Суп Зама - одно из главных национальных блюд Молдавии, который готовится с домашней лапшой и обязательно с овощным квасом. В этом то и состоит особенность этого супа от привычного нам куриного . В Молдавии принято с детства учить девочек готовить суп Зама, ведь то, насколько вкусным у нее получается это блюдо, свидетельствует о ней, как о хозяйке.
Каждая невеста на второй день свадьбы угощает всех гостей приготовленным собственноручно супом Зама, показывая, какая она хорошая хозяйка. Квас придает для супа характерную кислинку и пикантный вкус, но, уверенна, эта особенность придется по вкусу многим, кто отведает его. Также в этом обязательно должно содержаться много зелени.
Используют укроп, петрушку, сельдерей, любисток, но последний на любителя. Все, кто знает, о том, какой запах имеет любисток, меня поймут. Некоторые хозяйки также добавляют в суп в конце варки яйцо, взбитое со сметаной, но мы этот прием упустим. А теперь давайте посмотрим, как готовится настоящий молдавский суп Зама .
Необходимые продукты:
- Половина домашней курицы (или петуха);
- Одна луковица;
- Одна средняя морковь;
- Один помидор;
- Половина сладкого перца;
- Корень петрушки;
- Укроп, лавровый лист;
- Соль и перец по вкусу;
- Домашняя лапша;
- Овощной квас.
Молдавский суп «Зама» с домашней лапшой - рецепт .
Курицу тщательно промываем и ставим варить. Первую воду, после закипания, сливаем, и добавляем чистую. Сюда же бросаем нарезанный лук, морковь, корень петрушки, соль и перец.
Варим бульон на медленном огне, не забывая снимать пенку, чтоб суп получился прозрачным. Тем временем нарезаем лук, морковь и сладкий перец как можно тоньше.
Обжариваем лук. Когда он подрумянится, добавляем морковь и сладкий перец и обжариваем минут 5-10.
Когда мясо в бульоне будет готовым, вытаскиваем его, процеживаем бульон, а мясо оставляем остывать. В прозрачный бульон добавляем обжаренные овощи, овощной квас, приправы. Оставляем варить минут 10. Тем временем нарезаем кубиками помидор и вместе с лапшой добавляем в наш суп (лапша готовится очень просто – замешиваем тесто из муки с солью и яйца, раскатываем тонкое тесто, нарезаем как можно тоньше и оставляем подсохнуть).
Что такое зама? Это такой кисленький супчик на курином бульоне. Кислый, потому что готовится с добавлением отрубного кваса. Обязательно с домашней лапшой и зеленью под названием любисток. Заму готовят как в обычные дни, так и по особым случаям. Например это обязательное блюдо на второй день после свадьбы и крестин.
Итак приступим:
Курочка (лучше домашняя) - 1 (примерно 1 кг на 3-5 литров воды)
Морковь - 1 шт.
Лук - 1 шт.
Корень петрушки - 1 шт.
В классический рецепт замы картошка не идет, но почему-то все готовят ее с картошкой, и я не исключение.
Поэтому 2-3 картофелины дела не испортят.
Для приготовления домашней лапши:
1 яйцо и стакан муки. (Хорошо если яйцо тоже домашнее).
Квас отрубной должен занимать 20% жидкости. Но если вы не найдете, замените лимонным соком (только немного, 1 лимона достаточно)
Зелень петрушки и обязательно любистока.
Приготовление:
Варим куриный бульон. Я не буду описывать как надо его варить, потому что мои милые хозяюшки, вы умеете это делать и может даже имеете свои собственные секреты.
Когда курица наша готова - вынимаем. Закидываем картофель, порезанный кубиками. Если вы не положили коренья во время варки бульона, то можете бросить их вместе с картошкой.
Готовим домашнюю лапшу. На стол насыпаем стакан муки и делаем лунку. Разбиваем туда яйцо и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в пласт и режем на полоски 5-6 см шириной. Полоски складываем стопкой и режем поперек. Выходит такая вот домашняя лапшичка. Раскидаем по столу, чтобы немного подсушилась.
Когда картошка почти готова, кладем лапшу. Варим минут 5. Вводим отрубной квас. (Если нет такого ингредиента - сок лимона или кислота (желательно тогда только в самом конце приготовления). Варим еще немного, до готовности лапши. Добавляем порезанную зелень любистока. Накрываем крышкой, выключаем и даем немного настояться.
Подаем с мясом нашей птички и меленько нарезанной зеленью петрушки.
Суп Зама в переводе - это бульон или юшка, такая же культовая вещь у молдаван, как борщ у украинцев или окрошка у русских. Его готовят в каждой семье. У каждой молдавской хозяйки есть свой маленький секрет приготовления этого супа, но основа обязательно одна - домашняя курица, домашняя лапша, домашний отрубной квас.
Часто готовят и подают этот супчик как лекарство)) после свадеб и длительных застолий, на следующее утро - замечательное средство от похмелья. Кто-то добавляет в него сушеный тимьян, кто-то - любисток (леуштян), но так как найти эту траву достаточно сложно и у многих на нее - нехорошая реакция (непереносимость), заменим ее на черешковый сельдерей. По вкусу он чем-то похож на любисток, но мягче и не такой ароматный.
Летом молдавскую заму иногда готовят с добавлением помидоров, но вот картофель класть в заму категорически не нужно, даже ради сытности и наваристости.
Приступим. Курицу хорошенько помыть под проточной водой, овощи очистить, зелень помыть. Квас у меня - покупной, но очень приличного качества, без брожения.
Нарезать курицу небольшими кусками, залить водой, поставить на плиту. Когда вода закипит, слейте первую воду, промойте курицу, залейте чистой водой. После повторного закипания пена уже выделяться не будет и бульон будет чистым. Варить курицу нужно 1,5-2 часа, мясо должно отделяться от костей. Посолите, попробуйте мясо на вкус.
Пока курица варится, займемся лапшой. Яйцо смешайте с мукой. Муку подсыпайте постепенно. У меня - отборное куриное яйцо, на него ушло чуть меньше стакана муки. Замесите мягкое тесто, накройте пищевой пленкой и дайте ему отдохнуть минут 20.
Спустя время раскатайте тонко тесто, присыпая оставшейся мукой, нарежьте его лапшой и оставьте на время, чтобы лапша немного подсохла.
В это время нарежьте лук, морковь и корень петрушки, в идеале - брусочком, но сейчас можно нарезать так, как вам больше нравится. Добавьте к курице, варите до готовности.
Нарежьте черешковый сельдерей, добавьте в суп, варите минут 5. Следом добавьте лапшу.
Домашняя лапша варится очень быстро. Спустя минуту-две добавьте квас.
Когда суп закипит и лапша всплывет, попробуйте на вкус - возможно, нужно добавить соли. Добавьте петрушку, жгучий перец, поперчите, выключите плиту, накройте крышкой и дайте супу настояться минут 10.
Молдавский суп Зама готов. Подавать заму принято с нарубленной свежей зеленью и сметаной.
Приятного!
Молдаване – самый восточный народ романского происхождения. Молдова граничит с Украиной и Румынией, и, несмотря на кулинарные влияния стран-соседей, сохраняет самобытность, и свою особенную, непохожую на другие, кухню.
Молдавская кухня может порадовать гостей своих плодородных просторов еще многими необычными блюдами, например, такими, как: пастери – отварные или тушеные стручки молодой фасоли, поданные со сливочным маслом, зама – молдавский суп из курицы и домашней лапши с зеленью, голубцами из виноградных листьев, бобовым супом и, конечно же, своим, неповторимым по вкусу, вином.
Молдавские супы - чорбы и замы - готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательных их компонент - прокипячённый кислый отрубной квас (борш). Вместо борша иногда используют лимонную кислоту, а в овощных чорбах - капустный рассол.
Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени - чебреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты. Веточки зелени удаляют из супа за 5-7 минут до окончания варки.
Чорбы варят из различных продуктов, но в них обязательно добавляют овощи - помидоры, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей. Заправляют такие супы мукой, смешанной со взбитым яйцом, или яично-сметанной болтушкой. Замы готовят только на курином бульоне или бульоне из потрохов. Заправляют яично-сметанной смесью. Распространены также рыбные и молочные супы, сырбушка.
К первым блюдам подают мамалыгу, плацинды, вертуты, пампушки.
Итак, приступим к самим рецептам первых блюд.
1. Сырбушка (молдавский национальный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды)
Составляющие:
750 мл. сыворотки
2 морковки
лук репка
3 картофеля среднего размера
4 ст. л. кукурузной муки
2 ст. л. растительного масла
Картофель порезать ломтиками. Сыворотку довести до кипения. Положить картофель, добавить соль, проварить на среднем огне в течение 10 минут. Лук и морковь порубить, обжарить в масле, добавить в суп, довести все до кипения. Муку развести небольшим количеством холодной воды и влить, помешивая, в суп. Проварить суп в течение 5-7 минут.
2. Суп овощной по молдавски
Составляющие:
300 гр. курицы
80 гр. свежей капусты
2 картофеля
100 гр. шампиньонов
1 луковица
1 морковь большая
40 гр. маргарина
2 - 3 ломтика лимона
100 гр. кваса отрубного
45 гр. сметаны
соль, перец, зелень (укроп, петрушка)
Промойте тушку курицы, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 час с добавлением соли. Картофель нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте соломкой, на маргарине спассеруйте нарезанные соломкой морковь и лук. Шампиньоны нарежьте ломтиками. В готовый куриный бульон последовательно положите картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варите до готовности. В конце варки добавьте соль, перец и прокипяченный квас. Готовый суп заправьте сметаной. При подаче в тарелки положите кусочки курицы, налейте суп, положите по ломтику лимона и посыпьте мелко рубленной зеленью.
3. Зама с курицей (молдавский горячий национальный лёгкий суп, в состав которого иногда входит сырое яйцо, взбитое со сметаной)
Составляющие:
400 гр. курицы
4 ст. л. риса
2 луковицы
2 ст. кваса отрубного
2 ст. л. маргарина
пучок зеленой петрушки
черный молотый перец по вкусу
Курицу отварить. Лук и морковь порезать, обжарить. Когда бульон будет готов, курицу, вынуть, отложить. В бульон положить обжаренные овощи, рис, специи, проварить 15 минут. Квас вскипятить и влить в суп, добавить чабрец целыми веточками, через 2 минуты чабрец вынуть. Мясо курицы отделить от костей, порезать и вернуть в суп, проварить суп 3-5 минут. Перед подачей, суп в тарелках посыпать рубленой петрушкой. Часто подают со сметаной и маринованным острым перцем (по желанию).
4. Чорба с грибами и телятиной (горячий, густой национальный суп, жидкую часть в большей степени составляет отрубной квас)
Составляющие:
60 гр. телятины
20 гр. лапши
75 гр. свежих белых грибов
1 большая морковь
пучок петрушки
репчатый лук
150 гр кваса
10 гр сметаны
10 гр маргарина
укроп, чабрец, сельдерей (по желанию)
В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассерованные овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.
5. Чорбе молдовеняскэ
Составляющие:
100 гр. курицы
150 гр. картофеля
20 гр. морковки
10 гр. петрушки
1 лук репка
5 гр. пшеничной муки
10 гр. куриного жира
десертная ложка 5 % уксуса
перец красный молотый
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают жидкость. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо молотым красным перцем, пассерованными кореньями, мукой, солью и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.
6. Зама из рыбы
Составляющие:
600 гр. выпотрошенной рыбы
2 луковицы
2 морковки
3 картофелины
любисток (леуштян)
квас отрубной (по вкусу)
Обработанную рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть на 2-3 см. Довести до кипения, удалить пену и варить на очень слабом огне. Через 15-20 минут добавить очищенные, помытые и нарезанные ломтиками картофель, морковь, нашинкованный лук, леуштян. Посолить. Когда овощи сварятся, влить квас по вкусу, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Подавать в горячем виде.
7. Зама с фасолью и домашней лапшой
Составляющие:
300 гр фасоли
3 картофелины
2 луковицы
2 морковки
2 ст. л. свиного жира
квас (по вкусу)
2 лавровых листика
Для лапши:
1 ст. пшеничной муки
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 4-5 часов. Затем воду слить, фасоль залить свежей холодной водой и поставить на умеренный огонь. За 10-15 минут до готовности фасоли положить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, опустить в нее домашнюю лапшу. В конце варки посолить, влить квас, опустить спассерованные морковь и лук, лавровый лист и поварить еще 5 минут.
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, посолить и влить слегка взбитые яйца. Вымесить крутое тесто и оставить его на 20-30 минут, затем раскатать пласт толщиной примерно 2-3 мм. Слегка подсушить и нарезать тонкую лапшу
8. Борщ по-молдавски
Составляющие:
Курица - 100 г,
картофель - 150 г,
морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 30 г,
мука - 5 г,
жир куриный - 10 г,
уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 15 г,
перец красный молотый, зелень, соль.
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
9. Суп с фасолью
Составляющие:
Фасоль 40,
морковь 25,
картофель 170,
лук репчатый 25,
томат-паста 5,
масло сливочное 5,
зелень петрушки 5,
яйцо для льезона 1/8 шт.,
бульон куриный 400,
специи, соль.
Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассерованные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.
10. Чорба деревенская
Составляющие:
Говядина 125,
фасоль зеленая стручковая 25,
морковь 20,
петрушка 10,
сельдерей 10,
лук репчатый 20,
капуста 35,
картофель 100,
В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают прокипяченный квас, кладут зелень (любисток, петрушку, укроп), соль, перец, дают закипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.
11. Чорба из баранины
Составляющие:
Баранина 125,
петрушка 20,
морковь 20,
сельдерей 20,
лук репчатый 35,
картофель 125,
перец сладкий 25,
сметана 10,
зелень, чеснок, соль.
В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10-15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.
От себя могу добавить это действительно восстанавлиающий и подннимающий настроение суп
Сразу, наверное представляется сложное что-то, экзотическое?
Увидев фотографию Вы скажете - Так это ж обычный суп лапша!
Обычный -да не совсем. В разных концах света любой молдаванин, услышав слово Зама замрет в сладостных воспоминаниях,оно как пароль, как ключик к общению.
Это блюдо как лекарство!
От плохого настроения и хандры
От простуды и похмелья,
От лютой стужи и жары.
Итак решено- готовим заму.
Я покажу вариант моей бабушки без картошки, она говорила, что заму с картошкой готовят для насыщения (нажористости т.е) а не для наслаждения.
Заранее приобретаем домашнюю суповую курочку.
Лук репчатый,морковь,корень петрушки(мне не повезло на наш огород-рынок не завезли).
Стручок перца или гогошарину
Зелень: петрушка и ЛЮБИСТОК.
Квас отрубной (кислый но без брожения)
Домашняя лапша.
Приступаю.
Куру нарезаю на порционные кусочки, и в процессе разделки опытным взглядом определяю, что куррица уже не молода (судя по крепким хрящам на суставах, жестким сухожилиям и отсутствием хрящика на грудной косточке) да еще и несушкой была.Вывод:вариться тебе птичка часа 2..
Готовлю на 7 порций, значит варю всю курицу залив без малого тремя литрами воды,и варим прозрачный бульон по всем правилам.(Собирая пенку вначале и не допуская бурного кипения в течении 2 часов)
Так, пока бульон шепчет на плите я готовлю дамашнюю лапшу.
На весь суп достаточно замесить тесто из 2-х яиц и муки стакан, полтора-в общем тесто должно быть упругое.
шарик без зелени- на суп, а зеленый - это другая история.
Раскатываю тонко тесто, нарезаю лапшу и оставляю подсохнуть,
Зеленая паста из другой оперы.Но пусть будет:)
2 луковицы одна в шелухе,ее закладываем мин. за 20 до остальных овощей(придает бульону янтарный оттенок), морковь3 небольших корешка(ох как не хватает корня петрушки)
Перчик острый
Отрубной квас и зелень.
Ну вот и два часа незаметно пролетели.Пробуем мясо, добавляем соль.
Нарезам лук и морковь.Луковицу в шелухе вылавливаю из бульона и за борт.
Отвариваю отдельно лапшу,в это время нарезаный лук морковь и перчик варятся в бульоне.
Готовую лапшу сливаю- промываю(вопреки всем законам- но нам нужно сохранить прозрачность бульона)
и тправляю в суп.Закипело?
А теперь внимание очередь того,что превращает наш суп в Заму!
Отрубной квас и зелень ЛЮБИСТОКА (леуштян).
Отрубной квас с натягом,но можно заменить соком лимона-зама должна бать кисленькой.
Даю еще раз закипеть. Ну вот пожалуй и все.
Накрываем стол и Прошу к столу.
Зама - это волшебно. Не просто суп, а настоящее лечебное блюдо. Сидром "вчера переборщили с дегустацией вина" - снимает как рукой:) мне не раз доводилось наблюдать, как иностранные гости, с печатью на лице "лучше бы я умер вчера" на глазах оживают после тарелки этого вкуснейшего национального супа.
Три неотъемлемых составляющих замы - домашняя птица, кислый квас и домашняя лапша.
Ингредиенты
Домашняя курица - 1 шт
Лапша - 100-150 гр в сухом виде
Помидоры - 1-2 шт
Сладкий перец - 1 шт
Морковь - 2-3 шт
Лук - 1 шт
Корень петрушки
Любисток
Borş acru
Borş acru - это такой кислый квас, который добавляют в заму и борщ в национальной кухне. У нас в Молдове он продается в магазинах как в жидком виде, так и в сухом концентрате. Можно конечно закислисть суп и лимонным соком, но это будет другой коленкор.По-этому если у вас такого продукта в магазинах нет, то можно приготовить самостоятельно. Привожу бабушкин рецепт. Он рассчитан на 7-8 литров.
1кг пшеничных отрубей
500 гр кукурузной крупы
15 гр дрожжей
по 1 веточке - сельдерея, тимьяна, чабреца и вишни.
Все ингредиенты сложить в большой казан или кастрюлю добавить 1,5 литра холодной воды и хорошенько перемешать. Оставить на 3-4 часа. Затем поставить на огонь и залить 7 литрами горячей воды, перемешать, довести до кипения. Время закваски будет зависеть от температуры, летом борщ "скисает" за день. Охлажденный и процеженный он отлично хранится в холодильнике.
Домашняя лапша - это тоже очень просто. Два ингредиента - яйца и мука. Яйца лучше брать домашние, цвет лапши будет приятно-желтый. Насыпать на стол муку горкой, вылить сверху 2 яйца и замесить тесто, оно должно быть очень тугое и твердое, чтобы лапша не разваривалась. Тонко раскатать тесто и разрезать на лапшу. Присыпать мукой противень или поднос и выложить лапшу ровным слоем просыхать.
Варим бульон, все как описано
