Еда и питье. Что ели древние римляне

Плохо сражаться на пустой желудок – это, безусловно, является истиной и для Travian. Что же ели люди Древнего Рима?

Приготовление пищи было целым искусством в древние времена, поскольку требовало большого опыта и мастерства, чтобы хорошо приготовить мясо без термометров и хорошо оборудованных печей. Многие из популярных сегодня продуктов питания, например, кукуруза, картофель и некоторые овощи, такие как помидоры и перец, были неизвестны в Древнем Риме, так как их завезли в страну только после открытия Америки в 15 веке. Рецепты пасты также были неизвестны, так что лапша и пицца не могли быть в меню древнего римлянина.

Основной пищей римлян было зерно, похожее на то, что ты выращиваешь в Travian. Из него готовили так называемый “Палс”, что представляло из себя пюре из двух видов зерна – полба и спельта. Зерна готовили и заправляли небольшим количеством масла и соли или гарума. Пшеничное зерно также использовали для выпекания в виде простых плоских хлебцев. Только во 2 веке до нашей эры хлеб, сделанный из пшеницы, стал главным продуктом.

Были популярны бобовые. Широко распространены были стручковая фасоль, горошек и нут, а также чечевица; известны были творог и сыр. Эту пищу дополняли овощи: капуста, лук-порей, спаржа, сельдерей, фенхель и брокколи входили в состав многих блюд, лук и чеснок добавлялись в качестве приправы.

В основном ели мясо домашней птицы, особенно уток и гусей. Курица пришла в рацион позднее, и считалась пищей для знатного сословия. Яйца этих птиц также были важной частью римской диеты. Свинина высоко ценилась, и также подавалась в виде колбас, в то время как говядина считалась пищей более низкого толка, возможно, потому, что домашний скот использовался в основном для получения молока, и их мясо было достаточно жестким, и потому не подходило для жарки.

Блюда получали законченный вкус при добавлении специй, которые широко используются и сейчас: розмарин, орегано, тмин и кинза были очень популярны, из Азии завозился перец. Менее известные сегодня травы, например, любисток и почти неизвестные растения, такие как асафетида (можно найти в магазинах азиатской кухни), также использовались в качестве ингредиентов блюд римской кухни.

Мед и виноградный сок применялись как подсластители, а вино и уксус добавлялись во многие блюда. Типичное сочетание сладкого и острого, а также сладкого с кислым тоже напоминало азиатскую кухню.

ГАРУМ – универсальная заправка в Древнем Риме

Гарум, который также называют еще Liquamen, занимал особое место в Римской кухне. Он использовался в качестве универсального соуса-заправки, похоже на то, как используют соевый соус на дальнем востоке или сегодняшний соус Магги. Во многих рецептах гарум заменял соль. Соус готовили из рыбы и соли и разводили уксусом, вином или виноградным соком, а также добавляли в блюдо неразведенным.

Чтобы избежать процессов разложения (и в худшем случае отравления рыбой), советуем использовать много соли. Для тех из вас, кто находит этот эксперимент слишком рискованным, вы можете попробовать вместо этого вьетнамский рыбный соус Nuoc Mam или Thai Nam Pla.

Многие рецепты древних римлян записаны, гораздо больше, чем мы можем найти рецептов германцев и галлов. Самым знаменитым и наиболее старым задокументированным собранием рецептов является “De re coquinaria” (‘Об искусстве кулинарии ‘) Целия Апиция. Мы, однако, знаем только несколько экзотических блюд римской аристократии. Предположительно, это напоминает лишь стиль жизни во время поздней империи, и имеет мало общего с жизнью простого народа. Что известно, это примеры приготовления орешниковой сони, вымени свиньи и чрева молодых свиноматок.

Тем, кто хочет попробовать рецепты древнего Рима, требуется большая удача при приготовлении. Рецепты очень короткие, методы и процесс приготовления не объяснен в деталях, а измерения часто отсутствуют.

Примерный перевод рецепта приготовления испанского лука из книги Апиция выглядит следующим образом:’Раздавите испанский лук и готовьте его в воде до того, как тушить его в масле. В качестве заправки добавьте тимьян, мяту, перец, орегано, мед, уксус, и, если хотите, немного гарума. Посыпьте перцем и подавайте.’

Это рецепт грешит неточностями, но увлеченные повара и историки-любители пытались воспроизвести эти рецепты и пришли к разумным измерениям. Современная версия одного из рецептов Апиция выглядит так:

In Ovus Apalis – вареные яйца с соусом из кедровых орехов

Ингредиенты:

• 4 сваренных вкрутую яйца
• 1 горсть кедровых орехов
• черный перец
• молотый кориандр
• виноградный уксус
• гарум

Приготовление: Разрежьте яйца. Раздавите кедровые орехи в ступке и добавьте мед, чтобы получилась густая паста. Заправьте перцем, кориандром, уксусом и рыбным соусом.

(Рецепт из Terraplana, Gesellschaft für Archäologie im Hessischen Ried e.V. www.terraplana.de)

А физиологически задается, мы это знаем по себе, трехкратный прием пищи. Вот и Древний Рим начинал день завтраком, спустя некоторое время имел второй завтрак, а во второй половине дня принимался за обед.

Время двух завтраков было неопределенным. Крестьянин принимался готовить завтрак, едва проснувшись. Если же человек не занимался тяжелым физическим трудом, он мог к своим занятиям приступить и не евши. Клиенты (так называли свободных людей, отдавшихся под покровительство патрона) богатых аристократических семей либо завтракали тем, что получили «на вынос» за обедом, либо вовсе начинали день натощак — утром шли приветствовать патрона, и здесь им вручалась корзиночка с едой.

Таким же случайным, неопределенным и нередко очень скудным было и меню завтрака. Хлеб, смоченный в вине, финики, сыр, изредка это дополнялось холодным мясом — вот традиционный завтрак, единственная цель которого — лишь утоление голода. Император Август в качестве завтрака употреблял «грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора». Сенека «завтракал сухим хлебом, не подходя к столу, так что после завтрака незачем было мыть руки».

Прекрасную возможность познакомиться с бытовыми особенностями жизни крестьянина в Древнем Риме, с обычаями в области еды дает поэма, приписываемая Вергилию, — «Moretum ».

Некто Симил, проснувшись, отправляется в кладовую за зерном. Смолов его,

…Симил собирает руками
Грубый помол, что ссыпался вниз, и его переносит,
Сыплет в сито, трясет; наверху остаются отбросы,
Книзу просеянный дар Цереры чистою кучкой
Сыплется сквозь решето; тотчас же на гладкую доску
Он собирает его и воды подливает он теплой:
Тут он ее подбирает, с мукой смешавши, усердно
Месит, делая твердой; затем, когда влага впиталась,
Этот комок он крепко солит. Готовое тесто
Гладит ладонью и тем расширяет до нужного круга,
Ставит квадраты на них, одинаково рядом друг с другом,
После несет на очаг…
Покрыв черепком, на него насыпает он жару…

Пока хлеб печется, Симил занят поиском того, что дополнило бы его завтрак. Окорок «близ очага у него» не висит, но «сыра зато кружок висел на веревке из древа вместе с укропа пучком, уж засохшим». И герой поэмы отправляется в «садик».

Прежде всего раскопавши слегка свою грядку руками,
Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,
Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли
Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.
Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.

Все это растирается в ступке,

…понемногу отдельные части
Силы теряют свои; из различных становятся цветом
Все одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочки
Сыра молочного в этом мешают; но и не белый
Был он сплошь, так как он изменился от стольких растений…

…Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.
Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.
Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.
Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,
В шар один собирая с краев отдельные части.
Стало готовым уже по названью и виду — моретум.

Такой вот завтрак, «голода страхи прогнав», дает Симилу возможность заняться тяжелым земледельческим трудом.

Завтрак — утренний или дневной — был для римлянина делом необходимым, но скучным, совершаемым в одиночестве, походя, как неизбежная дань природы. Обед же — явление общественное. Застолье собирало некую группу лиц. Чаще это были люди, общавшиеся постоянно, легко и непринужденно, имевшие интересные для каждого темы, наслаждающиеся обществом друг друга.

Обед, в отличие от завтраков, происходил в определенное время. По устоявшейся схеме, в специальном помещении. Застолье собирало ограниченное количество сотрапезников. Утверждалось, что число людей за столом должно быть не менее числа граций — 3, не более числа муз — 9.

Общепринято было начинать обед после купания, зимой — в половине второго, летом — в половине третьего. Длился обед несколько часов — порой до наступления темноты.

Обедали обычно в специальной небольшой комнате — триклинии. В центре комнаты находился стол, с трех сторон его окружали каменные ложа. На них — по трое на каждом — размещались участники застолья. С четвертой стороны к столу подходили слуги для подачи и перемены блюд.

Каменные ложа имели наклон — обращенные к столу изголовья были приподняты. Ложа были застланы тканями, выложены подушками. Понятно, сотрапезникам становилось весьма жарко — и чтобы обильно потеющие от еды, вина и скученности люди не простужались, им раздавали по нескольку специальных цветных накидок, которые по мере необходимости меняли (кстати, количеством таких перемен отчасти можно было определить длительность обеда).

Стол, окруженный ложами, был небольшой. Поэтому проходилось менять на нем блюда очень часто, так что в триклинии стояли еще и сервировочные столики.

Трапезу чаще всего составляли четыре перемены блюд, друг друга сменяли закусочный стол — колбасы, сыр, рыба, яйца; собственно обед — мясо (свинина, медвежатина), пирог (например, холодный сырный пирог, политый горячим медом); на десерт могли подать фрукты, а заключить обед — пущенным по кругу блюдом с маринованными оливками.

Хороший хозяин считал своим долгом не только накормить гостей, собравшихся на обед, но и развлечь их — для того приглашались актеры, танцоры, музыканты. Либо музицированием, чтением стихов занимались сами гости, либо же они могли развлечься игрой в кости.
Таким образом, римский обед — не столько мероприятие по приему пищи, сколько важный элемент существования людей, он соответствовал социально-психологическим потребностям членов социума. Совместные трапезы, являясь частным делом граждан, оказывались мощным средством организации общества, формирования общественного мнения.

При подготовке статьи использована литература:
Кнаббе Г. С. Древний Рим — история и повседневность. М., 1986.
Муратов П. Образы Италии. Т. 1−2. М., 1912.
Плутарх. Избранные жизнеописания. Т. 1−2. М., 1987.

На улицах Рима было много термополиев, в которых можно было купить горячую еду.

Традиционная италийская еда была очень простой - хлеб с острой приправой, бобовая каша, сдобренная оливковым маслом, овощи и фрукты. По мере расширения территории римского государства и знакомства с другими народами и культурами на столах римлян, особенно богатых горожан, стали появляться разные диковинные блюда вроде рагу из языков фламинго.

Римляне обильно приправляли еду специями и травами. Большой популярностью пользовался соус гарум . Приготовление его было делом несложным, но длительным и кропотливым. Мелкую рыбешку густо засаливали, помещали в большие каменные ванны и оставляли стоять под солнцем на 2-3 месяца, часто и тщательно перемешивая. Иногда к рыбе добавляли вино, уксус или воду. Когда весь рассол превращался в сплошную массу, в ванны опускали корзины частого плетения, набиравшаяся в них густая жидкость и была гарум.

Небольшими серебряными ложками римляне ели яйца и моллюсков.

Главными напитками были вода и вино, которое обычно разбавляли на 2/3 или 3/4 водой или смешивали с медом.

В течение дня римляне ели обычно три раза. Рано утром, вскоре после вставания, был первый завтрак, состоявший из куска хлеба, смоченного в вине, смазанного медом или просто посыпанного солью, оливок и сыра. Дети по дороге в школу покупали у уличных торговцев себе на завтрак оладьи или лепешки. После полудня полагался второй завтрак, он также был очень скромен и состоял из хлеба, инжира, сыра, оливок и орехов (для детей). Затем наступало время полуденного отдыха. Главная же трапеза дня, обед, была вечером.

Роскошный обед

По вечерам вся римская семья, за исключением маленьких детей, собиралась вместе на обед, на который обычно приглашали также друзей и знакомых.

В древнейшие времена обедали в атрии, потом стали устраивать особые столовые, которые называли греческим словом «триклиний» , так как вокруг стола расставляли 3 ложа. Мужчины обедали полулежа, женщины - в основном сидя. Из столовых приборов использовали ложки, с помощью которых ели каши, яйца и моллюсков. Перед обедом и при перемене блюд рабы подавали чаши с водой, чтобы можно было сполоснуть руки. Кроме того, были салфетки, которыми обтирали рот и руки, а, уходя домой, гости складывали в них остатки обеда.

Обед - это не просто прием пищи, но и время дружеского общения. Выбор увеселений зависел от образованности и вкусов хозяина: обед мог сопровождаться музыкой или чтением, беседой о высоких философских вопросах или обсуждением последних городских новостей. Иногда обедающих развлекали танцовщицы и фокусники.

Обычно обед длился несколько часов и состоял из трех перемен: закусок (яйца, салаты, острые травы и соленая рыба), горячего (мясные и рыбные блюда, каши) и десерта (свежие фрукты и медовые коврижки). Римляне много внимания уделяли как разнообразию блюд, так и их приготовлению: верхом поварского искусства считалось умение подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не догадался, что он ест. В первые века империи появился обычай устраивать роскошные обеды, во время которых хозяева стремились поразить своих гостей изобилием и необычностью подаваемых блюд.

Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни - самой здоровой и полезной в мире.

Разнообразие

К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза - смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон - смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи - мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.

Национальным супом древних римлян был борщ - специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам - то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» - шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда - их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.

Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.

Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее - из Испании, куда их завезли арабы.

Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой - в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино - напиток героев, пиво - напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.

Пряности, приправы и вкусовые оттенки

В Древнем Риме пряности называли «salsu» - едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» - название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков - кардамону, имбирю, галганту и др.

Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран, из Средиземноморья - лавровый лист и либанотис (иссоп).

Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) - из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.

В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.

Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний - со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность!

Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум - его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.

Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью - посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно - немного меда».

Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.

Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum» , написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.

Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде - все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.

Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии - как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) - и в Византии. Этим путем - через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, - также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.

Как приготовить...

Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.

Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.

Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.

Garum (Гарум) - соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань, засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.

Прием пищи во всех культурах представлял собой обряд с немалым смыслом. Там, где существовали четкие понятия о структуре общества, количество и качество блюд символизировали социальное положение человека, его возможности. Трапеза объединяла родственников, коллег или, наоборот, подчеркивала чью-то отчужденность от общества. Правила приготовления и приема пищи глубоко укоренялись в психологии людей, стоящих у плиты или сидящих за столом. Не исключение — древние . Их тяга к ритуалу отразилась и в трапезе. Рим долго был республикой, и даже после возникновения империи демократическая традиция «общего дела» — res publica — предполагала участие гражданина в общественной жизни, а одним из ее проявлений был торжественный ритуальный обед в обществе. Обед же в одиночестве означал несчастье. Для чисто семейного застолья обычай отводил только завтрак и полуденную трапезу.

Древний Рим был государством преимущественно земледельческим, и потому в национальной кухне отдавалось предпочтение плодам земли. Основой стола были злаки(полба, пшеница, ячмень, просо) и овощи (латук, щавель, чеснок, репа, редька, капуста, свекла, тыква, огурцы, бобы). Практически в каждом блюде использовались приправы: укроп, лавр, перец, имбирь, корица, кориандр. В большой чести были фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, айва, вишни, гранаты, фиги и финики. Виноград употребляли меньше: в основном он шел на вино. По-видимому, из земли пришли орехи и каштаны. А вот цитрусовых, так характерных для современной Италии, не выращивали вообще.

Главными же блюдами римского стола были хлеб и каша. Каши варили из полбы (puis) и ячменя, обжаренного и смолотого (polenta), на воде или на молоке. Хлеб пекли бездрожжевой — лепешки из муки на воде с солью. Постоянным гарниром служили своеобразные салаты — растертые в кашу и перемешанные вместе разные овощи.

Существенной частью меню римлян были животные продукты. Особой популярностью (как и сегодня в Италии) пользовался сыр. Что интересно: коров не разводили, лошадей использовали только в армии, а пахали на ослах. Основными мясо-молочными животными были козы, овцы и свиньи. На стол шли молоко, творог и сыр. Сливочное масло считалось не пищевым продуктом, а лекарством. Мясо же запекали, варили, коптили, делали колбасы. Во множестве ели куриные яйца и самих кур.

Как и везде в древности, немало значили дичь и рыба. Кулинарным изыском считались птицы, как раз те, которые у нас на Руси были неприкосновенны: соловьи, дрозды, аисты, журавли и даже павлины. Рыба подавалась на закуску — соленая или маринованная. Тунец и скумбрия на римском столе были аналогом такой любимой у нас селедочки. Кроме рыбы, ели морских ежей, улиток и устриц. Пользовались и дарами леса: особо ценились в качестве закуски соленые и маринованные грибы.

Еду готовили на оливковом масле, а маринованные маслины и оливки служили приправой к мясным блюдам. Вообще римляне делали много маринадов, поэтому уксус был в таком же ходу, как соль. А вот сахар заменялся медом. Блюда чаще варили или запекали в особых сосудах типа глубокого блюда с крышкой, которое засыпалось раскаленными углями.

Плебеи ели два раза — утром и после полудня. Патриции — трижды, а то и четырежды: утренний завтрак, второй завтрак, семейный обед и чуть ли не ежедневный званый вечерний обед. Завтраки были легкими у всех. На первый подавали хлеб, кашу, сыр, молоко, фрукты. Ко второму добавляли холодные мясные и рыбные закуски, вино.

Горячее ели за обедом, на котором собирались все члены многочисленной римской семьи (familia). Hу, а о званых пирах лучше Светония (известного древнеримского историка) не скажешь!

Сервировка стола сложностью не отличалась: вилок и ножей не было, еду брали ложками или руками. Руки постоянно вытирали куском лепешки или матерчатой салфеткой или ополаскивали в специальных сосудах. А вот скатертей не было, что позволяло быстро привести стол в порядок.

Посуда — блюда и чаши-кубки — у плебеев была сделана из дерева, глины, простых металлов; у патрициев — из ценных металлов с полудрагоценными и драгоценными камнями. Особо ценилась привозная из Китая фарфоровая посуда. Дорогие чаши были предметом роскоши и коллекционирования.

В эпоху республики обедавшие сидели на скамьях вокруг стола. Во времена империи в моду вошел греческий обычай триклиния - три широких ложа по сторонам квадратного стола, поставленные так, чтобы одна сторона оставалась свободной (сюда, принося и убирая блюда, подходили слуги). Мясо и рыба, как правило, подавались на стол уже порезанными. Если же подавалась цельная туша, ее в присутствии гостей разделывал специальный слуга. На обеденном ложе помещалось до трех человек, то есть максимальное число обедающих в триклинии — девять. Если участников обеда было больше, ставилось несколько триклиниев. Гости на ложе не сидели, а полулежали.

Так выглядели триклинии.

Обед проходил в центральном зале римского дома — атрии. Но хозяин мог пригласить гостей и в сад, к садку с рыбами или вольеру с птицами (орнитон). Конечно, это были не хозяйственные приспособления: у римской знати был обычай иметь два садка и вольера — в одном помещались будущие «участники» трапезы, в другом жили рыбы и птицы, предназначенные для услады глаз. Одинаковые рыбы и птицы лежали на блюдах и резвились перед гостями, доставляя им наслаждение и материальное, и духовное.

Обед состоял из трех перемен. Вначале подавали закуску — яйца, салаты, рыбу и смесь вина с медом (mulsum). Затем следовало горячее. Оно подавалось в трех разновидностях, но отведывать все не было необходимости - гость мог выбрать. Еда запивалась вином. Третьей переменой был десерт, состоявший из фруктов и опять же вина.

Вино считалось придающим силы, обостряющим умственные и физические способности. Но пить неразбавленное («сухое») вино считалось варварством. Вина разводили горячей или холодной водой или медом пополам, а иногда на одну треть вина - две трети воды или меда. В горячий напиток добавлялись пряности. Все манипуляции с напитками проводились на специальном винном столике, где располагались амфоры с вином и водой и кратеры — в них-то и смешивали. Рядом стояли кувшины, в которых готовую смесь разносили по столам. Римляне считали лучшими винами свои, италийские: «Цекубу» и «Фалерно».

Ни один парадный обед не проходил без «культурной программы». Артистов специально приглашали; обычные развлечения состояли из пения и танцев и начинались во время десерта. Часто к певцам и танцорам присоединялись клоуны и мимы, разыгрывавшие комедийные сценки. Порой и сами гости пели хором, причем нередко злоупотребляя этим, что зависело от количества выпитого. В эпоху империи в моду вошли застольные философские беседы, престижным стало иметь «своего» философа. Об иных обеденных развлечениях опять же лучше Светония не скажешь.

На римском обеде присутствовали и женщины. Правда, злоупотребление горячительными напитками считалось для них предосудительным. Хозяин и хозяйка должны были поддерживать застольную беседу, не стесняя при этом свободы гостей. На больших обедах (кроме императорских, конечно) хозяева как бы растворялись среди приглашенных, предоставляя им веселиться самостоятельно, тем более, что ритуал торжественной трапезы был столь же четко отлажен, как и само древнеримское государство.

Некоторые древние обеды легли в основу современных присловий. Прежде всего, конечно, «Лукуллов пир». Полководец Луций Лициний Лукулл, приобретший огромное состояние в войнах, никогда не садился за стол один. А когда однажды гостей не случилось, сам себя пригласил на парадный обед… А один из императоров, Авл Виттелий, прославился тем, что за несколько месяцев своего правления проел казну. Но, на современный вкус, такое мог сделать лишь обжора без фантазии: древнеримская кухня не слишком разнообразна и больше всего походит на легионера времен Цезаря — такая же пресная и прямолинейная.

P. S. Старинные летописи рассказывают: А вообще как тут не крутить, а древние римляне были великими обжорами, их обжорство даже вошло в историю и стало притчей во языцех. Что только не было поводом устроить себе роскошный пир на весь мир, будь-то свадьба или организация поминок (любопытно, что только во время поминок римляне ели сидя, а так всегда исключительно лежа), или еще какой-то торжественный (или даже не очень торжественный) случай. Может даже именно и обжорство некогда погубило великую Римскую империю.