Миллионы хозяек в эти минуты хлопочут на кухне и готовятся накрывать на стол. Одним из самых популярных блюд новогоднего меню россиян долгие годы остается селедка под шубой.
При этом мало кто знает, что "шуба" в названии любимой закуски - это аббревиатура, причем с политическим подтекстом. Во всяком случае, если верить одной из легенд, а их в биографии знаменитого салата немало.
"Протокол Президента провел совещание. И пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой", - рассказывает президент Ассоциации кулинаров России Виктор Беляев.
Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь "под шубой" высокопоставленным гостям, вспоминает бывший кремлевский повар. Тысяча порций, каждую собирали вручную. А ведь до начала нулевых на государственных приемах такой салат не подавали, лишь однажды Виктор Беляев видел его на домашнем торжестве у Андрея Андреевича Громыко.
"Само блюдо по набору ингредиентов не очень-то богато. Нет ананасов, рябчиков. Обычное простое блюдо. Яйцо, селедка и овощи", - говорит Виктор Беляев.
По одной из версий, салат придумали в годы гражданской войны и собрали из самых простых продуктов. По другой версии, сельдь под шубой из овощей, если верить легенде, впервые стали подавать на московских улицах в трактирах купца Богомилова. Объединив в себе разные продукты, это блюдо должно было также объединить и разные социальные слои.
Морковь и лук в салате символизировали крестьянство, сельдь - пролетариев, слой свеклы - красное знамя революции, а французский майонез призывал не забывать о врагах - буржуазии. Даже название - ШУБА - было выбрано не случайно, и расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема".
Эту легенду проверяли историки, но в списках московского купечества Анастаса Богомилова не нашли. В старинных поваренных книгах о селедке под шубой тоже ни слова. Кулинарному критику Ольге Сюткиной удалось разыскать лишь прародителя, как она считает, популярного новогоднего блюда - рыбный винегрет.
"Селедку голландскую или королевскую по бокам обложить кругленькими ломтиками свеклы и картофеля - ряд одного и ряд другого", - цитирует старинный рецепт Ольга Сюткина.
Так или иначе, селедка под шубой быстро завоевала свое место на праздничных столах и стала таким же атрибутом Нового года, как елка, Дед Мороз и мандарины.
В редакции журнала для женщин, который вот уже почти сто лет пишет о семье, быте и кулинарии, этот салат называют символом времени и пытаются объяснить, почему именно такая соленая рыба стала его основой.
"Селедка была общедоступным продуктом, который доставать было не надо. Он продавался как в железных банках, которые все вспоминают, так и на развес из больших бочек. Естественно, что в новогодних номерах появились рецепты селедки, как основного продукта, который можно было предложить для праздничного стола", - объясняет редактор журнала Татьяна Титова.
Из общедоступных продуктов у каждой советской хозяйки были свои рецепты, конечно, один лучше другого. Их вырезали, переписывали в кулинарные тетради и иногда делились секретами.
Кремлевский же вариант селедки под шубой - это овощи, рыба и майонез. Бывший повар спецкухни украшает свое блюдо красной икрой. Говорит, что видел - так делали на одном частном приеме, но на государственных обедах - никогда. А говоря о секрете популярности салата, кулинар замечает: пролетарское это блюдо или нет - неважно. Главное - всегда сытная закуска. Потому и ценится.
Сельдь под шубой (или просто "шуба") - это популярный в России и странах СНГ салат из сельди и вареных овощей. Его история не уходит корнями в глубокую древность, салат создан лишь в начале 20-го века.
Согласно рецепту "Сельдь под шубой", слой нарезанного небольшими кусочками филе соленой сельди выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из вареного картофеля, моркови, натертой свеклы, также могут добавляться слои репчатого лука, мелко порезанных вареных яиц и зеленых яблок. При этом желательно, чтобы последний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Готовый салат "Сельдь под шубой" может украшаться зеленью и дольками яйца.
История возникновения салата "шуба"
История возникновения салата "шуба" очень романтична. В 1918 году один купец, именуемый Анастас Богомилов, сильно озаботился состоянием своих трактиров в Москве и Твери. Дело в том, что его посетители частенько напивались, затевали споры, которые, как следствие, перетекали в драки и, в качестве "побочного эффекта", после этих драк часто обнаруживалась порча имущества Богомилова: билась посуда, ломалась мебель, выбивались окна. И тут один из его поваров, некто Аристарх Прокопцев, придумал интересный рецепт. Он взял сельдь, символизирующую пролетариев, добавил картошки (символизирующей крестьян), кроваво-красной свеклы (цвета крови и большевистского знамени) и французский соус провансаль. И красиво выложил все ингредиенты на блюде, перемазав соусом. В таверне Богомилова это блюдо было презентовано в канун Нового, 1919-го, года. Все посетители и гости данного трактира с удовольствием закусывали этим необыкновенно вкусным блюдом, в связи с чем меньше пьянели и меньше дрались.
В то время блюдо получило название "Ш.У.Б.А.", что расшифровывалось как "Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема". В последующие годы, когда грянули мировые войны, имена Богомилова и Прокопцева позабылись, аббревиатура в последствии эвалюционировала в более привычное уху название "Сельдь под шубой" (хотя картошка, свекла и соус (майонез) мало смахивают на мохнатую шубу), ну а блюдо с ее простым доступным рецептом и необычным вкусом прижилось в народе, получив широкое распространение.
Как выбрать качественную селедку на салат
Сельдь под шубой, селедка, маринованная с луком, и другие не менее популярные блюда из этой рыбы обычно присутствуют на новогодне-рождественских столах украинцев. Но не все знают, как правильно выбрать селедку на салат, чтобы получить вкусное и безопасное для здоровья блюдо.
Еще в конце XIV века сельдь считали едой, достойной только нищих. Это все из-за тяжелого гадкого запаха, которую издавала селедка, а также мерзкого горького привкуса. Все эти прелести случались с селедкой потому, что она портилась еще прежде, чем ее довозили до берега. Революцию в мире селедки произвел рыбак Якоб Бейкельс, который прямо в лодке стал удалять у селедки жабры и пересыпать ее солью, чтобы не портилась. Благодаря этому селедка стала любимой едой голландцев, и на нее начался настоящий бум селедочного вкуса.
Жабры - первое и главное, на что нужно смотреть при выборе селедки, говорит профессор кафедры гигиены питания Национального медицинского университета имени Богомольца. У качественной селедки жабры упругие, а не разваливающиеся, они темно-красного цвета. Если жабры сельди коричневого цвета, то, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно.
Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабой, средней и сильносоленой. Если вы любите несоленую - выбирайте сельдь, у которой красные глаза. У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Сельдь с мутными глазами - это, скорее всего, рыбка с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. Такая рыба еще и не очень жирная. Она расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться.
Чтобы правильно выбрать селедку, обратите внимание на мясо. У качественной сельди упругое мясо, говорит врач диетолог-эндокринолог киевского Медико-диагностического центра. Вы почувствуете эту упругость при нажатии пальцем на тушку. На кожице качественной селедки не должны быть видны желтые или коричневые следы, похожие на ржавчину. Их присутствие говорит о неправильных условиях хранения.
Также на тушке качественной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов: они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями. Определить пол особи можно по округлости рта. Круглый ротик - самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий - самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.
Когда-то не было вкуснее блюда, чем среднесоленая бочковая сельдь. Сейчас такая рыба - редкость. И все же ее могут продавать из больших емкостей. Там селедка плавает в рассоле. Если рассол мутноват, не очень хорошо пахнет - идите выбирать другую сельдь. Если рассол прозрачный - можно приступать к другим признакам распознавания качества селедки.
Интересные факты о "Селедке под шубой"
На последнем Дне селедки в Калининграде все гости праздника попробовали рекордную "Селедку под шубой". Действительно, "Сельдь под шубой", приготовленная 10 апреля в Музее Мирового океана, вошла в историю. В музей пришло официальное поздравление от редактора "Книги рекордов России". Он сообщил, что блюду калининградских поваров присвоено звание "Самый большой салат в Российской Федерации".
Вес этого салата "Селедка под шубой" составил 488 кг, длина - 12 метров зафиксировали независимые свидетели специальной комиссии. На изготовление рекордного блюда потратили 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц, 50 кг майонеза.
Селедка под шубой - это всеми любимый салат, который часто украшает праздничный стол наших граждан. Сочетание соленой и жирной рыбы со сладкими овощами придает блюду неповторимый вкус. Если раньше в Советском Союзе было мало продуктов для создания кулинарных шедевров и люди использовали всем доступные свеклу, морковь и картофель, то сейчас выбор просто огромен. Доступны новые рецепты, которыми полон интернет, но такой простой салат по-прежнему присутствует на всех застольях.
Помимо этого, данное блюдо обрастает со временем многими легендами о том, кто придумал селедку под шубой, когда данное блюдо появилось на столах наших родителей, что предшествовало его появлению как красиво оформленного праздничного блюда.
Норвержские корни
История селедки под шубой уходит далеко от нашей страны в северные скандинавские страны, которые всегда славились избытком данной вкусной рыбы.
В кулинарных книгах Норвегии 1851 года можно найти схожий рецепт под названием Sillsallad, что в переводе на русский означает селедочный салат. В рецепт вошла селедка, которую укладывали на дно большой тарелки, сверху нее раскладывались отварная свекла, нарезанная тонкими кругами морковь, яйца. Однако все ингредиенты не смешивались.
Английский аналог
Многие историки кулинарии искали ответ на вопрос о том, кто придумал селедку под шубой. Схожий рецепт был найден в поваренной книге 1845 года в Англии под названием "шведский салат". Составляющие данного салата тоже имеют сходство с исследуемым нами блюдом. Это которую очищали, нарезали кусочками и выкладывали на блюдо. Покрывали ее слоями нарезанной кусочками свеклы, картофеля, рубленными мелко яйцами, добавлялись еще пикули и натертое яблоко.
Рецепт в русских источниках
Со второй половины XIX века и в русских поваренных книгах можно проследить историю рецепта салата "селедка под шубой". Хоть создавалось это блюдо, конечно, без майонеза и больше напоминало винегрет. Ингредиенты, присутствующие в таком салате, невероятно схожи с селедкой под шубой. Это те же отварная свекла, нарезанный кубиками картофель, а также морковь.
Намного позже популярность набирает соус майонез, который используют люди всего мира. Данный салат тоже не избежал добавления этого популярного соуса, и примерно с 1960 года появляется вариант современного, такого традиционного для русского застолья слоеного блюда с майонезом.
Если вы интересуетесь вопросом о том, кто придумал селедку под шубой, то на многочисленных сайтах интернета можно прочитать легенду о происхождении данного популярного блюда. Звучит она следующим образом.
В Москве и Твери некий трактирщик по имени Анастас Богомилов в 1918 году задумался о состоянии дел в своих заведениях. Многие посетители после хорошей порции выпивки начинали дебоширить и драться, выясняя таким образом отношения на политической основе. Ведь посещали трактир люди разных сословий, естественно, что спиртное быстро развязывало им языки, и начинались извечные споры.
Поваром в трактире работал некий Аристарх Прокопцев, которому хозяин дал задание придумать такой салат, который был бы питательный и калорийный, чтобы люди не так сильно напивались и не дрались в его трактирах. Он терпит страшные убытки, ведь после драки остаются разбитая посуда, мебель, окна и т. д. Не говоря уже о том, что люди просто боятся ходить в его трактиры и обходят их стороной.
Аристарх Прокопцев подошел к делу творчески. Состав выбранных ингредиентов он расшифровал следующим образом:
- селедка - символ пролетариата, так как рабочие часто ее заказывали и любили;
- свекла - символ революционного красного знамени;
- остальные овощи - это корнеплоды (лук, морковь, картофель), которые символизируют землю, а значит, крестьянство;
- майонез - французский соус, который олицетворяет дань уважения к французским революционерам.
Расшифровка слова "шуба"
Если вы интересуетесь историей селедки под шубой, то можете встретить высказывания, что слово "шуба", которой прикрыта рыба на тарелке, оказывается аббревиатурой. Расшифровывается она следующим образом:
- Ш - означает шовинизм.
- У - соответственно упадок.
- Б - расшифровывается как бойкот.
- А - в полном варианте - анафема.
Звучит сочетание слов так:
"Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема"
Заканчивается легенда просто замечательно. Посетители заведения, распробовав салат на новый 1919 год, остались невероятно довольны, уже никто не напивался, все закусывали ставшим популярным салатом селедкой под шубой, и дела в трактире наладились.
Разоблачение легенды
С тех времен многие интересовались вопросом: "Кто придумал селедку под шубой в действительности?" Историки кулинарии изучали старинные русские и советские поварские книги и пришли к неутешительному выводу: красивая легенда абсолютно не имеет никаких доказательств своей правдивости. Не было никакого трактирщика Анастаса Богомилова и повара Аристарха Прокопцева. Да и в первом издании в Советской России поварской книги такого рецепта не нашлось.
Первое упоминание о таком салате встречается в конце 1960 начале 1970-х годов. Именно в этот период приобрел популярность соус майонез, во многих странах начали его использовать, заменяя обычные салаты послойными. Каждый ингредиент измельчался, укладывался отдельно и промазывался майонезом.
В представленном видео увидите, где придумали селедку под шубой, какие блюда предшествовали его появлению.
Рецепт приготовления
После того, как мы подробно выяснили происхождение данного блюда, давайте рассмотрим, как его нужно готовить. Это послойный салат, который включает, кроме селедки, несколько других составляющих. Свеклу нужно брать сладкую, темно-бордового цвета, свежую, не вялую.
Светлая и несладкая свекла способна значительно повлиять на вкусовые характеристики блюда. Также нужно отварить морковь. Картошку выбирают одинакового размера и сорта, который не разваривается. Перед тем, как нарезать овощи для салата, они должны охладиться.
Как выбрать вкусную селедку?
Перед покупкой ингредиентов для классического салата "селедка под шубой" нужно научиться выбирать селедку. Она бывает 3 видов засолки. У малосольной сельди глаза имеют красный цвет. Она обычно более жирная. Рыба среднего посола должна быть упругая при прикосновении. Не должно быть на ней ни "ржавых" коричневых пятен, ни трещин и царапин. Если они на теле рыбы имеются, это значит, что ее передержали в соли, да и не соблюдался температурный режим засолки.
Если у рыбы глаза стали мутными, она может быть с икрой. Многие любят ее, но будьте готовы, что мякоти и жирности будет меньше. Селедка отдала все свои жизненные запасы для созревания потомства. Если рыба покрыта белым налетом, это говорит о некачественной соли, в которой присутствовали вредные примеси.
Самые вкусные сельди - это самцы. Их можно узнать по узкому и вытянутому рту. Они более жирные и мясистые. Если у селедки круглый рот - это самка. У нее в животе может располагаться икра, значит, мяса будет очень мало, в основном на спинке. И как говорилось выше, самки не такие жирные.
Также при покупке сельди нужно обращать внимание и на состояние рассола, в котором она просаливалась. Он должен быть прозрачным. Если вы увидели мутную жидкость, да еще и учуяли неприятный запах, не рискуйте, а поищите ее в другом магазине.
Этапы приготовления салата "селедка под шубой"
После того, как вы приобрели необходимые продукты, хорошо просоленную сельдь, картофель, репчатый лук, морковь и темную свеклу, то можно начинать приготовление блюда. Сначала нужно тщательно очистить селедку, снять шкурку, отобрать все кости и промыть ее под сточной водой. Чистое филе без костей нужно нарезать на ломтики. Это будет первый слой нашего послойного салата.
На селедку сверху укладывается лук. Можно использовать репчатый, некоторые любят свежий зеленый лучок. Нарезается лук тонкими полукольцами или кубиками и насыпается сверху на рыбу. Можно предварительно лук замариновать с использованием воды, уксуса и ложки сахара, а можно просто ошпарить кипятком, чтобы вышла с него вся горечь. Поверх слоя рыбы с луком намазывается майонез.
Дальше располагаются слои картошки, моркови, которые тоже промазываются майонезом. Свеклу традиционно располагают верхним слоем. На слой майонеза сверху некоторые посыпают мелконарубленное яйцо или зеленый лук.
Изготовляют салат по-разному: некоторые нарезают овощи кубиками, а некоторые натирают их на терке. Красиво выглядит селедка под шубой в форме рулета. Оформляют салат перед подачей оливками или фигурками из овощей, рисуют майонезом сетку, добавляют зелени.
В статье мы подробно рассмотрели, кто придумал селедку под шубой и как ее изготовлять по классическому рецепту.
Многие уверены в том, что шуба – это как бы овощное «одеяние» сельди, но на деле же она является вполне реальной для начала XX века аббревиатура: «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема». Все началось в неспокойный 1918 год. Купец Богомилов, владелец трактира, в котором впервые подали сельдь под шубой, был крайне озадачен тем, что общественные волнения и беспорядки лишают народ денег. Это в свою очередь означало, что посетителей становилось все меньше и меньше. Чтобы решить проблему, Богомилов решил посоветоваться со своим поваром Прокопцевым.
Спасая трактир от разорения, простой русский повар соединил любимую всеми на Руси соленую сельдь, свеклу и картошку. К слову, именно эти ингредиенты были в те времена одними из самых доступных и дешевых. Блюдо также хранило в себе глубочайший смысл: каждый продукт олицетворял соответственно бедность рабочих (сельдь), тяжелый труд крестьян (картофель) и кровь (свекла).
Удивительно, но салат на самом деле спас заведение. Новое блюдо так полюбилось гостям, что его заказывали все старые и новые посетители без остановки — Прокопцеву приходилось стоять у стола, как рабочим у станка – практически без перерыва. В течение 50 лет за оригинальным рецептом блюда охотились многие рестораторы, но не всем удавалось это сделать. Поэтому многие из них импровизировали: они добавляли новые ингредиенты, которые могли бы дополнить вкус закуски. В результате получился тот слоёный салат, который все мы так любим, состоящий из сельди, картофеля, моркови, лука, яйца, свеклы, майонеза и тертого сыра.
