Блюдо с интересным названием «Бигус» – это не что иное, как ароматная тушеная капуста с мясом.
Блюдо уникально тем, что готовится просто, а получается настолько вкусно и сытно, что раз попробовав, хочется готовить его снова и снова.
Бигус из свежей капусты – общие принципы приготовления
Приготовления блюда начинается с выбора основных ингредиентов. Обычно берут уже зрелую белокочанную капусту, но можно использовать и молодые сорта. Для придания бигусу интересных кисловатых ноток допустимо использовать микс из свежей и квашеной капусты.
Мясо используют любое: говядину, курицу, свинину, а также копчености, колбасные изделия или любые другие полуфабрикаты. Есть и любители бигуса из свежей капусты с рыбой. Ограничений нет – все зависит от вкусовых предпочтений и имеющихся дома продуктов. Кроме того мясные ингредиенты можно и вовсе не использовать, приготовив вегетарианский вариант блюда или бигус с грибами.
Дополнительно можно положить в бигус морковь, лук, томаты. Для особого яркого вкуса – ягоды клюквы и брусники, яблоко.
Сам процесс прост:
Мясо режется, обжаривается на масле до румянца, после тушится до полуготовности.
Свежая капуста шинкуется и тушится в другой емкости так же до полуготовности.
Все компоненты блюда соединяются и доводятся до готовности на самом медленном огне.
Из специй обычно используют самые доступные и известные компоненты: тмин, лавр, перец. Хорош бигус с зеленью, добавляют этот ингредиент или в конце тушения или в уже готовое блюдо.
1. Бигус из свежей капусты с яблоками и брусничным вареньем
Ингредиенты:
Половина килограмма свиного мяса;
По пятьсот граммов двух видов капусты (квашеная и белокочанная);
Колбаса (триста граммов);
Репчатый лук;
Свежая морковка;
Помидоры в собственном соку;
Натуральное варенье из брусники;
Соевый соус;
Половина литра воды;
Красное яблоко;
Сто граммов сала;
Измельченный чеснок;
Лавровый лист.
Способы приготовления:
1. Измельчите сало мелкими кубиками, вытопите на сковородке.
2. Соедините порезанное кубиками свиное мясо с салом. Обжарьте оба ингредиента.
3. Добавьте к поджаренному мясу лучок со свежей морковкой. Обжарьте все ингредиенты вместе.
4. Отожмите от рассола квашеную капусту. Для устранения кислоты рекомендуется промыть капусту теплой водой и еще раз отжать.
5. Добавьте квашеную капусту к свинине.
6. Положите натуральное варенье, приготовленное из брусники.
7. Перемешайте все ингредиенты. Обжарьте.
8. Влейте соус вместе с обычной водой.
9. Тушите около тридцати минут.
10. Свежую капусту нашинкуйте, положите в сковороду.
11. Добавьте помидорную смесь. Тушите, при необходимости доливая воду.
12. Аккуратно нарежьте яблоко на тонкие дольки. Положите к остальным ингредиентам.
13. Тушите в течение получаса.
14. Добавьте соль, сахар.
15. В самом конце приготовления добавьте колбаски, измельченный чеснок, листья лавра и тмин.
2. Бигус из свежей капусты по-старопольски
Ингредиенты:
Репчатый лук;
По четыреста граммов белокочанной и квашеной капусты;
По сто пятьдесят граммов шампиньонов и чернослива;
100 миллилитров белого сухого вина;
По сто граммов ветчины и вареной колбасы;
Растительное масло.
Способ приготовления:
1. Репчатый лук обжарьте до стеклянного цвета.
2. Добавьте нашинкованную капусту (и квашеную, и свежую). Обжарьте до полуготовности. При использовании очень кислой квашеной капусты добавьте сахар.
3. Добавьте порезанные пластинками грибы, чернослив.
4. Влейте белое сухое вино.
5. За десять минут до окончания тушения положите ветчину и колбасу.
6. Приправьте специями.
7. Тушите еще около 20 минут до полной готовности.
3. Бигус из свежей капусты с рисом и фаршем
Ингредиенты:
Половина килограммов свежей белокочанной капусты;
Репчатый лук;
200 граммов риса;
200 граммов мясного фарша;
Соль и приправа по вкусу.
Способ приготовления:
1. Обжарьте лук, порезанный тонкими четверть кольцами.
2. Натрите морковь на терке.
3. Отдельно обжарьте фарш, посолите.
4. Соедините лук, тертую морковь, мясной фарш, нашинкованную капусту.
5. Тушите около двадцати минут на слабом огне.
6. Рис промойте и отварите до готовности, воду слейте, саму крупу насыпьте к обжаренным ингредиентам.
7. Перемешайте, добавьте по вкусу приправ и соли.
8. Накройте крышкой, тушите несколько минут на слабом огне.
4. Бигус из свежей капусты в мультиварке
Ингредиенты:
400 граммов мякоти говядины;
600 граммов белокочанной капусты;
Репчатый лук крупных размеров;
Одна морковь средних размеров;
Сто граммов томатной пасты;
Сто миллилитров воды;
Один болгарский перец;
Пять штук чернослива;
По чайной ложке соли и специй;
Столовая ложка растительного масла.
Способ приготовления:
1. Говядину ополосните и мелко порежьте.
2. Лук и сладкий перец нарежьте в виде тонкой соломки.
3. Крупно натрите морковь на терке.
4. Выложите говядину в промасленную чашу мультиварки. Посолите.
5. Добавьте порезанные овощи, соль, приправы.
6. Капусту нашинкуйте, посолите, помните руками, положите в мультиварку.
7. Добавьте смесь специй, порезанный чернослив и грибочки.
8. Томатную пасту разведите водой. Влейте получившуюся смесь к остальным ингредиентам.
9. Закройте крышку мультиварки. Установите режим «Тушение». Готовьте в течение одного часа. Затем готовьте в режиме «Жарка» около десяти мину.
5. Бигус из свежей капусты с грибами
Ингредиенты:
Пара столовых ложек томатной пасты;
50 граммов пшеничной муки;
Один репчатый лук;
250 граммов белокочанной капусты;
300 граммов свежих шампиньонов;
Корневой сельдерей;
Лавровый лист;
Перец черный;
Способы приготовления:
1. Шампиньоны промойте, тонко нарежьте.
2. Капусту мелко нашинкуйте.
3. Грибы потушите в воде в течение пяти минут.
4. Измельчите корень сельдерея.
5. Добавьте капусту и сельдерей к грибам.
6. Отдельно поджарьте измельченный лук с небольшим количеством муки и томатной пастой.
7. Переложите лук к остальным ингредиентам. Тушите на медленном огне в течение 15 минут.
8. За пять минут до готовности добавьте соль, черный молотый перец, лавровый лист.
6. Бигус из свежей капусты с картофелем
Ингредиенты:
600-800 граммов мяса говядины;
Двести граммов сала свинины;
Шесть картофелин больших размеров;
Один крупный лук;
Морковь средних размеров;
500 граммов свежей капусты;
Пара лавровых листов;
Душистый перец;
Соль с сахаром, смесь приправ.
Способ приготовления:
1. Потушите порезанное кубиками мясо с измельченным свиным салом.
2. К мясу добавьте лук. Помешивая, обжарьте.
3. Положите предварительно натертую морковь. Оставьте на медленном огне чуть меньше чем на один час. Старайтесь регулярно помешивать.
4. Добавьте в кастрюлю шинкованную капусту. Тушите, пока объем не уменьшится в два раза.
5. Добавьте специи, сахар, соль.
6. Положите порезанный кубиками картофель.
7. Долейте стакан воды.
8. Тушите до готового состояния картофеля.
9. Подавайте блюдо горячим.
7. Бигус из свежей капусты с курицей
Ингредиенты:
Куриное мясо;
Квашеная капуста;
Свежая капуста;
Лавровый листик;
Томатная смесь (вода с пастой).
Способ приготовления:
1. Разделите мясо курицы на кусочки. Обжарьте на минимальном огне, влив немного масла, до полуготового состояния. Посолите и поперчите, выньте временно на тарелку.
2. В мясном жире обжарьте квашеную капусту в течение пяти минут.
3. Добавьте крупно нарезанный лук и свежую капусту.
4. Обжаривайте все вместе в течение 5-6 минут до легкого румянца овощей.
5. Залейте овощную смесь стаканом воды. Тушите еще около десяти минут.
6. Добавьте курицу. Тушите 30 минут.
7. Влейте томатную смесь.
8. За пять минут до окончания готовки положите измельченную зелень, черный перец горошком, лавровый лист.
9. Перемешайте ингредиенты. Снимите с огня.
10. Настаивайте бигус под закрытой крышкой в течение нескольких минут.
8. Бигус из свежей капусты с сосиской
Ингредиенты:
Пять-шесть сосисок;
Полкило капусты;
Луковица и морковь – по одной;
20-25 г томат-пасты;
Сушеный укроп;
Способ приготовления:
1. Натрите морковь, лук нашинкуйте. Поджарьте оба ингредиента на маслице до смягчения.
2. Сосиски отварите, воду слейте, сами колбасные изделия порежьте кружочками.
3. Капусту нашинкуйте соломкой, выложите к луку и моркови, добавьте соль, по вкусу специи.
4. Тушите, время от времени помешивая, около 40 минут. При необходимости вливайте немного кипяченой воды.
5. За пару-тройку минут до готовности положите томат-пасту, ранее отваренные сосиски. Перемешайте.
6. В уже готовое блюдо положите лавровые листья, насыпьте укроп.
7. Подавайте после как минимум получасового настаивания.
Бигус из свежей капусты вкусен в горячем виде, но еще вкуснее он после того, как постоит сутки в холодильнике. Холодный бигус – отличная закуска к горячительным напиткам.
Не стоит использовать слишком много воды, консистенция правильно приготовленного бигуса должна быть густой.
Добавленные в блюда копчености добавят бигусу особый вкус и аромат.
Бигус можно заготавливать впрок. Он хранится в холодильнике в герметичной упаковке или замораживается.
Капуста и любой вид мяса отлично сочетаются с различными овощами, грибами, черносливом, вином, томатами, поэтому вы можете смело добавлять эти ингредиенты в блюдо.
Лучше всего готовить бигус из свежей капусты в казане или глубокой чугунной сковороде, можно использовать и мультиварку.
Описание
Традиционное блюдо польской кухни. Хотя готовят его во многих странах и чаще всего специфика этой готовки практически не отличается, но везде и всегда есть свои тонкости.
Сегодня мы приготовим бигус из кусочка сочной молодой телятины в домашних условиях. А чтобы процесс был еще проще, мы подготовили очень доступный пошаговый рецепт готовки бигуса с фото.
Вместо телятины вы смело можете использовать любое другое мясо, но необходимо учитывать, что время готовки такого бигуса будет целиком зависеть от времени готовки выбранного мяса.
Сочетание квашеной и свежей капусты является классическим для бигуса и очень часто используется в его готовке.
Сухофрукты тоже являются неотъемлемой частью рецепта бигуса: в нашем случае мы будем использовать крупный чернослив.
В качестве специй для бигуса с мясом достаточно использовать свежемолотый черный перец, соль и пару лавровых листов. Вы можете по своему желанию и вкусу разнообразить список этих приправ.
Приступим к приготовлению бигуса с мясом.
Ингредиенты
-
(600 г) -
(500 г) -
(400 г) -
(1 шт.) -
(1 шт.) -
(150 г) -
(2 шт.) -
(по вкусу) -
(для обжарки)
Шаги приготовления
Все имеющееся мясо для приготовления бигуса промываем под холодной проточной водой, затем сушим бумажным полотенцем и только после этого нарезаем аккуратными кубиками средних размеров так, как показано на фото.
Разогреваем сковороду с небольшим количеством растительного масла, выкладываем на неё кусочки телятины и обжариваем со всех сторон до образования уверенной румяной корочки, солим по вкусу и по желанию, крышкой не накрываем.
Достаточно крупную луковицу очищаем от шелухи и нарезаем довольно мелкими кубиками или так, как вам будет удобнее. Отправляем луковую нарезку на сковороду к уже достаточно зажаренной телятине. Готовим лук до мягкости и золотистого цвета, постоянно помешиваем содержимое сковороды.
Морковь очищаем и измельчаем любым удобным для вас способом: острым ножом или на крупной терке. Высыпаем морковь на сковороду, перемешиваем её с мясом и луком. Слегка обжариваем.
Необходимое количество свежей капусты очень мелко шинкуем ножом или на специальной терке.
После этого добавляем к ингредиентам измельченную свежую белокочанную капусту. Солим и перчим тщательно перемешанные ингредиенты по вкусу, добавляем указанное количество лавровых листов. Продолжаем готовить содержимое сковороды на среднем огне. Свежая капуста очень быстро ужмется и уменьшится в объеме. Тушим бигус в течение 15 минут.
Подберите для приготовления бигуса квашеную капусту, которая будет немного кислить: так не придется добавлять в блюдо лимонный сок. Отожмите квашеную капусту и добавьте её на сковороду. Продолжайте готовить блюдо в течение еще 60 минут до готовности мяса.
Выбранный чернослив промываем в холодной воде, сушим и отправляем в бигус на сковороде, перемешиваем ингредиенты и тушим их 15 минут до полного приготовления. Даем готовому блюду остыть и подаем его к столу. Теперь вы знаете, как можно приготовить бигус из сочетания свежей и квашеной капусты с мясом.
Приятного аппетита!
Знакомство с национальными кухнями Польши и стран Прибалтики несет много кулинарных открытий. Одно из них – бигус из свежей капусты. Это блюдо настолько вкусное, сытное и многогранное, что его рецепты популярны во всем мире, в том числе и среди наших соотечественников. Изначально бигус был охотничьим блюдом. Готовили его из капусты и дичи либо другого добытого на охоте мяса, нередко с добавлением всякого рода копченостей. Сегодня бигус делают с любым мясом, а также сосисками, колбасой. Главное – соблюдать рецептуру и технологию, тогда бигус получится сытным, ароматным, с насыщенным вкусом, имеющим легкую кислинку.
Особенности приготовления
Тушеная капуста с мясом присутствует в кухнях разных народов, однако бигус из свежей капусты имеет неповторимый вкус, отличный от блюд с аналогичным составом. Все дело в некоторых тонкостях приготовления, которые делают бигус уникальным блюдом.
- Вкус любого блюда зависит от качества использованных при его приготовлении продуктов. Основными ингредиентами бигуса являются мясо и свежая капуста. Капусту можно брать как белокочанную, так и краснокочанную – результат сильно не изменится. Главное – убрать верхние листья, которые почти всегда бывают вялыми. Разумеется, кочан не должен быть испорчен гнилью, грызунами. К выбору же мяса следует подходить внимательно, с учетом того, что мясо молодого животного готовится быстрее и получается более нежным и мягким. Предпочтение лучше отдавать охлажденному продукту, так как после размораживания мясо утрачивает свою сочность. Чтобы минимизировать негативное влияние замораживания с последующим размораживанием на структуру мяса, ему следует дать оттаять в холодильнике.
- Специфическую кислинку и неповторимый аромат бигусу из свежей капусты придают дополнительные ингредиенты. Чаще всего это томатная паста или свежие томаты, из специй – гвоздика, лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Нередко добавляют бруснику или другие кислые ягоды. При этом следует знать меру, чтобы блюдо не получилось слишком кислым.
- По классической технологии мясо и капусту сначала готовят по отдельности: мясо обжаривают до появления румяной корочки, капусту обжаривают или тушат до полуготовности. После этого компоненты соединяют и тушат вместе довольно продолжительное время. Бигус считается готовым, когда мясо становится совсем мягким. Тушить бигус лучше всего в сковороде или кастрюле с толстыми стенками и дном, альтернативой может стать казан.
- Чтобы бигус не пригорел, в него добавляют воду, однако использовать ее следует в минимальном количестве, так как блюдо не должно быть жидким.
Обычно бигус подают горячим, однако вкусным он остается и в охлажденном виде. Допускается его подача в качестве холодной закуски к крепким алкогольным напиткам.
Бигус с курицей из свежей капусты
- курица – 1,5 кг;
- свежая капуста (белокочанная) – 1 кг;
- квашеная капуста – 0,25 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- растительное масло – 60 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец черный горошком – 5 шт.;
- свежая зелень – 100 г;
- соус чили – 10 мл;
- вода – 0,25 л;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Тушку курицы, уже выпотрошенную и ощипанную, хорошо промойте и обсушите кухонным полотенцем. С помощью специальных ножниц разделайте ее на порционные куски. Натрите куски солью и перцем.
- Квашеную капусту промойте и отожмите.
- Снимите верхние листья с кочана капусты. Мелко нашинкуйте капусту.
- Репчатый лук очистите от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами.
- Порубите ножом свежую зелень.
- Соус чили разведите в стакане кипяченой воды.
- На сковороде разогрейте масло и подрумяньте в нем куски курицы. Жарить следует на среднем огне, без крышки.
- Снимите со сковороды курицу, положите на ее место свежую капусту. Обжаривайте ее в течение 10 минут.
- Добавьте квашеную капусту и лук, пожарьте еще 10 минут.
- В толстостенную кастрюлю или казан сложите свежую и квашеную капусту, куски курицы. Положите сверху лавровые листья, горошины перца. Залейте все водой с соусом. Подсолите по вкусу.
- Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь. Тушите полчаса до готовности курицы.
Бигус из свежей капусты и курицы – полноценное блюдо, к которому не требуется гарнира. Перед подачей его нужно лишь щедро посыпать свежей зеленью. Необходимую кислинку блюду придает квашеная капуста, входящая в его состав.
Бигус с колбасой из свежей капусты
- капуста белокочанная (свежая) – 1,5 кг;
- копченая колбаса – 0,25 кг;
- вареная колбаса – 0,25 кг;
- орегано, майоран – по 5 г;
- свежий укроп – 50 г;
- свежая петрушка – 50 г;м
- репчатый лук – 0,2 кг;
- томатная паста – 50 мл;
- вода – 0,2 л;
- лавровый лист – 1 шт.;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Очистите от вялых листьев кочан капусты. Помойте его, обсушите и нашинкуйте тонкой соломкой. Сложите в миску и помните руками, чтобы капуста дала сок.
- Вареную и копченую колбасу нарежьте брусочками примерно одинакового размера. Перемешайте между собой.
- Лук освободите от шелухи, нарежьте его небольшими кусочками.
- На сковороде разогрейте масло и положите в него лук. Обжарьте его до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, убавьте огонь и потушите в течение 5 минут.
- Мелко порубите укроп и петрушку.
- На чистой сковороде с добавлением небольшого количества масла обжарьте колбасу. Обжаривать следует до тех пор, пока она не подрумянится.
- Свежую капусту сложите в казан, добавьте стакан воды, соль, перец. Потушите капусту в течение 20 минут. Если она молодая, время можно на 5–7 минут уменьшить.
- Положите в казан с капустой томатный соус и обжаренную колбасу. В это же время следует добавить пряности и специи, свежую зелень. Продолжайте тушить капусту с колбасой еще 10 минут.
Бигус из свежей капусты с колбасой готовится легко и быстро. Такое блюдо можно сделать на ужин, чтобы сэкономить время.
Бигус из свежей капусты с говядиной и картошкой
- говядина (мякоть) – 0,6 кг;
- свиное сало – 0,2 кг;
- картофель – 1 кг;
- репчатый лук – 150 г;
- морковь – 150 г;
- свежая капуста – 0,5 кг;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, перец – по вкусу;
- сахар – 5 г;
- душистый перец – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- уксус яблочный (6-процентный) – 5 мл;
- вода – 0,2 л.
Способ приготовления:
- Хорошо помойте говядину и сало. Сало порежьте мелкими кусочками, говядину – кубиками большего размера (примерно по 1,5 см).
- Положите на сковородку сало, поставьте на огонь. Когда из сала начнет вытапливаться жир, положите на сковороду говядину. Обжарьте до румяной корочки на среднем огне.
- Очистите от шелухи крупную луковицу, порежьте мелкими кусочками и добавьте на сковороду с мясом. Жарьте вместе с ним в течение 5 минут.
- Капусту, помыв и очистив от вялых листьев, нашинкуйте мелкой соломкой.
- Натрите на крупной терке очищенную морковь.
- Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно такого же размера, что и мясо.
- Уксус смешайте с сахаром и солью. Разведите водой.
- Раздавите чеснок и добавьте в воду с уксусом, перемешайте.
- Сложите в казан или толстостенную кастрюлю капусту, смешав ее с морковью, влейте полстакана воды и потушите в течение 10 минут.
- Добавьте к капусте картошку и мясо. Перемешайте. Добавьте оставшуюся воду, приправы. При необходимости слегка подсолите. Перемешайте и продолжайте готовить на медленном огне под крышкой в течение 30 минут.
Бигус, приготовленный по данному рецепту, получается очень сытным. Еще вкуснее он будет, если после приготовления дать ему некоторое время настояться.
Бигус с фаршем и рисом
- белокочанная капуста (свежая) – 1 кг;
- мясной фарш – 0,4–0,5 кг;
- рис – 0,4 кг;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- морковь – 0,2 кг;
- соль, перец – по вкусу;
- растительное масло – сколько уйдет;
- вода – 0,2 л.
Способ приготовления:
- Промойте и отварите рис до полуготовности в подсоленной воде.
- Очистите овощи. Лук нарежьте тонкими четвертинками колец, морковь измельчите на крупной терке.
- Разогрейте на сковородке масло и поджарьте в нем лук с морковью.
- Когда овощи приобретут золотистый оттенок, добавьте к ним фарш, поперчите и подсолите. Обжаривайте, помешивая, в течение 10 минут.
- Нашинкуйте капусту, залейте водой и потушите до полуготовности.
- Смешайте все ингредиенты, поместив их в казан. Тушите на слабом огне в течение 15 минут.
Бигус с фаршем и рисом имеет уникальный вкус, несколько отличающийся от традиционного. При желании придать блюду легкую кислинку, можно ввести в рецепт свежие томаты. Их следует очистить от шкурки и нарезать кубиками. Добавляют томаты к капусте на первом же этапе приготовления.
Бигус из свежей капусты – одно из самых недорогих по себестоимости, но в то же время вкусных и сытных блюд. Технология его приготовления крайне проста, и при знании некоторых моментов с задачей на «отлично» справится даже неопытная хозяйка. Еще одно преимущество блюда в том, что к нему не требуется гарнира. Дополнительно следует отметить, что бигус можно есть холодным, и он будет все равно вкусным. Это еще один аргумент в пользу этого блюда.
Даже на родине бигуса, в Польше, не могут договориться, в каком регионе правильный рецепт. Бигус может быть так же многолик, как украинский борщ. Но есть секреты приготовления, общие практически для всех рецептов бигуса:
- Капуста в бигусе должна быть и свежая, и квашеная. Чтобы получилось вкусно - сочетать виды капусты надо в пропорции 1:1.
- Правильный вкус бигуса - кисловато-соленый с копчеными нотками. Поэтому использование колбасок, ветчины или шпика обязательно.
- Чем больше видов мяса в бигусе - тем лучше и вкуснее.
Еще один секрет правильного бигуса – все компоненты вначале готовят отдельно. Ведь капусте и мясу нужно разное время термообработки. Когда все составляющие бигуса будут потушены-обжарены, их складывают в общий казан и тушат еще около часа.
В старину в Польше бигус тушили на горячем квасе. Сейчас этот компонент рецепта заменило сухое белое вино.
Бигус: лучшие рецепты с фото
Раньше процесс готовки бигуса растягивали на три дня. Само блюдо готовилось за день, но потом ему еще давали настояться и тушили по часу в день. Считается, что хорошо выдержанный бигус гораздо вкуснее.
Мы не призываем вас готовить блюдо так долго. Просто не торопитесь съедать его в первый же день, чтобы проверить, правы ли были поляки.
Классический рецепт бигуса
Классический бигус, рецепт которого будет ниже, готовят без лука. В него кладут чернослив и мясо с копченостями нескольких видов. Чернослив можно заменить соусом ткемали или даже сливовым вареньем. В рецепте классического бигуса нет свежей капусты. Но вы можете ее добавить.
Состав :
- Квашеная капуста – 1,5 кг.
- Лавровый лист.
- Морковь – 2 шт.
- Чернослив – 5 шт.
- Свинина – 0,5 кг.
- Чеснок – 2 зубка.
- Сухое вино – 200 мл.
- Кориандр.
- Говядина – 0,5 кг.
- Перец горошком.
- Копченая ветчина – 300г.
- Копенная колбаса – 200 г.
- Шпик – 200 г.
Приготовление : Сотейник или казанок поставить на огонь. Подождать, пока посуда хорошо разогреется. Затем положить в нее шпик и ветчину и вытопить жир. В жир добавить тертую морковь. Обжарить.
Мясо вымыть, обсушить. Нарезать полосками длиной около 5 см и шириной 3 см. Добавить к обжаренной моркови. Поперчить, посолить. Тушить 40 минут на слабом огне.
В вино всыпать кориандр и другие специи. Залить этой смесью мясо. Тушить 5 минут.
Капусту промыть, отжать и мелко нарезать. Засыпать в казан к мясу. Перемешать и тушить полчаса. Нарезать брусками чернослив. Колбасу нарезать кубиками. Всыпать чернослив с колбасой к капусте с мясом. Добавить чеснок и лавровый лист.
Если есть необходимость - влить в сотейник немного воды. Дальше все это нужно будет тушить, пока мясо не дойдет до готовности.
Бигус варшавский
Этот рецепт бигуса с мясом и свежей капустой используют современные жители Варшавы.
Состав :
- Квашеная капуста – 1кг.
- Свежая капуста – 1 кг.
- Лук – 3 шт.
- Сахар.
- Грибы – 200 г.
- Перец.
- Копчености (ребра, хрящи, грудинка, бекон, сардельки) – 400 г.
- Лавровый лист.
- Филе курицы – 300 г.
- Соль.
- Колбаса копченая – 100 г.
- Вино белое сухое – 200 мл.
- Томатная паста – 50 г.
- Растительное масло.
Приготовление : Промыть, откинуть на дуршлаг, а потом нарезать квашеную капусту. Свежую - мелко нашинковать. Выложить ее в кастрюлю, добавить немного кипятка и протушить 10 минут. К свежей капусте засыпать квашеную и тушить еще час.
Нарезать кусочками куриное филе, копчености и колбасу и обжарить все вместе на сковороде.
Сварить грибы, остудить и нарезать небольшими кусочками.
Мелко нарезать лук. Обжарить его на сковороде. Влить туда же томатную пасту и 5 минут тушить.
Все компоненты перемешать и выложить в жаропрочную форму. Залить вином. Добавить соль, сахар, специи. Поставить в духовку, разогретую до 200 градусов и запекать час.
Бигус из свежей капусты
Этот рецепт из свежей капусты отличается от традиционного. Зато его приготовление займет меньше времени.
Состав :
- Свинина – 0,5 кг.
- Копченая колбаса – 200 г.
- Свежая капуста – 1 кочан.
- Луковица – 1 шт.
- Томатная паста – 25 г.
- Растительное масло.
- Ягоды клюквы, брусники или чеснок – по вкусу.
- Вода – 2 стакана.
- Морковь – 2 шт.
- Специи.
- Растительное масло.
Приготовление : Мясо хорошо вымыть и обсушить. Нарезать на куски. В глубокую сковородку налить масла. Разогреть и обжарить на ней куски мяса до румяной корочки.
Капусту вымыть. Нашинковать и высыпать в сковороду к мясу. Накрыть крышкой. Томить 10 минут, не забывая помешивать. Добавить 2 стакана воды и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить еще 40 минут.
Взять еще одну сковороду и обжарить в ней лук, нарезанный полукольцами вместе с копченой колбасой. Натереть морковь на терке и добавить к луку с колбасой. Добавить специи по вкусу. Влить туда же томатную пасту и перемешать. Тушить 5 минут.
Соединить зажарку и капусту с мясом. Хорошо перемешать и тушить еще 10 минут. Снять с огня, добавить ягоды или чеснок.
По секрету: бигус отлично поддается заморозке и после нее становится еще вкуснее.
Сегодня я решила приготовить вместе с вами бигус по старинному рецепту польской кухни. В нем капуста, мясо и копчености обжариваются отдельно, а затем долго тушатся все вместе в казанке, насквозь пропитываясь ароматами и вкусами друг друга. Единственное отступление от классики, которые допустит мой рецепт, так это использование свежей капусты (как известно, по канонам польской кухни бигус готовят из двух видов капусты - свежей и квашеной). Получается немного другой вкус, но в целом бигус из свежей капусты сохраняет все свои качества, такой же сытный и ароматный.
Выбор мяса и копченостей остается за вами. Я взяла хороший кусок свинины и краковскую колбасу. Вы можете использовать говядину, жирное и нежирное мясо в соотношении 1 к 1, а также любую копченую колбасу, сосиски и пр. Единственное пожелание - старайтесь брать качественные продукты, натурального копчения, которые не потеряют вкус и форму при длительном тушении.
Ингредиенты
- белокочанная капуста 500 г
- соль 0,5-1 ч. л.
- смалец или растительное масло 2 ст. л.
- морковь 1 шт.
- репчатый лук 1 шт.
- свинина 500 г
- колбаса «Краковская»
или копчености 300 г - лавровый лист 1 шт.
- смесь молотых перцев 2 щеп.
- томатная паста 1 ст. л.
- вода 1,5-2 ст.
Как приготовить бигус из свежей капусты
- На первом этапе я обжариваю капусту до мягкости. Сделать это нужно обязательно. Поскольку у нас бигус из свежей капусты, а не из квашеной, закладывать ее в сыром виде не стоит, иначе она будет не такой вкусной и останется жесткой, сколько бы вы ее ни тушили в казанке с мясом. Итак, я шинкую капусту, слегка солю и обминаю ее руками. Затем разогреваю в глубокой сковороде смалец (вместо него можете вытопить шпик или просто влить растительное масло), закладываю капусту и обжариваю ее на среднем огне, помешивая, без крышки. Спустя примерно 20 минут капуста станет мягкой.
Теперь добавляю в сковороду луковицу, нарезанную кубиком, а также морковь, измельченную на крупной терке. Перемешиваю и продолжаю готовить без крышки еще 10-15 минут, помешивая. За это время морковка должна стать очень мягкой, а капуста приобрести слегка розоватый цвет.
На этом этапе капусту можно пересыпать в казанок, в сотейник или в кастрюлю с толстым дном. И самое время заняться обжаркой мяса. Я использовала свинину с прослойками жира, которая традиционно идет в бигус. Мясо нарезала на кусочки величиной примерно в 3х3 см (не очень крупно, так как свинина будет тушиться совсем недолго). И обжарила на сухой раскаленной сковороде до румяности. Если у вас нежирная свинина или говядина, перед обжаркой можете разогреть в сковороде немного смальца или растительного масла.
Я жарила свинину примерно по 5 минут с каждой стороны, на сильном огне, без крышки. В результате мясо приобрело красивую румяную корочку, под которой запечатались все мясные соки - это гарантия того, что свинина не будет сухой, получится мягкой и сочной. Соль добавлять при жарке не нужно!
Высыпаю жареную свинину в сотейник с капустой. А на той же сковороде, где осталось немного жира от мяса, обжариваю краковскую колбасу - ее я нарезаю кубиком примерно в 0,5 сантиметра. Жарю колбаску до румяности, буквально 1 минуту, без крышки, на сильном огне.
И высыпаю жареные копчености в казанок с прочими ингредиентами. Заливаю горячей водой - ориентировочно 1,5 стакана, так как при тушении много сока даст капуста.
Теперь довожу до кипения и снимаю пробу. Добавляю лавровый лист, соль и перец по вкусу. (Теперь вы поняли, почему солить нужно в самом конце? Потому что трудно угадать количество соли, пока не добавлены копчености.)
Как только закипит, уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и тушу на слабом огне 40-50 минут, пока мясо дойдет до полной готовности. Время от времени перемешиваю лопаточкой. В конце добавляю ложку хорошей томатной пасты и снова хорошенько все перемешиваю, тушу еще 5 минут под крышкой.- Бигус из свежей капусты можно подавать к столу. Он одинаково вкусный как в горячем, так и в холодном виде. Приятного аппетита!
