, ваниль. Дюма охотно опирается на собственный опыт, более или менее эксцентричный. Упоминание о том, что он стал свидетелем добычи икры в Каспийском море, может, и не удивительно, но дегустация печени дельфина – вполне. И это только начало. Пеликан, пантера, головоногие моллюски, страусы, кенгуру, черепахи – Дюма пишет о них охотно, хотя новости, вероятно, из вторых рук. По поводу французских профитролей автор морщится: «Вы можете получить их в каждой кондитерской в большом городе. Мы не считаем, что есть необходимость писать о них». Зато вот такой рецепт вполне заслуживает внимание писателя: «15 желудков молодой акулы замачивайте в течение 24 часов, а затем бланшируйте…» ... или: «Возьмите одну или несколько лап медведя…» .

Д юма любил говорить: «Чтобы ужин был успешным, нас должно быть двое - я и мой отличный повар». А может, это также секрет успеха кулинарной книги? Работу над словарем больной Дюма закончил в Бретани, и человеком, который сопровождал его, была... кухарка Мари.

Дмитрий Вольский,
сентябрь 2015 г.

Еще статьи

В головах книголюбов намертво засело, что анжуйское вино любил Д’Артаньян, а фалернское - Понтий Пилат. Джеймс Бонд обожал соус бешамель, а Чичиков ел в трактире мозги с горошком. Описать - не приготовить, страницы романов пестрят необычными блюдами. Особенно хорошо фантастам. Надо накормить героев на чужой планете - раз, и там найдется съедобный светящийся мох. Иногда писатели «оживляют» забытые блюда, иногда находят реальные, но экзотические. А бывает, что еду любимых героев, до этого не существовавшую, кто–то воплощает в жизнь. Итак, составим примерное меню литературного ресторана.

1. Крем «Марго»

Помните, как Остап Бендер утешал Кису Воробьянинова: «Батистовые портянки будем носить, крем Марго кушать». Но существует ли этот крем на самом деле? В эпоху Ильфа и Петрова такой не делали. Зато было мороженое «Марго» из популярной кулинарной книги авторства Фанни Мерри Фармер. Рецепт звучал так:

«Стакан для шампанского наполните ванильным мороженым. Покройте его взбитыми сливками, подслащенными фисташковым сиропом, придающим нежный зеленоватый оттенок. Украсьте мороженое фисташками и виноградом «Малага», разрезанными пополам». Поскольку на английском языке мороженое - ice–cream, Остап Бендер не сильно ошибся. Впрочем, сегодня вы можете найти в интернете массу рецептов и прославленного в романе крема.

2. Драже «Берти Боттс»

В мире Гарри Поттера масса запоминающихся блюд. Волшебники любят огневиски и сливочное пиво, детишки обожают мороженое от Фортескью, прыгающих шоколадных лягушек и, конечно, драже «Берти Боттс». Гарри Поттер впервые пробует его в поезде, по дороге в школу волшебства Хогвардс.

«Ты поосторожнее, - посоветовал Рон, заметив, что Гарри взял в руки пакетик с драже. - Там написано, что у них самый разный вкус, так вот, это истинная правда. Нет, там есть вполне нормальные вкусы - апельсин, скажем, или шоколад, или мята, но иногда попадается шпинат, или почки, или требуха. Джордж уверяет, что ему как–то попалась конфета со вкусом соплей».

Сегодня свободно можно купить разноцветные «Берти Боттс», правда, без слишком радикальных вкусов. А сливочное пиво я пила во Львове в кафе «Гарри Поттер». Вкусно!

3. Рагу с Сестринских островов

Джордж Мартин в цикле романов «Песнь Льда и Огня» смачно описал кухню жителей Вестероса. В ответ на запросы поклонников саги вышел гастрономический путеводитель по миру «Игры престолов». В основе многих блюд - реальные рецепты средневековой кухни, ну а драконьи яйца или верблюжье мясо предлагается заменить доступными ингредиентами. Есть в книге дикий бык, запеченный с пореем, акриды с пряным медом, салат «Черный замок», замороженная черника с кремом «Бастард»... Вот, к примеру, рагу с Сестринских островов:

«Было пиво коричневое, хлеб темный, рагу - цвета сливок. Она подала его в горшочке из выдолбленной черствой ковриги. Бульон был наваристым, с пореем, морковкой, ячменем и репой двух цветов: белой и желтой, и в этой щедро заправленной сливками и маслом похлебке можно было распробовать моллюсков и треску, крабовое мясо. Это была еда, согревавшая до самых костей, - как раз то, чего просила душа дождливым холодным вечером».

4. Лосиные губы в подслащенном уксусе

В «Дзiкiм паляваннi караля Стаха» Владимира Короткевича интеллигентный Андрей Белорецкий приходит в гости к пану Дуботовку и оказывается на буйном шляхетском застолье.

«А гэта што?» - спытаў я, торкаючы вiдэльцам у нешта цёмнае на талерцы.

Каханенькi ты мой, гэта ласiныя губы ў падсалоджаным воцаце. Еш, браце, сiлкуйся. Гэта страва для волатаў. Продкi нашы, зямля iм пухам, не дурныя былi. Еш, абавязкова iх еш».

Было ли реально такое блюдо - лосиные губы в подслащенном уксусе, мнения разделились. Но пошло бродить по исторической литературе, украшая столы шляхетных героев. Деликатес, кстати, все же реальный, правда, готовят его обычно иначе.

5. Курдельные сливки

Во время одного из путешествий герой Станислава Лема, астронавт Ийон Тихий, попадает на планету Энтевропию, где основой цивилизации являются некие сепульки.

«Напрасно силился я понять, что бы это могло быть; наконец около полуночи, освежаясь курдельными сливками в баре на восьмидесятом этаже универмага, я услышал в исполнении ардритской певички шлягер «Ах, сепулька–крохотулька».

Что такое сепульки, Ийон и мы никогда не узнаем. А курдельные сливки намекают на еще один оплот цивилизации Энтеропии - курдлей. «Поскольку животное это в процессе эволюции приспособилось к метеоритным осадкам, нарастив непробиваемый панцирь, на курдля охотятся изнутри. Для охоты на курдля необходимы: а) на вступительной стадии - паста грунтовочная, соус грибной, лук зеленый, сок и перец; б) на решающей стадии - метелка рисовая, бомба с часовым механизмом». Охотник обмазывается пастой и соусом, курдль его глотает... Далее дело техники: установить бомбу и с помощью перца вызвать у животного рвоту. Упомянутые курдельные сливки свидетельствуют, что туземцы в курдлях не только живут и их же едят, но еще и получают от них молоко.

6. Пиявки из шоколадного теста

Герой детской книги Волкова «Урфин Джюс и его деревянные солдаты» решил занять место своей погибшей хозяйки, злой волшебницы Гингемы. Однако злому волшебнику положено есть мышей и пиявок. Чтобы подтвердить свой авторитет, Урфин задумывает обман.

«Придворных затрясло, когда они увидели, что принес повар. На одном блюде возвышалась горка копченых мышей с хвостиками винтом, на другом лежали черные скользкие пиявки...

При гробовом молчании присутствующих Урфин съел несколько копченых мышей, а потом поднес к губам пиявку и она стала извиваться в его пальцах.

Но как были бы удивлены зрители этой необычной картины, если бы узнали тайну, известную лишь королю и повару. Волшебная пища была искусной подделкой. Мыши были сделаны из нежного кроличьего мяса. Пиявок Балуоль испек из сладкого шоколадного теста, а извиваться их заставили ловкие пальцы Урфина Джюса».

7. Лебмас

Помните, как выручили толкиеновских хоббитов по дороге к Мордору эльфийские хлебцы, полученные от прекрасной Галадриэль? Этот хлеб называется лембас и предназначен специально для долгих путешествий. Он легкий, не черствеет, не теряет своих качеств, зато быстро восполняет силы. Тоненькие лепешки, рассыпчатые, светло–коричневые снаружи и кремового цвета внутри, хранят завернутыми в листья маллорна. Небольшого кусочка лембас хватает на целый день. Рецепт строго охраняется эльфами. Поклонники Толкиена даже подсчитали калорийность лембаса: одна лепешка должна содержать 2.638 калорий.

8. Гераклиофорбия–4

Чудаковатые ученые из романа Герберта Уэллса «Пища богов» придумывают вещество, способное ускорить рост живого существа. Его называют «Гераклиофорбия–4», или «Пища богов». Увы, чудо–порошок, которым пытались заменить еду или использовать как добавку, приносит неисчислимые бедствия. Вначале подопытные цыплята и случайно добравшиеся до порошка осы, черви и крысы превращаются в монстров и терроризируют людей. Затем люди, выращенные в гигантов, сходят с ума и начинают вести себя агрессивно. В общем, автор честно предостерегал человечество от всяческих пищевых добавок.

9. Вечная конфета

На фабрике Вилли Вонка из книги Роальда Даля «Чарли и Шоколадная фабрика» производятся улыбающиеся конфеты, джем–джин и гроголь–моголь, взрывающиеся леденцы, светящиеся леденцы для ночного питания, пломбировочная карамель «Долой дантистов», невидимые шоколадки для еды на уроке, жвачка, заменяющая обед из трех блюд.

Но главное изобретение - вечная конфета. Выглядит она как большой зеленый стеклянный шар.

«Вечные леденцы! - гордо воскликнул мистер Вонка. - Моя новинка! Я придумал их для детей, у которых мало карманных денег. Положишь вечный леденец в рот и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, и сосешь, а он ни капельки не уменьшается!»

10. Фирменное Блюдо ресторана «У конца Вселенной»

В ресторане «У конца Вселенной» герои романа Дугласа Адамса встречают главную местную фишку - Фирменное Блюдо.

Французская кухня имеет мировую славу. Кулинарной столицей Франции считается город . Но во всех уголках этой страны есть блюда, которыми по истине гордятся. Предлагаем познакомиться с самыми известными представителями французской кулинарной традиции.

• Кассуле (cassoulet)

Это традиционное блюдо из региона готовится из белой фасоли и мяса. Свое имя блюдо получило от названия терракотового блюда (кассоль), в котором оно готовилось. По легенде, кассуле появилось в городе Кастэльнодари (Castelnaudary) во времена Столетней войны (1337 – 1453). Во время осады англичанами жители этого города были вынуждены готовить сообща из всего того, что осталось в запасах, чтобы кормить своих защитников. А остались фасоль и мясо. Красивая версия, которая, однако, опровергается историками, ведь фасоль появилась на европейском континенте лишь в 16 в. Если блюдо и было приготовлено, то, скорее всего, из бобов. Эта история подчеркивает характеристики блюда: оно делается из остатков и очень питательно.

• Рагу из белого мяса телятины под белым соусом – бланкэт де во (blanquette de veau)

Традиционное французское блюдо из вареной телятины, моркови и белого соуса. Название получило от белого цвета соуса (по-французски «blanc»). В принципе, любое белое мясо (индейки, курицы, кролика, свинины) можно использовать для приготовления этого блюда. Но классическим считается именно телятина. Известный литературный персонаж – комиссар Мегрэ – был любителем этого рагу.

• Рататуй (ratatouille)

Типичное блюдо провансальской и кухни. Первоначально рататуем называли рагу из сборных овощей. «Рата» на военном жаргоне обозначала смесь фасоли и картошки, затем разных овощей, хлеба и мяса. В классическом рецепте рататуя фигурируют баклажаны, кабачки, болгарский перец и помидоры, лук, чеснок и оливковое масло. Существует два метода приготовления этого блюда: все овощи готовятся сразу вместе или каждый по отдельности. Обычно рататуй подается в качестве гарнира, но может быть и самостоятельным блюдом.

• Лягушачьи лапки – кюис де гренуй (cuisses de grenouilles)

Лягушек едят не только во Франции, но именно в ней, по статистике, их поедают больше всего. А ближайшие соседи французов – англичане, а вслед за ними и остальной мир – называют их лягушатниками (Frog-eaters, froggies). Лягушки появились на столах французской элиты в 16 в. Существует множество способов приготовления и подачи, например, с чесночным соусом и петрушкой.

• Сэндвичи Крок-месьё (Croque-monsieur)

Название переводится как «Ешь-мужчина». Это разновидность горячего сэндвича с ветчиной и (чаще всего сорта эмманталь), поджаренного на сковороде или в печи, или в специальном аппарате. Вроде бы впервые подобный сэндвич появился в 1910 г. в меню одного из парижских кафе на бульваре Капуцинов. Происхождение названия неизвестно, выдвигаются несколько версий, по одной из которых хозяин кафе Мишель Люнарка, придумавший этот сэндвич, запустил шутку, что в сэндвиче находится человечье мясо. Дело было в том, что его новое кафе стало очень быстро популярно, и конкуренты, желая подпортить репутацию Мишеля, распустили слух, что он каннибал. В день рождения сэндвича в кафе кончился багет, и сэндвич был приготовлен на хлебе. Когда клиент спросил, какое мясо внутри, был получен такой ответ.

Одна из разновидностей сэндвича – «Ешь-женщина» (Croque-madame), на него сверху кладется глазунья.

• Картофельная запеканка – гратэн дофинуа (gratin dauphinois)

Традиционное французское блюда из региона Дофине. Первое официальное его упоминание зафиксировано в 1788 г. в описании ужина, устроенного офицерам города Гап герцогом Клермон-Тонэр Карлом-Генрихом, в то время служившим генерал-лейтенантом Дофине. Для приготовления этого блюда выбирается особый вид картофеля, обязательно желтый и хорошо разваривающийся. В блюдо добавляется чеснок, молоко / сливки или сметана.

• Говядина по-бургундски – бёф бургинён (boeuf bourguignon)

Это представитель кухни. Готовится на красном бургундском вине, с добавлением грибов, репчатого лука и сала. Существуют многочисленные варианты сочетаемости мяса с гарниром. Это может быть картофель, морковь, стручковая фасоль, макаронные изделия. Изначально это было праздничное, затем воскресное блюдо бургундских крестьян.

• Тушеная говядина с овощами – пот-о-фё (pot-au-feu)

Одно из эмблематичных блюд французской кухни. Это блюдо из долго готовящейся в ароматизированном овощами и травами бульоне говядины. Для приготовления блюда берутся неценные куски говядины (они требуют долгого приготовления, отсюда и длинная продолжительность готовки): рулька, щечки, подбедёрок, лопатка и пр., а также куски с хрящами, овощи (морковь, репа, лук-порей, картофель, сельдерей, репчатый лук) и специи (травы, черный перец, гвоздика).

• Пирог по-лотарингски – киш лорэн (quiche lorraine)

Вариант несладкого пирога из кухни. Готовится из песочного или слоеного теста, из приготовленных со сметаной яиц и бекона. Рекомендуется пирог есть горячим. Очень популярное во Франции блюдо, которое без труда можно найти даже в булочной.

• Буйабес (bouillabaisse)

Традиционное марсельское блюдо. Это рыбный суп, который едят с сухариками, смазанными чесночным маслом. Блюдо это готовилось еще в Античной Греции в те времена, когда только был основан (7 в. до н.э.). Это была еда простого народа, рыбаков и крестьян. В суп попадалась оставшаяся на дне рыбацких сетей рыба. А сегодня это «серьезное» блюдо: рыба готовится в бульоне с добавлением вина, оливкового масла и даже шафрана. Буйабес подается дважды: сначала как бульон с сухариками, натертыми чесноком под специальным соусом; затем как рыба. Традиционные для буйабес виды рыбы, которые должны быть идеальной свежести: морской ёрш (la rascasse), морской дракон (la vive), солнечник (le saint-pierre), морской угорь (le congre), дорада (la daurade), марлин (le merlin), морской черт (la lotte de mer), морской петух (le grondin). В Марселе есть даже «Хартия буйабес» — это подробный классический рецепт, чтобы сохранить блюдо без изменений. В действительности, существуют и недобросовестные рестораторы, которые под именем буайбес продают любую уху. Туристам надо быть настороже, особенно в ресторанах около старого порта.

• Петух в вине – кок о вэн (coq au vin)

Классическое французское блюдо, появившееся во времена завоевания Галлии Юлием Цезарем. По легенде, глава одного из галльского племени, чтобы подтрунить над осаждавшими его римлянами, отправил их императору петуха — символ мужества галлов. В ответ Цезарь пригласил галла на ужин, во время которого подали петуха, приготовленного в вине. Традиционно блюдо готовится из петуха (или курицы), разделанного на кусочки, маленьких луковиц, долек чеснока, бекона, красного вина хорошего качества, пряных трав, морковки, грибов, петрушки. В качестве гарнира к нему подают отварной картофель или макароны.

• Фондю (fondue)

Это блюдо савойской кухни из растопленного сыра и хлеба. Готовится из сыров, производимых в регионе: конте, бофора, савойского грюйера или савойского эмманталя. Вместе со стремительным развитием альпийского туризма в 1950-е гг. фондю становится популярным по всей Франции. Поедание фондю – это целый ритуал. Небольшие кусочки хлеба на специальных длинных вилках обмакиваются в растопленный в белом вине сыр. Плавка сыра проходит в специальной кастрюльке, которая подогревается снизу.

• Улитки по-бургундски — эскарго (escargots de Bourgogne)

Традиционное блюдо из улиток helix pomatia. Готовилось на семейные праздники и Рождество. Человек ест улиток с незапамятных времен. Улитки вида helix pomatia водятся в восточной Франции и в центральной Европе. Во Франции ежегодно потребляется до 30 тыс. тонн улиток. Следует заметить, что в виду угрозы исчезновения улиток во Франции принят закон по их защите, регламентирующий сбор этого животного. Улитки запекаются в своем домике под чесночным маслом и с рубленой петрушкой. Их сервируют дюжиной или по 6 штук со специальными приборами.

• Фуа гра (fois gras)

Знаменитое праздничное блюдо. Готовится из утиной или гусиной печени, птицы специально выращиваются и откармливаются. Франция является самым крупным производителем и потребителем фуа гра. Технология откармливания птицы для производства печени была изобретена в Древнем Египте, передалась в Древний Рим через Древнюю Грецию. После падения Римской империи производство фуа гра осталось в еврейских общинах, т.к. евреи использовали печень для жарки (жарить мясо на сливочном масле им запрещалось, а оливковое масло было труднодоступно). Сейчас фуа гра является традиционным блюдом праздничного застолья. Обычно подается холодной и в качестве закуски.

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры - все это Франция. По сути, кухня - это еще одна достопримечательность этой страны

© "Julie & Julia"

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры - все это Франция. По сути, кухня - это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

1. Киш

Киш - это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся.

Ингредиенты:

• Мука175 г
• Соль щепотка
• Сливочное масло75 г
• Сыр чеддер250 г
• Помидоры 4 шт.
• Бекон 200 г
• Яйца5 шт.
• Молоко 100 мл
• Сливки 200 мл
• Черный перец по вкусу
• Тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут.
2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
3. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
4. Убавить температуру до 160 градусов.
5. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона.
6. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном.
7. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
8. Дать блюду немного остыть и можно подавать.

Луковый суп - это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное - четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

• Большая луковица 6 шт.
• Сливочное масло1/2 пачки
• Мука1 ст. л.
• Говяжий бульон 1,5 л
• Багет 1 шт.
• Сыр (грюйер) 350 г

Способ приготовления:

1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
4. Нарезать багет на порционные куски. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.

• Томатная паста 200 г
• Луковица1/2 шт.
• Чеснок 4 зубчика
• Оливковое масло 4 ст. л.
• Вода 3/4 чашки
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Баклажан1 шт.
• Цуккини1 шт.
• Кабачок1 шт.
• Красный болгарский перец1 шт.
• Желтый болгарский перец1 шт.
• Тимьян по вкусу
• Сыр по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
4. Сверху выложить овощи один за другим. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр.

Касуле - это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

• Белая фасоль 300 г
• Свиные колбаски4 шт.
• Бекон 250 г
• Мясной бульон3 л
• Утиное конфи 1 банка
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сухой розмарин или тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

У этого блюда есть еще одно очень популярное название - картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

• Картофель2 шт.
• Сливочное масло3 ст. л.
• Бекон2 50 г
• Луковица1 шт.
• Сухое белое винополовина стакана
• Сыр по вкусу
• Перец чили1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут.

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек300 г
• Сахарная пудрапо вкусу
• Сахар1 ст. л.
• Сливочное маслодля смазывания формы
• Для теста:
• Разрыхлитель 1/2 ч. л.
• Яйца 3 шт.
• Сахар 60 г.
• Молоко 300 мл
• Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
• Мука 60 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
2. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
3. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
4. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине - это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

• Петух (или фермерская курица)1 шт.
• Красное сухое вино1 бутылка
• Сельдерей 200 г
• Луковица 3 шт.
• Морковь300 г
• Чеснокголовка
• Тимьян или розмарин по вкусу
• Сливочное масло50 г
• Оливковое маслопо вкусу
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

Нисуаз - это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный.

Ингредиенты:

• Салат кочан
• Помидоры 4 шт.
• Луковица3 шт.
• Болгарский перец1 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
• Стручковая фасоль 200 г
• Чеснок зубчик
• Анчоусы1 банка
• Консервированный тунец1 банка
• Лимонный сок по вкусу
• Для соуса:
• Оливковое масло1 ст. л.
• Винный уксус 1 ст. л.
• Чеснок по вкусу
• Базилик по вкусу
• Соль щепотка
• Перец щепотка

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних - попробуйте приготовить на завтрак блинчики Сюзетт. В этом рецепте присутствует бодрящий и полезный апельсин, который придает блинчикам особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Молоко 0,5 л
• Мука 250 г
• Яйца 4 шт.
• Ванильный сахар 2 щепотки
• Сливочное маслопо вкусу
• Соль щепотка
• Для соуса:
• Апельсин1 шт.
• Лимон1 шт.
• Сахар 50 г
• Сливочное масло 100 г

Способ приготовления:

1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
4. В другой сковороде разогреть апельсиновый соус и обжарить в нем готовые блинчики. В процессе добавить чайную ложку апельсинового ликера. При желании можно его поджечь. Блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше всего из телячьей или куриной печени. Добавляйте любимые специи по вкусу. Они только украсят это блюдо.

Ингредиенты: Способ приготовления:

1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут - сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день. опубликовано